最近几年，我在品饮红茶的时候，茶友们谈论香气有一个词出现的频率还是挺高的——“薯干香”，就是说这个红茶的香气闻起来像是红薯干的味道，也把这个当成是红茶品质优异的一个判断指标。

 

这个薯干香怎么理解？首先，在非专业的评鉴茶的情况下，任何对于香气的描摹都是基于个体的嗅觉经验和记忆，也为了便于表达，都是可以接受的。其次，从传统红茶工艺角度来说，“薯干香”不是一种上层香气，甚至偏激一点来说，优质的红茶不太可能产生薯干香。

 

好的红茶，从香气的角度来说，总归可以描摹为“花蜜香”，以“蜜”为重点。“花”的意思是：自然、轻柔而有扩散性；“蜜”的意思是带有蜜糖、焦糖类的甜香；“香”的意思是：令人愉悦，自然而然的接受。

 

那么薯干香是怎么产生的呢？红茶香气的最终定型，大部分发生在烘干阶段。在烘焙的过程中，温度的逐渐提升使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，鲜爽度降低，甜香随之升高，从而出现了花香—蜜香—焦糖香。（传统的正山小种因为有烟熏工艺，会有松烟香，那是另外附加的，咱不讨论）这是一个博弈的过程，，既要丰富的香气层次，又要平衡汤感和香气，是很需要技术和经验的。如果干燥温度过高，或者烘干过程过于急躁，往往会产生类似薯干的味道。

 

当然，饮食一道，适口者珍，品饮的喜好、风潮也会发生变化，找到适合你自己的、安全的、工艺完整的茶品就是一个美妙的过程了。