茶圈新手常常会遇到这样的疑惑：为什么自己花大价钱购买的茶，往往比很便宜的茶喝起来要清淡一些？这种现象在绿茶和新白茶中表现的尤为明显。

 

这是什么原因呢？难道是买茶路上交出的学费吗？

 

其实并非如此。价格高对应的是茶的稀缺性、好滋味和更多的内含物质，而非茶汤的浓淡。简单来说，茶的好坏不应该用浓淡来区分。

 

首先，要了解茶中的主要对滋味呈现有影响的内含物质。

 

① 多酚类物质：是茶中最具医疗价值的基础物质。

茶多酚具有杀菌、抗病毒、抗衰老及辐射等多种生理功效。其在茶汤浸出物中所占比例是决定绿茶等茶汤浓度的主要物质。虽然茶多酚的优点很多，但它却是茶汤涩味的主要来源。一般来说，春茶采摘的越晚，茶多酚的含量越高。

 

茶汤中茶多酚与氨基酸的比例，一定程度上决定了茶汤的口感。如若一款茶味浓而又苦涩，那是氨基酸含量偏低，茶多酚比例过高的缘故。

 

② 氨基酸和蛋白质：茶中的营养物质。

氨基酸和蛋白质是茶中的两种重要营养物质。其中的茶氨酸有鲜甜味，谷氨酸等几种氨基酸有酸鲜味等。在茶中，蛋白质的含量随着组织的老化而下降，粗老茶中的含量显著降低。

 

③ 茶多糖：茶中的多糖复合物

茶多糖的含量随茶叶原料的老化而增多。不同的制作工艺也会影响茶多糖的含量，其中，乌龙茶最高、绿茶次之、红茶最低。

 

茶汤中的可溶性糖、可溶性果胶等，都会增加茶汤甜度，削弱茶的苦涩感。

 

④ 咖啡碱：对茶汤滋味形成有重要作用。

茶中的苦味物质，主要是咖啡碱，鲜叶越老咖啡碱含量越高。但是茶汤中的生物碱和儿茶素形成的络合物，则增加着茶的醇度和鲜爽度。

 

喝茶的许多功效都与咖啡碱密不可分。比如，有些人喝茶后会失眠，就是咖啡碱兴奋大脑中枢神经的作用在作怪。

 

⑤ 茶色素：范畴广，具有营养价值。

茶色素的范围很广，包括叶绿素、胡萝卜素、茶红素、茶黄素等。其中茶黄素和茶红素等是在茶的制作过程中产生的物质。茶红素是红茶茶汤醇厚的主要成分。

 

除了这些，茶中的内含物质还有很多，每一种物质都对茶汤的滋味呈现或多或少的有所影响。

 

中国茶的品种丰富，制作方式多样，这些内含物质在茶中的含量有所区别。同时，不同的茶类的评价标准也有所不同。

 

以绿茶为例。

绿茶以明前茶或头春茶最为珍贵，价格也比较高。但是这种采摘较嫩的绿茶通常滋味比较淡，有些茶友买过明前龙井、碧螺春或是安吉白茶之后，这种感觉会非常明显。

 

对于绿茶，影响茶汤滋味的三种重要物质为：茶多酚、咖啡碱和氨基酸。前面分析茶中的内含物质会发现，在鲜嫩的鲜叶中，茶多酚和咖啡碱的含量都低于老叶，而氨基酸的含量则高于老叶。

 

因此，越是价高珍贵的明前绿茶，滋味相对于春末采摘或是夏季采摘的绿茶更清淡。但是，清淡并不是寡淡无味，高氨基酸含量会让茶汤更加鲜爽，茶毫更加丰富，毫香更为明显。入口后，茶对口腔和身体的刺激都比较小，但是回味比较悠远。

 

而且，经过一个冬天的休养生息，头春的茶中的各种营养物质要比每天或每几天就采摘一次的夏茶更丰富。

 

绿茶讲究品味观形，采摘单芽冲泡后更加漂亮。

 

与绿茶类似的还有白茶，新白毫银针价格较高，但滋味非常清淡。之前有茶友购买了品质非常好的荒野银针送给以为不会喝茶的老板，老板觉得完全没有味道，还调侃这是什么茶，喝起来像是白开水。

 

因此，对于一般茶友而言，新白茶选择品质好的白牡丹最好，如果喜欢滋味更浓一些的，则可以选择寿眉或者贡眉。

 

与绿茶和白茶不同，红茶经过发酵，在品鉴中讲究“汤红叶香味甜醇”。茶多酚及其氧化物、茶黄素、茶红素的含量与红茶的品质有着密切关系。茶多酚含量较高的品种更适合制作红茶，比如云南的大叶种等。

 

在红茶制作中，采摘一芽一叶或一芽两叶也是可以的。当然，单芽茶的产量低，因此价格也就比较高，比如高端红茶的代表金骏眉。单芽茶的鲜爽度高，毫香明显，但是也会牺牲掉以一部分甜醇。因此，对于红茶，也不必一定要追求单芽的高端产品。

 

再说乌龙茶，它的采摘标准是一芽两叶。这与乌龙茶的制作工艺和最终呈现的品质要求有关。一芽两叶，内含物质丰富，经过做青后，茶的香气更加明显，茶汤滋味更加浓醇丰富。

 

与乌龙茶类似，黑茶采摘也多是一芽多叶。因为老叶中的内含物质丰富，在后期陈化中更容易转化。

 

因此，茶汤清淡未必是坏事，但喝茶也没必要一味追求茶的鲜嫩度。这个问题要辩证来看，也是寻找最高性价比的平衡点的问题。

 

而且，不同茶类追求的口感不同，对茶的鲜嫩度要求本就不同，还需要根据茶的类别来做出选择。