从时间维度来看，普洱茶的尴尬期并不可怕
提问：
“普洱茶从时间维度来看，能不能说一下普洱生茶和熟茶在存放过程中出现「尴尬期」的问题？
李扬回答：
所谓尴尬期，就是茶叶转化过程中，氨基酸和儿茶素不平衡的时期。
茶汤中的氨基酸导致鲜味，儿茶素产生涩感。两者的比例称为氨酚比。
刚做出来的新生茶，由于茶氨酸含量比较丰富，能够平衡儿茶素的涩感，茶汤比较顺滑。
但在后续的转化过程中，茶氨酸消减得比儿茶素快，这个阶段茶就越来越涩，通常认为三年左右的生茶尤为明显。
这个涩是暂时性的，因为茶叶在转化过程中，微生物会分解叶底的纤维链，使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，变成游离氨基酸。
当微生物转化出的游离氨基酸逐渐增加，同时儿茶素也明显减退后，茶汤又会恢复顺滑。
这个从越来越涩到恢复顺滑的过程就叫尴尬期。从时间维度来看，普洱茶的尴尬期并不可怕。
熟茶也会出现尴尬期吗？不一定。
为什么？因为熟茶在发酵过程中，微生物会产生大量的游离氨基酸，儿茶素也会大量消退。
通常只有发酵度比较轻，保留的儿茶素较多的熟茶，会出现阶段性的尴尬期。
相关推荐阅读
栏目导航