曾听武夷山的制茶老师傅说，料越好的茶越难做好。虽理解其中的原理，但未曾有过亲身的体会，此次采茶之旅，给了我一段宝贵的经历。

 

此次茶青原料有两种，一种是古树茶原料，另一种是茶园原料。 古树茶的茶青先行采摘，茶园料后采摘。由于采摘经验的不足，古树茶和茶园茶的原料老嫰不齐，为此便把其中的嫩芽挑选出来做红茶，较老的茶青则用于岩茶的制作。

 

在制作红茶时，萎凋和揉捻这两道工序让我深刻地了解了古树茶与茶园料明显的区别。

 

其一，萎凋方面

古树茶的采摘时间较茶园料的提前5个小时，采摘后便置于通风的房间里自然摊晾萎凋。虽是古树料先行采摘萎凋，但以制作红茶的标准而言，茶园料的失水反而显得较快，提前达到了揉捻的标准。古树料萎凋失水则较慢，大部分的茶梗仍能折断。在萎凋这一道工序中便可感受到古树料的“强悍”，走水让人不省心。

 

其二，则是揉捻

茶园料显得比古树料娇弱许多，即使茶园料的失水率更高，但是在揉捻的工序上，茶园料在轻揉时很快成团不散，约揉半个小时已可紧握出汁。相比茶园料的娇柔，古树料就显得相当的“桀骜不逊”。有质感的茶叶相当有弹性与韧性，在揉捻过程中不易成团，更不易成条索，揉捻近一个小时，费劲九牛二虎之力方出少许汁水。

 

好料(环境好、生长好）的加工难度在哪呢？

上面以红茶的做法在萎凋和揉捻上做了简述，现以制作工艺最复杂的茶——岩茶的加工为例讲述本人的见解。

 

1.由于好的原料稀缺，制茶师傅将更难得到积累经验的机会。掌握工艺的操作不难，但要做一款好茶难就难在于细节的把控，细节把控得越精准，茶就越好。这一切都需以经验为基础，只有从多次的制作过程中总结经验，才能把一款茶做好。

 

2.这种原料的叶质厚、韧性强，对做青这一工序有较高的要求，需要更多的揺青工夫，走水也是一大难题。

 

3.原料里的内含物较丰富，茶味较足。但如果工艺不到位，茶便容易苦涩，在加工过程中很难在滋味和苦涩度之间做好平衡，对加工技术要求很高。

 

4.这种好原料需要更好更长时间的炭焙工艺来去除水分，以及将丰富的内含物裂解。如足火的老枞水仙，要达到其完美的3%含水量的要求，足足需要50–70个小时的炭焙时长。在长时间的文火慢焙过程中，炭火的负离子远红外线会将大分子裂解为小分子，使得茶汤更为醇厚。

 

除上面所提问题外，在实际制作过程中，尚有许多无法预测的情况出现。好茶皆来之不易，往往一位师傅一辈子只能把一款茶做到极致。