众所周知，普洱熟茶与生茶的最大区别，在于其是否经过“渥堆发酵”。

 

普洱熟茶的质量直接取决于“渥堆”发酵工艺。

 

小编将与茶友们分享，什么是“渥堆发酵”以及影响“渥堆”质量的因素有哪些？

 

什么是渥堆发酵？

渥堆发酵是形成普洱熟茶的关键工艺，参照古时自然发酵原理，采用人工加速茶叶发酵的过程。

 

一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转发褐色，粗青气退减。

 

渥堆发酵是把毛料推在地上，然后在毛料上洒水，促进茶叶内含物质发酵的过程，待茶叶转化到一定程度后，再摊开晾干。

 

渥堆的原理

晒青毛茶，在微生物的酶促作用、呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热的协同下，

 

生茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应。

 

形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特征。

 

潮水量对渥堆质量的影响

茶坯潮水量是渥堆前的关键步骤，晒青毛茶一般含水量9%~12%之间，必须增加茶叶含水量才能发酵,潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握潮水的比例，潮水宜用洁净无污染的冷水。

 

但茶水比例有一定的技术要求，茶湿地不湿，加水太多，会造成茶汁流失，降低制茶品质，从而导致制茶损耗，与制茶成本的增加。

 

低潮水量茶叶发酵效果不明显，发酵出的茶叶还保留大部分生茶的特征。但在适当的潮水量下发酵，可缩短茶叶发酵时间，也就是普洱茶市场上所谓的“轻发酵”熟茶。

 

环境温度和湿度对渥堆质量也有影响

温度是普洱茶渥堆发酵中最关键的因素，直接影响普洱茶品质。

 

适宜的温度能使酶类活性保持在高水平，对促进发酵茶叶的生化变化有显著影响，渥堆过程中产生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶；

 

加上渥堆叶中原有的内源残留酶都是渥堆茶叶物质变化的生化动力，渥堆发酵过程中的最低温度不能低40℃，最高温度不能高于65℃。

 

温度过低不利于化学反应的进行，太高会抑制酶的活性，甚至造成烧烂。

 

一般相对湿度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分过多，容易沤烂；

 

水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不匀。

 

氧气对渥堆质量影响

渥堆过程中，茶多酚的氧化与微生物的生长繁殖需要大量氧气，才能形成熟茶特有的色香味。

 

保持空气的流通能更有利于微生物的生命活动和呼吸作用，其有氧活动对渥堆茶叶的品质贡献作用更大。

 

因此渥堆发酵过程需要在有氧环境中进行，尽量避免无氧发酵以及无氧发酵产生大量酒精气味。

 

想要做一杯好的熟茶，需要掌握好渥堆过程中的超水量、环境的温度与湿度以及要、及时通氧。

 

好茶来之不易，一壶好茶的背后，是无数匠人的心血。