最近有位爱好熟普的茶友遇到一个难题：她喝的熟普，干茶有茶果，茶汤呈红色，不甜，不浓，但有明显回甘，最大的问题在于叶底很杂乱，各种颜色都有，还有绿色叶片，这是怎么回事呢？

 

针对此问题，我们专门请教了云南西双版纳资深普洱茶人邓爱军老师，邓老师分析后断定，这款茶的问题出在了发酵环节。

 

据他介绍，传统的熟茶发酵，都是大堆发酵，每次发酵动辄几吨，甚至十几吨。这种发酵方式做出的熟茶比较标准。

 

而上面该网友的这款熟普属于小堆发酵的轻发酵熟茶。

 

轻发酵熟茶经常采用小堆发酵，其问题在于温度起不来。

 

堆温是形成熟茶香气的重要因素，比如55℃~65℃是堆温发酵转化的最佳反应温度，但小堆发酵达到60℃就非常难，平常只有50℃，而且往往茶堆中间的温度高一些，旁边的温度低一些，容易产生温度不均衡的问题。

 

翻堆不均衡，就会导致有些茶发酵重，有些茶发酵轻，就会出现叶底花杂的现象，这款茶出现上述现象，说明在发酵工艺上存在一些欠缺。

 

那么，为什么小堆发酵温度起不来呢？

 

其一在于温度难以累积，因为小堆发酵的茶少，堆的不高，所以很难形成高堆温，这就好比抱团取暖，两个人抱团取暖肯定不如十个人抱团更暖和；

 

其二在于温度不持久，小堆发酵就算温度上去了，但并不能保持长期高温。传统的大堆发酵，温度从升温到高峰再到降温，可持续9天，而小堆发酵持续7天就已经很不错了，如果持续渥堆会快速冷却，所以要马上翻堆，才能继续发酵。

 

由于小堆发酵环境不稳定，会造成发酵菌群不稳定，最终就会影响熟茶的品质。

 

当然，这并不是说小堆发酵技术做出来的茶就不好，只要工艺掌握得当，技术水平达标，同样能发酵出品质很好的熟茶。

 

另外，小堆发酵属“轻发酵”，它能够保留茶叶一部分的活性，能够达到“越陈越香”的目的。比如近些年古树原料一般都采用小堆发酵。

 

由于古树原料价值高，相对稀缺，如果用传统大堆发酵，单次至少使用一吨以上的普洱晒青毛茶作为原料，万一控制不当，会有很大的原料成本风险，所以不适宜采取传统的大堆发酵技术。

 

和大堆发酵相比，小堆发酵有如下优点：

 

1、大堆发酵由于茶叶数量多，茶堆大，在茶叶解块时一般用机器解块，会对叶底造成更多的破损；而小堆发酵采用手工解块，相对于大堆发酵而言，叶底保存的更为完整。

 

2、传统大堆发酵一般直接在地面上操作，相对来说有些不卫生，可能产生土腥味及堆味，一般要存放三年，才能去除土腥味；小堆离地发酵则不会产生诸如此类问题。

 

3、传统的大堆发酵因为茶堆特别大，容易造成烧心现象；小堆离地发酵因为数量少，容易更精准地控制，更符合定制化需要，当然，这对操作技术有很高的要求。

 

虽说小堆离地发酵在技术上有一定难度，但其工艺在不断完善的过程中。在发酵容器方面出现了竹箩发酵、木箱发酵、发酵罐发酵。而且对发酵温度和湿度方面控制的越来越精准，也出现了现代的感应控制设备及利用外源生物酶控制发酵菌群等新技术，因此，小堆发酵技术的未来趋势是光明的。

 

接下来，我们了解下普洱茶的发酵流程吧~

 

在发酵过程中，根据发酵程度不同，普洱熟茶可分为轻度、中度、重度三种。

 

轻度发酵的普洱熟茶，内部微生物元素没有被完全激发，会有苦涩味，但入口回甘，后续转化空间较大。

 

中度发酵的普洱熟茶，发酵程度在70％至90％之间，在酶促作用下，制成成品后，微生物会持续氧化、发酵。它比轻度发酵茶口感更醇厚，更顺滑，也是市场上更受欢迎的熟普。

 

重度发酵茶，发酵程度达90%以上，但活性物质在发酵强度下会逐渐流失，所以，茶汤顺滑度低、粘稠度高，在市场接受度上不如中度发酵的普洱。

 

那么，影响普洱茶发酵的因素有哪些呢？

 

鲜叶品质

普洱主要原料是云南大叶种晒青毛茶，它由云南大叶种茶树鲜叶加工而来，因此，鲜叶品质会直接影响最终成品的品质。不过，因茶树品种统一，生长环境好，所以，对最终发酵造成的影响相对较小。

 

原料加工方式

加工熟茶前，普洱原料要经过锅式杀青或滚筒杀青，反复揉捻后放在阳光下暴晒。有些毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀死，存活的微生物不能够继续发酵。所以，加工方式是否合理，会对普洱的发酵产生很大影响。

 

温度

适宜的温度能提高酶的活性，利于内部微生物的大量繁殖。

 

一把来说，35~60℃最适宜微生物繁殖，更利于外源型转化酶的含量和活性。而过高的温度会杀死有益微生物，降低催化酶的分泌，不利于茶叶的进一步发酵。

 

湿度

普洱在发酵前，必须要加入适量水分，适宜的水分有利于微生物的生长，进而能够生成提升普洱品质的化学成分，此外，水分还是某些多酚类物质的重要氧化产物。

 

茶叶在发酵过程中，如果水分过少，会导致发酵不足，茶叶色泽发绿，香气不足，汤色橙红，味道苦涩。

 

而含水量超过30%，会导致茶叶发霉、腐烂，一般情况下，茶叶含水量应该维持在 20%~30%为宜。

 

通气量

在发酵过程中，普洱中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂和维生素 C 等物质都需要进行氧化反应，所以，需要有充足的氧气，如果供氧量不足会导致有益物质氧化不完全。

 

渥堆时间

渥堆时间是对普洱品质影响最大的因素。

 

适当增加渥堆时间，能够提升不溶性茶多酚和茶褐素的含量，从而提升普洱茶的品质。

 

但具体发酵过程中渥堆的时间也不尽相同。春茶发酵时间一般在 50~60 天，夏秋茶原料一般在 40~55 天，湿热地区发酵时间相对较短，冷凉地区发酵时间相对较长。