在呼和浩特青城，不管是黑茶，还是普洱茶，历史上最常见的以砖茶的形式，热销边区。此次茶博会期间，当市民们看到一饼饼普洱茶，很是好奇。普洱紧茶是历史发展的产物，种类繁多，形状各异，有团茶、砖茶、沱茶、金瓜、蘑菇沱等，但最普遍的却是饼茶，因其为偶然性和必然性的完美结合，是普洱茶陈化的最佳形态。

 

普洱饼茶是历史的产物

普洱茶是茶马古道里走出来的茶。古时，一队队驮马驮着一筐筐普洱茶，在马锅头的带领下，沿着茶马古道，走出大山，南下香港、澳门、马来西亚等；西南至缅甸、越南、泰国；西北经大理、丽江、德钦、达到西藏，甚至更远的地方；北上近则抵达京城北京，远到俄罗斯，再传播至其他西欧国家。当时，税收是地方政府的主要来源，《大清会典事例》载：“雍正十三年（公元1735年）提准，云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两（合今1.8千克），征税银一分，每百斤给一引，应以茶三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千。”

 

普洱饼茶是陈化的最优形态

历史上饼茶的出现有一定的偶然性，也有一定的必然性。微生物学者陈杰教授经过多年研究，发现微生物菌群是喜圆角，忌直角的，因此历史上的普洱茶以团茶为盛。虽然单饼较薄，并不是微生物发酵的最佳形态，但七饼一桶且用笋壳包裹严密的七子饼茶，刚好为微生物陈化创造了一个非常理想的发酵空间。

普洱茶陈化过程非常复杂，是纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用的共同结果，且它的变化（陈化）是分阶段的，而不同的微生物群从始至终伴随着茶叶生长、加工和陈化，是普洱茶陈化的关键。

 

首先，晒青毛茶的制作以酶促氧化为主，并伴随极少部分微生物的参与。比如茶叶生长期间，根部就靠大量的微生物群协同吸收、合成营养物质；加工过程中，茶叶在揉捻时通过破碎细胞壁，也是提供机会与周围的微生物接种的过程。其次，经过蒸压成饼、包装后，（七子饼）密封空间本身就是一个理想的陈化环境，继而转为微生物发酵为主。茶叶入窖后，微生物菌群进一步聚集，作用于普洱茶。

更深入来讲，微生物菌群是一大类庞大而复杂的菌群，比如细菌、放线菌、黑曲霉、野生酵母菌等，他们分别在各自阶段和陈化环境下发挥不同的作用。非常有意思的是，正如我们常说“近朱者赤，近墨者黑”，普洱茶在合理的储藏条件下，会聚集大量的有益微生物菌群。茶出云南，加工在产区，又储藏在生长的地方，从而使得这些丰富的有益菌群完整地，从一而终地为普洱茶保驾护航。

 

普洱茶的形状众多，正如每个人的外表和个性。普洱饼茶具有中正之美，不仅符合中式的审美观，更有利于普洱茶的核心价值--越陈越香。紧压茶是形成普洱茶独特品质的陈化方式，而普洱饼茶则是最优的陈化形状。