我们在泡茶时，由于水流的振荡，经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”，同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余或者是茶叶表面附上了一层灰尘所导致的，认为那是茶叶质量不好的表现。

 

那么，茶汤上的泡沫从何而来？

 

会引起茶汤中有泡沫的原因很多，不同的茶不同分析。但总的来说比较认可的原因有四。第一是茶中的茶皂素在起作用（主要因素）；第二、冲泡手法有关，第三、茶叶是多亳品种所制；第四、茶里的碎末儿、茶屑比较多

 

茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。

 

什么是茶皂素？

 

茶皂素理化性质：茶皂素具有山茶属植物皂甙的通性，它是一种熔点为223～224℃的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶籽皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中。

 

茶皂素的功能

 

茶皂素具有山茶属植物皂素的通性：有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能，并且还有促进植物生长的作用。由于结构的差异，各类皂甙表现出活性的差异。

 

还有一些小原因也能产生少量的泡沫

 

1、茶沫与冲泡的手法有关

我们可以试一试，用水沿着碗沿慢慢冲下去，茶叶是不是就很安静？再从高处将水流直冲下去，那碗里的茶叶受到冲击力就明显大多了，这样是不是泡沫立即就大量生成了，这些泡沫其实都是假象，就想看魔术表演，看到的并不一定是真的，只是给你造成一个假象，以假乱真，达到目的，真正的泡沫是许久未散，一直存在的。

 

2、泡沫与多毫的品种有关

茸毛较多的茶叶，比如多毫的茶叶一般都是芽头居多，茶叶较为鲜嫩，这样的茶叶茸毛较多，这些茸毛都在茶叶表层，一冲水就泡出来了。

 

3、泡沫与茶碎、茶末有关

一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时也容易产生泡沫。

 

（参考资料：《茶叶生物化学》，宛晓春 编著，中国农业出版社2003年版）