喝普洱生茶有时会发现茶汤里有一些黑点，大小不一，形状也不均匀，像碎片似的，静置一会，它就沉到汤底。

 

这个黑点不是非茶叶身上的脏东西，是“糊点”，普遍形成于普洱茶的杀青环节，一般由以下两种情况产生：

 

（一）杀青温度过高或时间过长，造成叶片“锯齿”烧糊引起。

 

拿起一片茶叶，会发现叶边有一排“锯齿”，有的锯齿上还长有“爪牙”，非常娇嫩。

 

以手工铁锅杀青为例，杀青时铁锅的内壁温度约180度左右，茶叶鲜叶温度在60-80度之间。如果杀青翻炒不及时，局部温度就会达到100度，就会将“锯齿”烧糊，形成糊点；还有就是杀青时间过长，通常炒一锅茶的时间在35-40分钟（根据茶叶嫩老程度会有差异），茶叶持续受热过长，也会造成“锯齿爪牙”烧糊的现象。

 

（二）没有及时清洁铁锅，茶叶中的果胶物质析出粘在锅壁上，再次杀青会形成糊点。

 

通常白天采茶，下午将茶叶摊晾，到晚上的时候开始炒茶。以炒一锅茶三公斤为例，一个人一个晚上要炒上10-20锅，将白天的茶叶全部炒完，否则留到明天，鲜叶会产生发酵，就不适合再炒青了。

 

茶叶在杀青时，多多少少会渗出一些果胶和糖类物质，这些会粘在锅壁上，当杀完一锅，后面几锅没有洗锅，遗留下来的果胶和糖类物质在持续高温下就会形成糊点，并附在茶叶上。

 

好的普洱茶具有越存越香的特征，但有大量“糊点”的茶是不适合储存的，因为杀青时温度过度会抑制和杀死茶叶的活性酶，就像绿茶是高温杀青，不会有后期转化一样，时间放得越长就越没有滋味。所以通过茶汤看“糊点”就可以简单判断这款普洱茶是不是适合储存转化了。