普洱茶的香气千变万化，有浓有淡、有高扬的、有内敛的、有浓郁的蜜香或者花蜜香，还会有淡雅的兰香等等。普洱茶鲜叶含有丰富的内含物质，其中就包括了芳香类物质。
当鲜叶采摘之后，随着水分的挥发，芳香类物质与空气发生了化学反应，从而产生了香气，在摊晾时就可以闻到茶叶散发出来的香味。
普洱茶制作工艺中的杀青环节，也会导致香味的产生。