茶叶与水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
一、茶叶水分含量标准
研究表明,当茶叶中的含水量在3%u0时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%u0外界大气相对湿度高于6O%u0时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%u0,超过此限度则要复火烘干,才能保存。
二、茶鲜叶与水分
1、茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低.
2、不同部位芽叶的含水量是不同的。一般芽的含水量多,此后依次往下递减。但是值得注意的是,茶树所有部位中,茶梗的水分含量最高。
3、不同的采摘时间,鲜叶含水量也不一样。同一天中,早上采摘的鲜叶含水量最高,傍晚最低。如:上午7~8时,采摘的茶树鲜叶含水量可达77.34%;下午3~4时,采摘的茶树鲜叶含水量就只有72.81%。
4、气候条件对鲜叶含水量的影响也很大。晴天采摘的鲜叶含水量低,雾天采摘的鲜叶含水量较高,雨天采摘的鲜叶含水量特别高。这说明空气湿度增高时,鲜叶含水量也会增高。
5、茶树品种不同,鲜叶含水量也会不同。一般而言,大叶种茶树的含水量高于中小叶种茶树。
三、茶叶种植与水分
1、茶树生长所要求的土壤含水量以田间持水量的70%~90%最为适宜,一旦土壤相对含水率低于70%,对茶树生长和代谢将产生不利影响。
2、如果茶树缺水2%,光合强度则下降5%;失水10%~12%时,光合作用明显受到抑制;当缺水叶片临近萎蔫时,光合作用下降到72%左右,光合作用的变化直接影响到茶树体内干物质的积累。
3、当茶树处于水分胁迫时,新梢中组氨酸消失,茶多酚和氨基酸等内含成分含量减少,最终导致茶叶减产和品质下降。
带你了解茶叶与水分的关系
四、茶叶贮藏与水分
1、茶叶含水率不是越低越好,一般茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%,茶叶在贮藏前,应将含水量控制在3%~5%,最高不超过6%。名优高档绿茶可适当提高。
2、茶叶水分含量为5%左右,可以有效地把脂质与空气隔离开来,阻止其发生氧化;而水分含量超过6%时,会加速茶叶的变质。