众所周知，1973年，云南省茶叶公司委派勐海茶厂、下关茶厂、昆明茶厂的技术骨干，组成7人小组，赴广东省茶叶公司学习渥堆发酵技术。

 

由于勐海、昆明、下关相隔较远，加上当时交通条件落后，回到云南后，三大茶厂很少有机会交流生产经验，只能各自埋头攻克技术难题，由此形成了当今“三大熟茶标杆”。三大标杆风格不同，各有特色。

 

一、勐海熟茶：去堆味是个技术活

勐海熟茶的代表自然是7572了。7572是1975年定的配方，以7级茶为综合原料等级。

 

1975 年以前，香港还没有云南普洱熟茶。7572 到了香港以后，直接就能销售，很快就被香港市场接受。

 

1977年昌金强进入省茶叶公司，接手特种茶部的时候，7572和7542的出口比例已经达到 3：1了，7572成为勐海茶厂的经典熟茶产品。

 

昌金强给我们展示了一份《1989年出口成品茶出厂价格表》。其中，7572的出厂价是368元/担（50公斤/担），算下来也就是7块多钱一公斤，而卖到香港，最高只卖到18港币一公斤，还得包运费到香港火车站。

 

换算成单片，也就是6块多港币，而那一年的7542，到今天已经华丽转身变成了“88青”，价格早已涨了上万倍了。

 

即使到了今天，勐海依旧是熟茶发酵的圣地，很多茶企即使不设在勐海，也会把熟茶发酵的工厂设在勐海，有些还想尽办法靠近勐海茶厂，大家看中的一方面是以7572为代表的经典勐海味，另一方面就是勐海独特的地理气候和优良的水质。

 

其实，勐海的熟茶，在当年经常被香港茶商戏称“有少数民族味”，昌金强解释，这个味道应该就是“堆味”了。

 

熟茶刚起堆的时候，会有一定的堆味，但是勐海的熟茶堆味尤其重，有堆味的茶到了香港是没法现喝的。如何快速去除熟茶的堆味呢？

 

勐海茶厂的邹炳良厂长和香港茶商都想过很多办法，尤其是南天贸易公司的周琮先生，在与邹厂长多次交流探索后研究出了一套办法。

 

周琮的办法是在户外用青砖铺地，周围立几根柱子，高度在3米多，用铁皮之类的挡住，顶上用铁皮或者石棉瓦盖住，再把装好袋的茶叶堆放进去，相当于搭建一个空间狭小的小仓库，把茶叶闷在里面，周琮称之为“发汗”，目的是把普洱茶在发酵过程中吸收的水汽、浆汽排除。

 

青砖质地硬、毛孔粗，吸水性、透气性特别好，尤其是在户外的话，白天太阳一晒，仓内温度升高闷热，茶叶不断吸收热量，靠内部的温度提高，把水浆汽逼出来。差不多20天以后，茶叶中的堆味完全散掉，喝起来非常顺滑。

 

二、下关熟茶：梅子酸是熟茶“感冒了”

下关熟茶的代表是云南沱茶7663，俗称“销法沱”。云南沱茶畅销法国及欧洲多年，由法国巴黎圣安东尼医学院，用云南沱茶所做的临床实验，让普洱茶开启了人体健康的实证科学之门。

 

其实，云南沱茶早在1976年以前就已经出口香港，甘普尔先生也是在香港首先发现这种造型奇特的茶叶，并决定把它销往法国，7663的唛号也是为了正式出口法国而定的。

 

昌金强在1996年后，任云南省茶叶公司沱茶部经理，对销法沱的出口业务如数家珍，他对云南沱茶的发酵工艺也是非常熟悉。

 

他介绍说，由于销法沱是出口欧洲的产品，所以在用料和工艺方面，都非常严格。不能用新料直接做，晒青毛茶必须仓储一年以上才能发酵，发酵完成后，散料还得再存一年以上才能压制成沱茶。

 

下关熟茶最大的特点就是有所谓的“梅子酸”，这与下关当地的地理气候条件有关。

 

在下关发酵熟茶，与勐海有所不同，由于下关气候干燥、风大，所以湿水量要比勐海大。梅子酸的产生，就是在翻堆的过程中，由于下关风大，只要车间的门窗一开，就会形成对流风，茶叶迅速降温。

 

这样不仅会把水浆汽锁在茶叶中，而且再次做堆的时候，起温很慢，往往三天都起不来，这样做出的茶叶，就容易产生酸味。

 

就像人剧烈运动刚出了大汗后，站在风口一吹风，毛孔迅速收缩，本来要排出来的汗水被锁在身体里，就很容易感冒。因而有人戏称有酸味的熟茶是“感冒了”。

 

为改进酸味问题，下关茶厂在发酵过程中，堆子的高度增加，翻堆的时候，不能让车间的门打开，让风吹进来，迅速降低茶叶的温度。

 

翻堆后也减少开沟摊晾时间，采用金字塔堆方式，像谷堆一样尖尖地堆起来，大堆变小堆，这样茶叶又能达到散热的效果又不会迅速降温，小堆凉到还有余温的时候，又重新堆成大堆。

 

三、昆明熟茶：大众口味的国民熟茶

昆明熟茶的代表是7581砖，由于是以8级茶为综合原料等级，用料粗老，所以价格比7572低，当年卖到香港是12元港币一公斤，一片算下来也就是3 块钱。

 

7581昆明砖有厚薄、宽窄，这与压模机器以及模具有关。最早先压制 250 克的茶砖，一次压四片，这时压模机需要较大的压力。

 

后来因为产量太大，模具陆续损坏，新的模具就改成一次压两片，于是“窄版”成了“宽版”。

 

昆明不产茶，只能从外地采购。所以原料比较杂，普洱、临沧、保山、德宏等地的原料都有。

 

相对勐海和下关的熟茶，昆明的熟茶比较中性，昆明的气候也干燥，但是风没有下关大，所以湿水量介于勐海和下关之间。在昆明发熟茶，中途需要补水2次，在下关则要3-4次，勐海最多1次。

 

昆明熟茶刚出堆的时候会有少许堆味，但是经过一段时间的自然存放就会散去，没有堆味，没有酸味，也没有强烈的风格特征，因而更加适合大众口味；加之价格实惠，7581熟砖被称为“国民熟茶”。

 

熟茶发酵工艺发展至今已经有40多年的历史了，老一辈的茶人凭借自己的丰富经验和努力钻研，让熟茶的工艺不断改良，口感滋味不断提升。

 

但是，熟茶发酵过程中微生物菌群是如何起作用的，这其中还有很多未解之谜等待着被研究、被发掘、被解释。

 

到现在，很多茶人们还常常会说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”，说明熟茶发酵的工艺还没有达到完全稳定，熟茶的研究空间依然还很大。

 

参考资料：

 

庄生晓梦《熟茶工艺演进的故事》[J].《普洱杂志》，2018（123）

三胡《销法沱外传·那些未被披露的故事》[J].《普洱杂志》，2018（120）

杨凯《昆明茶厂与7581的故事》[J].《普洱壶艺》，2011（38）

陈智同.深邃的七子世界[M].台北：五行图书，2006