《知史以明鉴·查故以至今》

在后世的研究学者看来，宋朝确实是华夏文明发展的巅峰时代，比之盛唐有过之而无不及。即使后世的明清王朝，在文化繁荣和社会生活方面，也很难超越宋朝。

 

对于茶文化的发展来说，尤其如此。大家皆云：茶兴于唐而盛于宋。宋朝自由开放和生活富裕的环境，很大程度上促进了茶文化的繁荣。所谓国兴则茶兴，说的就是这个道理。宋朝茶文化对后世的影响尤其深远，不仅仅是国内，甚至包括日本、韩国，乃至影响欧洲。今天这篇文章，我们就一起聊一聊宋朝茶文化方面的那些事。

 

一、宋朝茶类生产形态

蒸青团茶在唐朝时期就已经盛行，制作工艺比较完整。陆羽《茶经》对茶叶的制作有比较详细的记载。到了三百年后的北宋时期，我国茶叶生产加工工艺得到进一步发展，在宋徽宗的《大观茶论》中开篇有云：本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。当时，宋朝贡茶的生产基地主要位于福建建安北苑凤凰山一带。

 

宋子安《东溪试茶录》：“旧记建安郡官焙（贡茶工场）三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦……至道（995~997）中，始分游坑、临江、汾常、西蒙洲、西小丰、大熟六焙隶属南剑，又免五县茶民、专以建安一县民力栽足之……”这段话详细描述了建安贡茶的生产盛况。而主持贡茶监造的福建转运使丁谓，则在他的诗作《北苑茶》中写到: “ 北苑龙茶著， 甘鲜的是珍。四方惟数此， 万物史无新”。

 

据历史记载，宋朝的龙凤饼茶就是丁谓主持创制的，他制定了大龙团茶的范式，以“大龙凤茶各二斤，八饼为一斤”。而到了仁宗时期的继任者蔡襄，又再一次对龙团凤饼进行了改革，将大龙团改成小龙团。蔡襄《北苑造茶》诗自序记载：“是年，改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙，以甚合帝意，乃每年奉献焉。”

 

根据《北苑别录》的记载，建安贡茶龙团凤饼制作主要分为以下几个步骤：采茶、拣茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、过黄。虽然看起来只是简单的7个工序，但实际上，每个工序都非常复杂，做一斤茶需要至少600个茶工的辛苦付出，耗时耗力，十分繁琐。

 

虽然蒸青团茶制作起来十分麻烦，但仍然是宋朝茶叶生产的主流形态。即使在民间，多模仿龙团凤饼来制作片茶。民间的散茶虽然出现，但并不太多，大概只占茶类总数的10%左右。这一现象，到南宋末年才慢慢改变，至元明时代，散茶正式取代饼茶，成为主流。

 

二、宋朝斗茶文化行为

斗茶文化，追根溯源可以上朔到唐朝时期，叫做茗战，但真正盛行，却是在宋朝。这种茶文化的盛行，归根结底是茶叶品类和制作工艺及当时的饮茶风气共同促成的。简单来说，只有蒸青团茶，也就是龙凤饼等片茶才可以将其研磨后点茶，如果是散茶，也必须研磨之后才可以。这种点茶冲泡方式，是宋朝茶文化独有的一种。到了后世片茶被散茶所取代以后，点茶也被冲泡法所取代。

 

宋朝点茶，和唐代的煎茶有一定的区别。点茶是先将茶饼用茶磨研细变成茶末茶粉状，置入茶盏中以后，加入少量沸水，调成糊状，以粘稠为宜。这里有个专业术语，叫做调膏。紧接着视茶盏大小注入适量沸水。与此同时，用茶筅（宋朝烹茶时的一种调茶工具，多以竹制，宋徽宗《大观茶论》中专门描述过茶筅：“茶筅，以劲竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而未必眇。当如剑背，则击拂虽过而浮沫不生）不停旋转搅动茶汤，让茶汤表面形成汤花（其实就是起泡沫）。

 

在注入沸水和搅动茶汤的过程中，要掌握好分寸，同时进行，即不能让茶汤溅出来，也不能旋转过慢，以至于没有汤花出现。根据苏轼《送南屏谦师》诗：“道人晓出南屏山， 来试点茶三昧手”的说法，点茶时要掌握好三点，一是调膏要匀，二是注水缓慢精准，落盏无声，三是茶筅旋转搅拌节奏有序。这既是点茶中的高手，世称“三昧手”。

 

点茶基础上发展而成的斗茶文化，在宋朝非常盛行，上至天子王公，下至黎民百姓，无不喜爱。斗茶时可以两人捉对厮杀，也可以十数人一起进行。大家各自带着茶饼茶具，分别点茶烹制，然后互相品茶点评，以分优劣。斗茶主要是斗汤色和水痕。汤色越白越好，清白盛过黄白灰白。水痕就是看茶筅搅动形成的汤花是否会出现咬盏现象。

 

当然，在斗茶之余，大家还会以茶为令，吟诗作对，活跃氛围。另外，除了斗茶令以外，还有茶百戏，也就是分茶。分茶有点类似于现代咖啡馆中的冲咖啡雕花，是宋代茶艺文化中的高超技艺表现形式。分茶时常常在汤花上化出鱼虫鸟兽和山水云雾，就像在茶汤上作画一样。这种表现形式是宋朝茶文化中特有的高超技巧。

 

不过，总体来说，民间虽也斗茶，但却极少出现茶百戏一类的茶事娱乐活动。因为分茶需要高超技巧，不断的学习和演练，民间普通百姓根本无法尝试。所以，斗茶文化中的茶百戏主要是宫廷皇家、达官贵人和文士风流这样的上层社会出现。

 

随着片茶的衰落散茶的崛起，再加上朝代更迭，饮茶之风转变，点茶法逐渐失传，改为冲泡方式泡茶。茶百戏和斗茶也渐渐消失在历史的长河里，如今只能追忆，不复往日荣光。

 

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