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普洱茶分为生茶和熟茶，这是一种很奇怪的事情，生茶和熟茶这两种骨子里完全不同的茶都被称为普洱茶。

 

普洱茶生茶是一种后发酵茶，也就是说茶叶在出厂以后还在以后的陈化岁月中自然发酵。而普洱茶熟茶则是一种发酵程度很高的茶。所以我们看新生产的普洱生茶茶汤黄亮透明，而熟茶则是红浓。

 

相对来说，普洱生茶的历史较为悠久，而熟茶按大家熟知的到目前也仅有40年左右的年轻历史，那么到底普洱茶发酵是不是只有那么年轻的历史呢？熟茶的出现应该也有他自己的演变历程，是什么原因促成这一新茶类横空出世呢？

 

我们循着历史往前追溯，在历史上龙马同庆号的内票上有一段话：

 

“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香”。

 

这就有意思了，汤色红浓的茶明显不是现在普洱生茶的模样，难道当时的号级茶出厂时本身已经进行过一定程度的发酵呢？

 

同样对汤色的描述，我们可以在1948年昆明市商业同业公会的一个文件中看到，对许多七子茶，沱茶，香片茶等等的描述均为红汤。这应该是当时茶叶出品时已经有一定程度发酵的佐证。

 

1939年，范和钧同李拂一在勐海考察当地紧茶的生产情况，并汇集成《佛海茶叶》一书。

 

1940年，为“换取外汇、支援抗战”，范和钧先生怀揣“振兴国茶”的伟大志愿，来到佛海，建成了当时中国境内最先进的茶企之一——佛海实验茶厂，成为勐海茶厂的前身。

 

在书中，里面有对紧茶原料发酵的描述：

 

“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四蓝（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团着则搓散之。取水三喷壶匀洒叶上…..潮毕则堆积一隅，使其发酵，热度高时中心达106度，近边约92度”。

 

同样谭方之（1944）也有很详细地记载：

 

“茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之“高品”、“梭边”，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。”

 

通过这些文字我们看到当时的紧茶原料已经有了渥堆发酵的概念，也许从某种程度上来说，当时生茶的紧茶就是熟茶的前身。

 

1958年，下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵，全程翻堆两次，最多15天。但是这种发酵的紧茶缺陷较大味道比较奇怪，尽管如此，这仍然为1975年后下关茶厂研制自己的渥堆发酵打下了基础。这也许造就了下关熟茶和勐海熟茶味道上的分野。

 

1960年到1970年这十年间，云南生产的普洱茶经由广州出口，由于运输条件比以往更加便利，发到广州，香港的云南青茶老味不够，于是当时以卢铸勋为代表的香港茶商就想办法用云南普洱茶进行泼水发酵，他的做法是：

 

“每百斤茶加水20斤，用麻袋覆盖使其发热到75度，翻堆数次，茶约七成干时，装入面粉包，吊在仓库里。如果茶包太热，倒出来抖一下，再放入包中”。

 

卢铸勋后来把这门发酵技术传授给曾启，曾启之后到广州加入中茶分公司做茶业发酵师傅，从此开始了在广州中茶分公司的普洱茶发酵之路。

 

1962年，卢铸勋在南天贸易公司（香港著名的茶业公司）周琮的的引荐下认识了曼谷茗茶厂的杨大甲，并向当地茶厂传授普洱茶的发酵技术。自此，泰国也开始了普洱茶的发酵技术。

 

1979年卢铸勋前往长沙益阳茶厂指导制作发酵茶。

 

可以说卢铸勋对普洱茶熟茶，黑茶的制作起了很大的推动作用。当然他使用该技术制作的同庆号，宋聘号以及蘑菇头老茶属于另外一个话题了。

 

于是这样的需求就在当时被提出来了，香港客户需要大量发酵的普洱茶，1973年当时云南省茶叶公司组织昆明茶厂的吴启英，安增荣，李桂英，勐海茶厂的邹炳良，曹振兴，以及另外下关茶厂的两位技术员共计七人前往广东的河南茶厂学习渥堆发酵的技术。这七人回来后在昆明茶厂大规模实验，几经周折，制成了第一批昆明茶厂的发酵茶。

 

有另外一个插曲是云南省茶叶公司有一制茶高手陈佩仁，在当时由于是资本家出身，没有加入到那七人小组中，但他在昆明茶厂用传统发酵的方法也在同年制成一吨渥堆熟茶。

 

于是，吴启英，邹炳良等七人制成的茶和陈佩仁单独发酵制成的茶拼合在一起，在同年1973年出口到香港。这也是1973年被认定为普洱熟茶元年的始末。

 

1974年，勐海茶厂，下关茶厂的技术员回厂后分别试验，各自改进后，勐海有了勐海自己的工艺，下关则结合了前面所说的紧茶蒸汽热发酵工艺，各自形成了自己独特的产品。

 

同年1974年，勐海渥堆熟茶试制后开始出口，由于汤色没有达到预期要求，被称为云南青；

 

1975年，勐海茶厂的普洱熟茶基本定型，普洱熟茶园茶7452,7572开始批量生产；下关茶厂则推出出由渥堆熟茶制作的7663。该茶在1976年后大量出口法国，这就是后面的销法沱。而昆明茶厂推出7581熟茶砖。也就是说尽管普洱熟茶1973年是指成功，而产品大规模上市是从1975年开始。

 

所以，普洱茶熟茶的产生经历了潮茶工艺，紧茶的泼水工艺，再到香港泰国的仿制老茶工艺，最终才成为现在我们看到的普洱茶熟茶工艺。经历过发酵后，普洱茶熟茶口感变得更为温和顺滑。

 

而1973年的普洱茶熟茶工艺也有相应的一些缺陷，例如发酵的体量较大，发酵管理比较粗放。近几年来，普洱茶百花齐放，很多普洱茶厂家也在探索小堆发酵，这样发酵更为精准，同时也可以使用较为稀少的名山山头茶青做熟茶，普洱茶熟茶一路走来，时代在进步，熟茶也在进步。