采回来的茶青干净吗？为什么不用水洗？这份茶加工知识大全请收好
01、什么是毛茶、茶胚？二者有何区别？
1）毛茶指从茶树上采下的鲜叶经杀青、揉捻、烘干后的产品。
茶胚指以毛茶为原料经精制加工而成的产品。
2）二者的区别：毛茶是以鲜叶为原料进行加工且外形粗大，老嫩混杂，品质好坏差异很大；茶胚是以毛茶为原料进行再加工且外形短小、匀整，用来窨制茉莉花茶。
02 什么是发酵？发酵和杀青的主要目的是什么？
1）鲜叶摘下后，经静置，让鲜叶中所含水份逐渐消失，在水分消失的过程中，鲜叶产生化学变化，叶质变软。
之后经过揉捻茶叶细胞的细胞壁破损，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列氧化，这个过程便是茶叶的发酵。
2）发酵作用：以红茶为例，发酵使茶叶中所含茶多酚等物质在多酚氧化酶的作用下氧化，使叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。
3）杀青作用：杀青是制止多酚氧化酶的作用，防止鲜叶氧化红变。
03 什么是包种茶？它与清茶有何区别？
在台湾轻发酵茶统称为包种茶，它包含清茶，冻顶乌龙茶，铁观音，一般人习惯上统称为包种茶，台湾文山包种茶即称清茶。
04 茶叶加工过程当中，茶青能否用水洗？是否卫生？
茶叶制作过程中采回的茶青不能用水洗，因为茶青含水量高，不利于茶叶做青、杀青和发酵。若茶青用水洗，使茶青含水量高，制作出的茶叶内质苦涩色泽暗淡，品质差。
采回的茶青表面有尘土，经翻动，高温杀青滚动，高温烘焙，热风吹送等高温处理，茶青的尘土会掉落变粉尘，高山茶的茶青因空气清新而没有污染，茶青较干净，这样生产出的茶叶卫生是没有问题的。
05 花茶为何比一般茶叶碎？
花茶是毛茶精制成各种形状的茶胚，经窨花烘干而成。
毛茶在精制过程中经机械抖、切、筛、烘等工序使茶叶形成各种不同等级规格的直条茶，易于茶胚吸香和窨花，烘干时用机械将茶和花分开，这样花茶成品就比一般茶叶碎。
06 茶叶是否与酒一样越陈越好?
这要看是哪一种茶，一般新鲜的茶：如绿茶、花茶、清香乌龙茶等新茶的都带有一股自然的清香与鲜味，如果放久了香气则消失，降低茶叶品质。
而重火烘焙的茶或重发酵的黑茶类如茶砖、普洱茶等经过一段时间后会继续发酵而产生熟果香，这类茶陈放则越久越醇，品质越好，价格越高，即如“陈年老茶、陈年普洱”等。
07 绿茶是怎样制作的？有何特点？如何保存？
绿茶是属于不发酵的茶，要保持茶青新鲜，茶青采下后应立即杀青，让茶青停止发酵，然后做形、烘干。
成品绿茶具有怕光、怕高温、怕潮湿、怕空气氧化的特点。所以绿茶保存时应放在低温避光、干燥真空的环境，以便使绿茶不受氧化发酵保持新鲜。
08 红茶是怎样制作的？
红茶是属于全发酵茶，在茶青采下后茶青需经揉捻百分之百发酵，直到茶青由绿色变红色为止，然后进行造形焙干，制造工艺比较简单。
09 乌龙茶是怎样制作的？
乌龙茶属于半发酵茶，在茶青采下后需经仔细控制发酵程度，到适当时候才杀青。
在茶青发酵中可分日光萎凋及室内萎凋，工序有：晒青、晾青、摇青，到茶青有“三红七绿，绿叶红镶边”，呈浓香时即停止杀青，然后造形烘干，是所有茶类中最难制作的一种茶。
10 茉莉花茶是怎样制作的？
茉莉花茶是绿茶经机械或手工整理成各种形状、规格的茶胚后，用茉莉花窨制而成。茉莉花茶制作分毛茶制胚、剔除杂梗烘干，筛去茉莉花蕾、杂质后，按不同的花、茶比例进行混合、窨制。
一般花茶窨制在晚上进行，时间需经8-10小时，期间要通花，不同等级的花茶窨次也不同，一般高档花茶窨次多，低档则少。窨花后经筛花烘干即出成品。
11、烘焙茶叶的火候可分为几种？
烘焙茶叶的火候一般有三种，一是清香型的新茶叶用清火烘干；二是半浓香的茶叶用五分火烘焙；三是制作浓香型的茶则用九分火候。
12、为何陈年茶叶略带酸味？
陈年茶叶经高温烘焙而后存放很长时间，茶叶内质会发生氧化而发酵，如果吸收水气较大则加快发酵，严重的会晦变。所以陈年茶叶略带酸味。陈年时间长应注意储藏技术。
13、什么是桂花乌龙茶？有何特色？
桂花乌龙是用精选乌龙茶与每年中秋节后采的桂花窨制而成的，其制作过程与窨制茉莉花茶相类似。
桂花乌龙茶有浓郁的桂花香，使茶叶的味道更芳香，更受一般人喜爱，桂花乌龙具有润喉化痰之功效，对人体气管及喉咙有益，秋季可常饮！
14、浓香乌龙茶为何较碎？
浓香型乌龙茶大都经过高温焙火而成，茶叶经高温干燥至接近炭化，就比较脆，再经过陈年存放或运输等，稍一挤压碰撞就会破碎，而且浓香茶颜色较深，在感觉上有显得较碎的现象。
15、人工做的茶跟机械做的茶有何特色？如何分辨？
人工做的茶都属高品质、高价值的茶，茶形保持完整，条状均匀；机械做的茶是中低品质的茶，比较多茶梗，叶形破碎且条状粗细不均。
茶叶冲泡开之后，可取二、三片观赏，若机械采制的茶叶，其茶梗的切口为平整的刀斜切状，而手采的茶叶茶梗断口处，是参差状并会有脱皮现象，极易辨认。
16、如何区分福建毛峰和黄山毛峰？
福建毛峰 黄山毛峰
制作工艺上：较重揉捻 不经过揉捻，或轻揉捻
外形上：条索紧结、带锋苗 外形扁细，松散，芽叶分明
色泽上：绿色 绿中带黄
内质上：滋味鲜爽 滋味醇厚
17、过期的茶叶是否会退回工厂加工？
很多人担心喝到过期的茶叶，其实只要从事食品行业，质量与信誉最为重要，正规的茶叶加工厂对茶叶有非常严格的品质管理。
过期的产品是绝对不再制成任何其他茶产品的，除非经过品质鉴定后没有问题，只是香味散失而未变质，则可经过再烘焙成陈年茶（陈年茶的特色是越陈越好喝）。
18、茶叶的制作过程是一样的，为何有的茶叶表面颜色比较深，有的则比较浅呢？
不同茶类制作过程不一样，故造成颜色差异。发酵越重，汤色越红，焙火越重，汤色越深。
同类茶叶，颜色上有差异，主要有以下几项原因：
向光的茶叶，颜色较深，背光的茶叶颜色较浅。
茶青越嫩，制成的茶叶表面呈墨绿色，较成熟的茶青制成的茶呈浅绿色。
因为有芽尖绒毛的保护，所以茶叶表面呈白色。
19、乌龙茶为什么不是越嫩越好？
这主要是因乌龙茶特殊的加工工艺的要求。在加工过程中有摇青的工序，这道工序要求乌龙茶的鲜叶不要太嫩也不要太老，如果太嫩容易发酵变红茶；如果太老了，内含物较少造成香气不足，会影响品质。
20、绿茶中龙井、碧螺春、毛峰等都是绿茶，加工制作有什么区别？
龙井、碧螺春、毛峰同属绿茶。它们除了具有绿茶“清汤绿叶”的一般特征外，主要在外形制作工艺上有较大的差别。
龙井以手工炒制压成扁平状。
碧螺春主要通过手工搓成螺旋状。
毛峰在加工上经过杀青、揉捻、烘干三道工序，主要特点是条索紧结带锋毫。
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