普洱茶 > 普洱茶文化 > 普洱茶杂谈 >
普洱熟茶的前世今生(下篇)
四、渥堆:
 
普洱熟茶最重要的工艺
 
渥堆,熟悉的茶友可会知道它其实是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。不光直接关系到熟茶成品茶的口感,而且还具有一定的风险,稍有差池的话茶叶就报废了。
 
渥堆的工艺看起来十分简单:将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后,按量堆成小山的形状,洒水,盖上布,让茶叶进行发酵,按照经验,制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水,以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
 
一般来说,渥堆工艺要持续一个月左右,不过近年来亦有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺,采用低温、少量多次洒水、长时间发酵,渥堆时间甚至达到了3个月。
 
经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润,味道醇厚甘甜,与普洱生茶相反的是,熟茶十分温和,对人体的刺激非常少,长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
 
但若工艺技术不高,制茶师傅经验不足,渥堆也存在风险的,最常见的就是烧堆,温度过高,让处于堆心的茶叶变黑碳化,失去了饮用价值。
 
此外,不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响——如果叶底像柴禾一样特别干、特别焦,可能就是渥堆时烧了心;如果叶底过软,一捏就烂,可能就是渥堆时水分控制不好,水分太高的缘故;还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味,也有很大的可能是从渥堆里产生的负面情况,经验丰富的老师傅来照看渥堆是不可或缺的。
 
五、蜕变:
 
熟茶在云南蜕变成功的原因
 
拥有紧茶发酵工艺基础
1939年,范和钧先生来到佛海(今勐海)调研,他将调研结果写成《佛海茶业》一文,其中有对紧茶原料发酵的描述:“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤,概须潮水,使其发酵生香,且柔软便于揉制。”
 
1957年西双版纳茶厂(勐海茶厂)的负责人唐庆阳先生的总结,“解放(以)来,西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法,提前在三季度雨季中生产侨(销)圆茶。经过一定温湿度人为技术管理,不但控制霉菌生长,而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点,以应消费者口胃(味)的要求,并加速了产品出厂。”
 
1958年,下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功,全程翻堆两次,最多15天,大大缩短了紧茶的发酵时间。但是,这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷,就是味道奇怪,但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。
 
拥有普洱茶发酵早期尝试经验
1953年以前,陈佩仁是昆明华盛茶庄的掌柜,上世纪四十年代,他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳,味道奇特,有很多在昆明的广东人都去购买,他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出,当年昆明是有发酵普洱茶卖的,只是消费群体比较小,不为大众所了解罢了。
 
普洱茶产自云南,但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”,为世人所识。然而云南茶人融合各家之长,让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术,普洱茶还是选择了回归。
 
至此,普洱茶完成了从传统的红汤生茶,到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶,最终演进到云南的现代普洱熟茶,工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的日常饮消费饮品。
 
作者:佚名
日期:2020-08-26
栏目导航
中国普洱网、立足源头、聚茶山资源、惠天下茶友
微信:514269183 滇ICP备1400421号-1
进入
中国普洱网服务中心
中国普洱网、聚茶山资源、惠天下茶友