首先普洱熟茶的口感一定是来自于原料和加工。

 

一般普洱熟茶原料选择重实的云南大叶种晒青原料，甚至某种程度上有一定的苦涩感，这是因为其内含物丰富。大量的研究也证实，多酚类和茶红素达到一定含量后，普洱熟茶品质才好。

 

加工则影响多样，诸如发酵过程中温度、湿度、通风、Ph等等。

 

后院茶社今天与大家重点聊聊那些普洱熟茶常常出现的缺点，也分享可能的原因。

 

不够鲜活

 

鲜活总体来说，还是普洱茶的一个比较高的指标条件。这多与原料相关。

 

适合的原料才能出好的普洱茶。一般会要求毛茶条索紧实、滋味厚实，一般制作后口感饱满、浓郁。尤其一些古树普洱熟茶（本身不是要推崇所谓古树原料），本身往往多一种细滑。这与其原料的浓郁、韵味悠长不无关系。

 

而像一些烘青料发酵则难有鲜活、醇和之感，更不提发霉的原料。

 

普洱茶的异味

 

部分普洱熟茶有一些不愉悦的气味。这有可能与霉菌相关，因为正常的普洱熟茶渥堆，即使香气并不高扬，但一般不会出现一些异味、杂味。

 

普洱熟茶的发酵是微生物参与的发酵。研究也证实，无菌发酵不能够形成普洱熟茶应有的特点。在此过程有优势菌群。该解释：详见后院茶社文章：

 

这与普洱茶发酵不同温湿度，以及所用的水、乃至厂里的生产条件是相关的。一般而言，正常发酵黑曲霉、酵母、根霉等霉菌会成为主力菌群，抑制其他杂菌。但比如卫生条件差、发酵用水差，比如水中有漂白粉味、污染的井水等在发酵后期，使得其有不良菌种的参与，形成某些杂味。

 

茶味的酸味和烧心茶

 

这多与发酵的程度相关。

 

发酵程度很大程度上与洒水量以及发酵温度相关。往往主要不是发酵时间，这主要因为其为微生物发酵，有一定的规律可循。一般春茶50-60天，夏秋茶40-55天。

 

一般而言，普洱熟茶发酵温度在35-60度左右。生产上一般选择在气候稳定的秋高气爽气候。

 

温度过低，茶味发馊，导致茶品制成后出现酸馊味。

 

温度过高，属于发酵过度，茶叶趋于碳化，也就是大家说的烧心茶。其茶叶多没有弹性和韧性，颜色偏黑发硬。香气低，滋味寡淡，茶叶碳化，汤色虽然红，但滋味不够，叶底碳化扎手的感觉。

 

茶味苦涩以及堆味

 

发酵中、潮水要讲究度，过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。

 

虽然苦涩可能跟茶原料相关，但研究证实，发酵水分不足时（叶片含水量低于20%），熟茶颜色泛绿，滋味苦涩，汤色橙红，香气青涩。而含水率高于30%时，发酵叶腐烂，严重影响风味，甚至劣变。

 

燥感和挂喉

 

这是大家常常碰到的问题。后院茶社也曾为此而不解，最终经过了解。其更多与干燥过程相关。普洱茶的干燥忌高温烘干、炒干、和晒干，因为生产效率的要求，很多厂商往往采用高温烘干，这样往往会造成加工的普洱熟茶有一种燥感，缺乏润度。

 

如上就是与大家分享的普洱熟茶的某些缺点，以及可能的原因。其多与发酵过程中温湿度控制，以及由此引起的微生物发酵相关。当然其影响是互相的及多样的，本文与大家分享我们的总结与思考。