做普洱茶是一件权衡利弊的事情，不管什么工艺都不是一无是处，也不是包打一切的，制茶就是要权衡利弊，不偏不倚。

 

在渥堆发酵上，既要保证渥闷堆子，使茶叶可以吸收水分，便于起温保温，但是同时又要保证堆子里足够的空气，堆子转化需要空气，一旦空气不足，就会使得转化反应停滞，阻碍整个发酵过程。但是透气性又不能过于好，空气太充足，会影响堆子起温，热量容易散发，这样不利于转化。

 

所以说，如何保证堆子在渥闷的时候有一定的透气性成为了渥堆发酵的首要解决问题。

首先，潮水量是一个很关键的指标，等级高的原料，大约在25-30%，等级低的原料，约在35%-50%。其特点是吸水性较好，而且比较粗老，条索泡松，茶叶之间的空隙较大，透气性好，因而多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙。而高级料条索细紧、细碎，茶叶之间的空隙很小，透气性也不好，因而少潮。

 

大堆子堆得密集，体积大，温度高，要加强透气，小堆子堆得低，透气好，要加强渥闷，所以大堆子用编织袋、小堆子用麻布做发酵布，甚至堆子上下都要麻布覆盖，这样的才可以加强渥闷作用。此外，堆高的厚度也要适当调整，低挡料可以堆高点，透气性好，条索偏泡；高级料需要堆的薄一点，矮一点，不要太密集，增强点透气，诸如此类。