天气冷了，泡一杯热茶喝，身上和心里头都是暖洋洋的……

 

　　我们大约知道，茶泡得好不好，跟水温、水质、茶器、时间等都有关系。

 

　　而这背后的原因，是这些因素会对茶叶内含物质的释出产生影响。当释出物质的种类、浓度发生变化，就会导致口感上的不同。

 

　　说到这，是不是就有点“玄”了呢？

 

　　懂得现象不算懂，搞清楚泡茶背后的原理，才能举一反三。

 

　　已经归纳过不同泡茶技巧的益信君，这次邀请来了大益微生物技术有限公司制茶工程师、大益三阶茶道师卢晓慧，她将带领我们了解茶叶内含物质成分对口感的影响，并提供一套冲泡手法和思路。角度清奇，让你重新梳理“如何把茶泡好喝”的技巧！

 

　　第一步：了解茶的内质

 

　　茶的苦、涩、甜是由什么决定的？

 

　　普洱千百味，品普洱茶，“苦涩味”是最绕不开的。

 

　　相信很多茶友在初次喝普洱茶都曾有过这样的经历：茶入口中，旁人问道滋味如何，你只能略带尴尬的说出“苦、涩”二字。若有老茶客听到，定会遭到他们丢来的白眼，老茶客们时常挂在嘴边的一句话便是“不苦不涩不为茶”，其实他们往往不会单纯的凭借茶的苦涩度来评判一款茶。

 

　　在卢晓慧看来，传统普洱茶呈现出的口感，是综合性因素作用的结果，这些因素包括茶叶的内含物质、冲泡方法、冲泡地点、冲泡用水、器具……

 

　　“茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，苦、涩、甜是相生相伴的，这些滋味的呈现与茶叶内含物质及溶出物质息息相关。茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应，构成了各式各样的茶汤滋味。”

 

　　茶中“甜”味：甜味的主要成分是可溶性糖类，单糖和双糖具有甜味，可溶性果胶有粘稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。

 

　　甜是最容易被接受的味蕾，人的舌尖部位对甜味较为敏感。普洱茶的甜味不同于水果或食品，它对味觉无浓烈的刺激，而是涓细而绵长，让人感觉丝丝的甜意而不腻。

 

　　虽然滋味未必完全相同，但老茶客们常常

 

　　以糖来形容普洱茶的甜味。

 

　　普洱茶原料属于云南大叶种茶，内含成分相对丰富，茶多酚、单宁等内含成分经长期醇化或微生物转化，生涩感减弱，有回甜之感。

 

　　品茶讲究一苦、二甜、三回甘，甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩感，丰富茶汤滋味。

 

　　茶中“苦”味：构成茶叶苦味的成分主要为生物碱及茶多酚。

 

　　对于苦的体味，正好与甜相对，舌根对于苦味最为敏感；也有回苦之说，就是苦味在喉咙久久不化，带来不适。

 

　　普洱茶之所以苦，因其内含成分中主要有显苦的咖啡碱、茶多酚、皂甙等，这些成分的多寡，直接影响茶汤苦的程度。咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱，苦味显著；茶多酚大部分物质显苦，但有些呈涩，有回甘；皂甙在茶中含量虽然较少，但苦味很强。

 

　　茶之“涩”感：主要是来自于多酚类物质（茶多酚）对人的味觉作用的结果。

 

　　都说“苦涩不分家”，有苦有涩，才有回甘与生津；涩在口腔之中，舌苔上面、口腔内壁都有感应，非常容易感觉。涩在嘴里的感受就是舌苔增厚，口腔内壁变糙，有大量东西粘附，挥之不去。

 

　　“涩”并不属于人类味觉五味之一，喝茶时茶叶中的多酚类物质与口腔中的蛋白质相互作用，从而体现出涩感。涩的形成主要是因为茶中含大量茶多酚的缘故，普洱茶选用云南大叶种茶为原料，其特点就是酯型儿茶素含量高，而这类儿茶素能够与口腔细胞中蛋白质发生络合，这种络合就是涩这一滋味形成的原因。

 

　　苦与涩是茶叶的主要味道，由此而带来了回甘。

 

　　茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特征，儿茶素会随着时间慢慢发生氧化与聚合，体现在茶汤中就是涩味逐渐淡去，茶汤逐渐顺滑。

 

　　茶不同，茶中苦涩强弱不同。一般来说春茶苦涩相当，夏茶显苦，秋茶显涩。布朗山之茶，苦涩浓烈，但苦味更显，涩味稍逊；巴达山之茶，涩味更显，苦味稍弱；勐库之茶，苦涩不强不弱，回甘明显；易武之茶，苦涩较弱，涩味轻柔。

 

　　第二步：冲泡技巧详解

 

　　融会贯通掌握四个关键点

 

　　卢晓慧建议，在普洱茶实际冲泡过程中，要避免苦涩味，可适当降低水温、快速出汤。但是，这种冲泡方法，它也带来了茶香出不来、茶味不足等弊端。

 

　　普洱茶的冲泡必须要掌握好四个关键点：投茶量、茶水比、水温、冲泡时间。

 

　　冲泡器具：紫砂壶和盖碗均适合用于普洱茶的冲泡。紫砂的保温性更好、也更易于释放和聚集香气，熟茶和一些香气低沉的茶，建议选用紫砂壶冲泡。目前，市面上比较流行的烧水壶是铸铁壶，它的保温性要比一般的壶好。

 

　　投茶量、茶水比：冲泡之前，要充分了解冲泡器具的容量，根据容量大小来决定投茶量，以达到合适的茶水比。溶出速度快的茶，投茶量可适当减少；不耐泡的茶可适当增加投茶量。

 

　　润茶：也就是我们常说的洗茶，这一步可以使茶叶在冲泡前得到充分浸润，利于茶叶滋味的释放。

 

　　注水方式：沿着杯璧定点注水或沿杯璧旋转一圈注水，注水时切不可将水直接冲在茶叶上，否则会导致茶汤浑浊。

 

　　用水：泡茶用水建议用软水，硬水中矿物质对茶汤品质有较大影响。

 

　　经验总结：冲泡普洱茶，水温是非常关键的一个因素，冲泡时要采用低冲；冲泡几泡后，烧水壶中的水要记得重新加热以保证水温。一般来讲，3—5泡时，茶叶中的内含物质释出速度更快、茶汤更浓，要加快出汤速度；后面几泡，味道慢慢变淡，可以多焖一会儿再出汤。每泡茶汤要控干，不留茶根；这样可以很好地欣赏一道茶的水路变化，体验每一泡汤不同的汤色、香气、滋味等变化。

 

　　您有没有发现——虽然出发的角度不同，但是泡好茶的方法却是相通的。

 

　　了解了茶叶的内含物质在冲泡过程中的变化，我们距离时刻都能泡出茶的最好滋味、不浪费任何一泡大益茶，又近了一步！