酸，在茶叶品饮中，有人说好，也有人说坏，一直是争论不休的话题。香港义和成茶行的陈英灿先生就很赞赏口感的酸。他常说，能发酸的普洱茶，后期转化会有惊人表现，当然，他指的是普洱生茶。而很多人则不认同茶叶发酸，认为没做好的茶才会发酸。

 

喝了很多下关或是临沧发酵的熟茶，基本会有酸味，于是，大家把罪名都安在了“原料都是临沧茶”。临沧茶真的如此不堪吗？早期三大国营厂采购临沧茶都只是做底料，或是按低档次茶进行拼配、销售。

 

这时，某人会跳出来说，昆明海湾茶厂“老同志”的有些熟茶也有酸，要知道，邹炳良前辈可是普洱茶“大师茶”的领军人物！

 

熟茶的工艺发展到现在，工艺已相当完善，有关酸的问题可以有效把控，不然我想某罐茶的广告语要改成“酸酸的、甜甜的，喝前猜一猜”。

 

今天我们从原料（山场、季节）、工艺（发酵度、湿度、温度、时间等）入手，探讨有关普洱熟茶的酸从何而来，如何规避。

 

一、原料

刚入门学习普洱茶时，总喝到发酸的熟茶，有人告诉我，这是临沧料发酵的熟茶，那时，内心十分鄙视临沧料，暗暗下定决心，不用临沧料。但有几次喝了勐库戎氏的熟茶，很是惊喜，那股熟香很是迷人，所以用临沧料发酵的熟茶一定会发酸是不成立的。

 

二、季节

关于用春茶、夏茶、秋茶制作的熟茶有什么区别，在上一篇：喝到真的是古树头春熟茶？有详解，这里不在赘述。

 

三、工艺

普洱茶的工艺技艺，一旦深入其中，总是叫人欲罢不能，圈子里的茶友间时常争论得面红耳赤，“君子和而不同”，近代普洱茶的发展，需要大家百家争鸣，百花齐放。

 

普洱熟茶工艺涉及泼水量、发酵度、湿度、温度、时间长短、传统工艺与新工艺的碰撞等等，我们这里不太深究其中奥秘，因为我们不是要把大家教成制茶工艺大师，而是让你们能简单去辨别茶的优劣，喝懂一款茶就OK了。

 

工艺上会发酸主要在以下三点：

 

1、潮水量

潮水量的多少，是考验发酵师傅的功底。潮水量过高，这个茶一定发酸。

 

表一：渥堆发酵的不同时期温度统计（注一）

 

2、发酵度较轻

 

在肖時英老师的实验中（数据见表一），我发现一个很有趣的现象，潮水后第一天堆温反而比室内气温低。五天后堆温上到30℃～34℃，堆子开始发出酸味。再往后堆子温度接着往上走，直到我们要求的发酵程度，其间翻堆4～5次。

 

实验显示，发酵度低于七成，出现酸味的概率越高，如果仅发酵3～4成，几乎就是酸茶了。故而我很是奇怪有人说，早期中茶的熟茶就仅发酵三成，实在好奇是哪批茶，找来喝喝看。

 

不同发酵时期的茶汤（注二）

 

在熟普渥堆发酵中，只要定时监测茶汤色泽的变化，即可把握发酵达到适度，而获得最佳的品质效果。

 

3、发酵温度过低

这个温度延续上一个话题展开的。还是看表一，大家是不是看到，当平均温度在32℃时，茶会发酸？这就联想到昆明及临沧的气候，在很多云南省外的人眼里，昆明是“四季如春”，但忽略了后面的话“一雨成冬”，昆明的气候常年不会超过30℃，如果在冬天发酵，环境温度上不去，所以在这个环境温度下发酵出来的茶，一定酸，和原料没关系。现在大家应该明白了，我为什么都在勐海发酵熟茶，那里环境最适宜，微生物菌群也够。

 

4、紧压茶在2～3年容易发酸

台湾张育榕老师品茶很仔细，在一款铁饼紧压茶茶，他品出了微微梅子酸，这是紧茶制作后，2～3年期容易出现的一个现象，在下关沱茶中，很容易就品出来

 

注一、注二：录自肖时英、张木兰《时木茶缘》