普洱茶以其独特的口感和陈香的特质深受大众喜爱，从工艺区分可以分为普洱生茶和普洱熟茶两种。普洱熟茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用渥堆发酵熟化工艺制成，其饼色泽褐红，滋味醇和，陈香味独特。普洱熟茶茶性温和，对于胃肠有很好的养护效果，同时还兼具降脂、减肥等功效。作为不仅追求物质生活高质量，同时还注重饮食健康高质量的现代人们来说，普洱茶也是修身养性，养身保健的健康饮品。

 

从熟茶诞生的上世纪七十年代至今，熟茶一直是茶客们眼中的上佳茗品，醇厚的口感，红浓透亮的汤色，四溢的陈香，都一一体现着熟茶的品质，吸引着无数的茶客。有人说普洱茶渥堆决定其口感，熟茶口感的好坏都与其渥堆发酵有关。究竟熟茶的品质口感与渥堆发酵有没有关系呢？

 

渥堆发酵，生茶与熟茶的分割线

 

普洱茶市场一轮又一轮的高潮，掀起的是消费者，一轮又一轮的藏茶热，普洱茶的火热让很多对普洱茶不甚了解的消费者，在还没有分清生茶与熟茶概念的时候就开始贸然藏茶，结果可想而知。实际上，普洱茶的生熟茶是两种截然不同的茶，而不是像某些人说的生茶放久了就能转化成熟茶。人工渥堆熟化工艺是生茶与熟茶最大的区别，这是生熟茶最直观、明显的区别表现。

 

之前文章我们讲过，熟茶渥堆熟化工艺是上世纪七十年代才出现的，所以在渥堆工艺出现以前市面上只有生茶，无论是再老的茶，年份再久远的茶，依然是普洱生茶。这就像我们人一样，从诞生之日起，男人一辈子是男人，女人一辈子是女人，二者不会因为时间的改变而发生男女互变的情况。

 

普洱熟茶的首次出现，已经是上世纪70年代的事情了，上世纪60年代，由于市场对普洱陈茶的需求迫切，昆明茶厂进行了普洱茶熟化技术的研究与科研攻关，经过多年的改良与研究，1973年人工渥堆发酵技术在昆明茶厂研制成功，到了1975年，普洱茶熟化技术已经运用成熟，并由当时云南的四大茶厂开始进行推广与普及。

 

普洱熟茶与生茶最大的差别在于“渥堆”，普洱茶渥堆决定其口感，同时“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。

 

普洱茶渥堆发酵

 

熟茶渥堆发酵，是用晒青毛茶以吨为单位，进行打堆，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热，潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右。

 

整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至八至十二周。

 

在渥堆熟化工艺出现之前，普洱茶陈化是一个漫长的过程，所以普洱茶行业也有“爷爷做茶孙子卖”的说法，来凸显普洱茶陈化所需的时长，也正式由此，渥堆工艺才被研究成功并进行推广，同时也让大众能“跨越”时间长度而喝到好茶。

 

在熟茶的熟化过程中，料茶虽然要经历40多天的人为发酵期，但是没有了时间的考验与岁月的打磨，人工渥堆发酵熟化的普洱熟茶与自然陈化的普洱生茶有着很大的差异，其品质与价值所呈现的差异是巨大的。相同年份的两片高品质普洱茶（一生、一熟）经过十年左右的陈期，在市场价值上呈现出来的差异可达几倍甚至十几倍，自然陈化的生茶明显比人工熟化的熟茶有价值，时间越往后，茶具也许还会不断扩大。

 

“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量起决定性的影响。