据《中国茶叶大辞典》介绍：“现代普洱茶分散茶和紧压茶两种。在堆积过程中，茶叶在湿热条件下自然接种空气中有益微生物黑曲眷菌等多种曲霉属的孢子，在25℃～35℃，相对湿度85%以上的环境中，约经5～7天，得菌开始生长，繁殖，以后10天进行翻堆，使微生物均匀分布在整个茶堆中，再经一个星期，便可摊堆，使茶叶缓慢自然干燥，以形成陈香味。”

 

据笔者查阅有关史料，“人工沤堆发酵”用于制茶工艺，最早见于四川“南路边茶”的制造。据清《天全州志》(即四川雅安市天全县志)记载：天全产茶始于唐贞观初年，当地有一位被封为英烈侯的孟将军“教其民以茶艺采给之法，时方行茶马之政，民用利焉。”“至宋乾德中(963年~96g年)有茶户八百，种植茶树，采培制造。”“至国(清代)初乃设架口制造成包，每包四甑，用甑蒸熟，扎堆收汗后，以木架筑成方块，每顺六斤四两，恐包同易混，又各编番地鸟兽人物形制，上书番字，以为票号。”这里的“扎堆”即现在的“沤堆发酵”工艺的初名。

 

另据新版《天全县志》称：“天全边茶历史悠久、工艺复杂。旧时厂家将收购只经杀青、未经蒸揉发酵处理即行干燥的毛庄茶进行蒸馏、沤堆发酵，制成做庄茶再精制加工成成品茶。传统工艺相当复杂，最多的要经过18道工序，一般也必经选茶、锄细、上浆沤仓(沤堆发酵)、上炕、上甑、上板登坡(踩茶揉)、上架冲包，最后经倒包，为商品茶包。”1977年出版的《四川茶叶》(四川人民出版社)对四川边茶的“扎堆”有详细解释。书中介绍说：“扎堆又叫沤堆。目的是使茶叶堆积发酵，逐渐形成边茶所特有的色、香、味，所以扎堆是制造做庄茶的重要工序之一。每次蒸馏后须扎堆8～12小时，扎堆时要注意堆温变化，防止堆中温度过高和发酵过度。扎堆后要摊晒至适当干度，并拣去梗子，进行筛分，再将筛上筛下分别进行蒸馆。如此重复二、三次，茶叶紧卷成条，色泽呈黄褐色或浅棕褐色并发出老茶香气，即为发酵适度。”此外湖南安化黑砖、广西六堡茶、四川西路边茶也有类似沤堆发酵工艺，只是要求的时间、温、湿度控制条件不同而已。因此，有人说只有普洱茶才有此特殊工艺是欠客观的。

 

我经过10多年来对普洱茶制造过程中豔和微生物作用的研究后，认为普洱茶原料在初制过程中，酶活性基本被抑制，引起茶叶品质深刻变化的直接原因，是茶在堆积发酵中微生物代谢和生物热化学反应所致。

 

在普洱茶沤堆过程中，茶叶需经过四次以上“翻堆”，究其原因，是因为在湿热条件下，茶堆中多种益生菌大量繁殖，堆温会随之升高，最高可达60℃以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化，必须以“翻堆”的方式控制堆温、相对湿度等。

 

据《云南茶叶进出口公司志》中记载，云南普洱茶人工沤堆发酵工艺推广的时间是从20世纪70年代初开始的。昆明茶厂已故高级工程师吴启英等从广东取经回来后，“人工沤堆发酵”试验有了突破性进展。该文说：“1973年开始，昆明茶厂采取沤堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。”通过湿热作用促进儿茶素非酶性自动氧化，茶叶苦涩味减除，滋味变得醇厚，发出特殊的香气。“沤堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85%左右。将茶叶分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。”《云南茶叶志》中说：“一般认为在沤堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坏水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。”

 

我的研究结果也表明：在普浑茶的发酵过程中，大量益生菌在沤堆中繁殖生长，其代谢所产生的热量对堆湿及湿热条件产生积极影响。而充当培养基的普河茶原料中的糖类、蛋白质、纤维素，不仅为微生物提供充足的碳源和氮源，同时又促进自身的酵解与转化，为普洱茶味道改善打下基础。研究数据还表明，微生物在代谢时产生的外源酶对堆积过程中的发酵作用也有一定影响。微生物中各种嗜热由冠菌的大量繁殖促进茶堆温度上升，从而加快茶叶中儿茶素的氧化聚合，使儿茶素大量减少，茶红素、茶褐素显著增加，并出现酯型儿茶素裂解产物——没食子酸，赋予了普浑茶显著的抗氧化活性和柔和醇厚的风味。