熟普的风味为什么是现在这个样子，而不是别的风味？今天小懂跟大家来探讨一下它的实质。

 

熟普的品质形成

众所周知，熟普是在晒青毛茶的基础上，进行了渥堆发酵之后制成的，渥堆发酵是普洱熟茶的关键工序，在这个过程中，普洱茶发生哪些翻天覆地的变化？

 

在渥堆过程中，普洱茶的茶多酚含量减少，特别是酯型儿茶素损失殆尽；乙酸乙酯萃取物色素、茶红素因进一步氧化聚合而大幅度降低，茶褐素却成倍增加；游离氨基酸及可溶性糖含量也明显降低。

 

很显然，这些变化的结果使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上普洱茶中有较高的可溶性糖和水浸出物，从而使滋味由晒青毛茶原料的浓烈变为熟普的醇厚。

 

同时，由于使汤色呈黄绿色的黄烷酮等物质的氧化殆尽及褐色物质TB的大量形成，使汤色由原料的黄绿变为成品的红褐，香气由原料的清鲜变为陈醇。

 

风味形成的本质

是谁在主导这一系列变化？这是渥堆中给水量、叶温及微生物因子共同作用的结果。这其中，微生物可以说是最重要的。

 

在大生产中，渥堆堆表叶从第3天开始便滋生大量微生物；叶温从第2天开始逐步升高，第3天即可达50℃以上；4~5天翻堆一次，这样可调节渥堆叶的温度，并使堆内、堆表的茶叶都能受到同样的湿热作用和微生物作用。

 

如此循环反复，使握堆叶的湿热作用和微生物作用交替进行，从而形成普洱茶特有的红褐汤色、醇厚滋味和陈醇香气。

 

微生物真的有这么重要吗？如果没有这群小家伙，熟普就做不出来吗？

 

试验表明，若茶堆表面没有明显的微生物生长，尽管握堆叶也同样长时间处于湿热条件下，其主要成分的变化也具有同样的趋势（仅在含量上有一定差异），但形成不了普洱茶特有的陈香和红褐的汤色，这表明微生物在普洱茶渥堆中的作用是不可缺少的。

 

微生物如何变化？

中山大学的研究显示，微生物类群复杂，种别繁多，我们只需记住几个重要的。微生物类群中以真菌占绝对优势。渥堆早期霉菌最先发展，其中以黑曲霉和毛霉为主。酵母菌在渥堆开始几天数量很少，随后大量发展，成为优势菌种。

 

细菌早期较多，以后逐渐减少，到后期已极少，未发现有致病细菌。放线菌早期不显著，后期有所发展。

 

由于霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的双糖和单糖，当酵母获得足够的营养后迅速繁衍，酵母菌和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。可以通过上表来直观感受一下微生物在发酵不同时期的变化。

 

同时，大量微生物的各种新陈代谢产物，特别是产生多种酶类，使茶叶细胞互相分离，细胞壁溶解，胞内物质产生一系列与其他茶类不同的氧化还原反应，自然形成各种特有的生化产物，这是普洱茶具有特殊色、香、味的最基本原因。