随着人们对普洱茶的了解越来越深入，一些基础的茶叶知识为人们所熟知，包括产区范围、品质特点、市场价格等。但人们在品饮普洱茶的过程中，依然会遇到许多未解的现象与疑惑。

 

今天，我们来聊一聊，生茶红变现象的产生原因及口感区别。

 

红变形成原因

 

对于喝惯了普洱茶，尤其是普洱生茶的茶友们来说，红梗、红叶等存在并不受到待见。原因在于，作为制作工艺相对简单的普洱茶，采摘之后的鲜叶在经过萎凋、杀青、揉捻、干燥之后所呈现的品质特点更加接近于绿茶。

 

普洱茶中出现红梗或红叶的原因有许多种可能，但主要是集中在采摘、生产制作以及后期仓储等环节。

 

1.采摘环节：

 

茶叶的变红变深，主要是内含物质与氧气结合不断发生变化的结果。一般来说，鲜叶在采摘之后会进入萎凋环节（指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使之适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽变为暗绿，青草气散失）。倘若采摘之后，鲜叶因密度过大或路途遥远，没有及时萎凋走水，鲜叶很容易就出现红边的现象。

 

2.杀青环节：

 

鲜叶在采摘、萎凋完成之后，就进入杀青环节。杀青得当的茶叶，成品品质稳定，特征明显，易于辨识。如果杀青过程中，温度不够或者时间不够长，导致鲜叶中的活性酶没有完全钝化，那么鲜叶会继续发酵，从而出现红梗或者红叶。

 

3.仓储环节：

 

成品之后的普洱茶，品质较为稳定，茶叶在自然陈化中会随着时间的增长而愈加温和丰富。自然仓储的普洱茶，内含物质会逐渐转化，口味丰富独特，有着充足的生命力。而仓储不当的茶叶，温湿度等要素无法合理控制，尤其是湿度过大时，茶叶容易发生剧烈的变化。这种变化加快了茶叶的自然发酵，使得茶叶汤色更浓、叶底色泽更深，红变的现象明显。

 

类似的还有黄叶红梗及绿叶红梗的形成，也在此进行说明：

 

黄叶红梗中，茶叶出现红梗的理由同上，当茶叶杀青没有杀透时，茶梗中的含水量还很高，酵素酶没有被发酵，后期产生了失水发酵。产生黄叶的原因则是采用了闷黄工艺，鲜叶炒完出锅后，用布包着放了两三个小时，叶片就会发黄。

 

绿叶红梗的产生原因就好比炒菜时的爆炒，锅温很高，茶叶下锅后几分钟就出锅了，这样的茶叶叶面翠绿，非常漂亮，但是梗没有炒熟。我们要明白炒茶叶不止是要把茶叶炒熟，同样的鲜叶，采用抖水的方式炒出来的茶和采用焖炒方式炒出来的茶，二者口感差别非常之大。杀青是采取抖水的方式，要把整个茶叶梗中的含水量散出去，而不是不摊晾，下锅后采用“闷”的方式把它蒸熟。如果锅温很高，炒茶炒的很快，采用高温快炒的方式可以鲜叶里面的酵素酶，但是茶梗里面的酵素酶并不一定能钝化，这时候就会出现绿叶红梗。

 

红变茶的口感差异

 

红叶红梗的茶，如果是萎凋时间过长，入口后会有乌龙茶的香气，甚至还能喝到白茶的味道。因为它在失水发酵过程中，茶叶中产生了许多褐红素，造成茶汤油黄。这种茶甜感好，滋味淡薄。如果是低温形成的红叶红梗，茶汤厚度够，汤色油黄、甜度高，香气呈现出闷闷的甜香。

 

黄叶红梗是采取了闷黄的工艺，这种工艺可以增加茶汤的厚度和甜度，整个茶汤的颜色是金黄的，喝起来韵感很宽。

 

绿叶红梗汤色也很漂亮，它的甜感好，厚度稍有欠缺。这三种工艺里面，闷黄的汤感是最厚的，口腔的韵感是最宽的，但绿叶红梗的茶叶喉韵是最好的。但严格来讲，从工艺上划分，它们都不算普洱茶。

 

理性选购

 

红梗和红叶的存在，主要是因为普洱茶在采摘环节、杀青环节以及仓储环节存在的不当所造成的现象。我们应当全面、客观地分析茶叶的综合品质，而不能因为红梗和红叶的存在，就一票否决掉茶叶的价值。

 

人们在品饮普洱茶的过程中，首先考虑的应该是茶叶的整体品质是否满足自己的品饮需求，在这种基础上再来对茶叶的细节做进一步的要求。