1、熟茶香气的形成

　　熟茶香气是多种物质成分综合作用的结果，香气成分的比例协调、浓淡高低适宜是茶品良好品质的基础。

 

　　熟茶香气的重要特色在于渥堆过程中形成了大量芳香族化合物，醇类物质和碳氢化合物大量减少，在微生物及湿热作用的参与下将某些成分转化为熟茶特有的香气物质甲氧基苯类，甲氧基苯类及其衍生物能有效改善茶叶的粗老味，使普洱茶香味陈醇。

 

　　2、常见香气和气味

　　◆堆味

　　很多人入门茶友会把堆味和仓味、霉味混淆，担心自己是不是喝到劣质茶了，也由此对熟茶无感甚至不喜，其实渥堆味是熟茶的正常现象，在新制熟茶中普遍存在，可随存放慢慢褪去。

 

　　堆味是如何产生的？

 

　　熟茶制作有一个关键工序——渥堆发酵，这道工序往往是几吨几十吨的毛茶堆在一起进行长期的渥堆，在微生物的作用下，茶堆不断产生热量和气味，各种气味交织在一起、在半封闭的环境中不能马上散失，而被茶叶吸附，堆味就产生了。

 

　　新熟茶退去堆味有3种方式：①储存，熟茶陈化两到三年，堆味基本可以散尽；②撬散存放，在阴凉干燥无异味处放3个月左右，堆味基本就散得七七八八；③购买值得信赖的品牌熟茶，成熟的发酵工艺和良好的仓储条件，熟茶堆味会轻很多！

 

　　但如果堆味太重，品饮时引起不适甚至能感受到酸、馊、臭、杂等味，则说明这款茶品质可能存在问题，理应弃之不饮。

 

　　◆勐海味

　　勐海味，是指勐海地区毛料发酵的熟茶特有的一种「类似海风吹来时的一股鱼腥味/海鲜味」的非常有辨识度的味道（更广义的勐海味是指一种风味），由勐海特定微生态环境决定的，与其他茶区熟茶有着明显的区别。勐海味必须满足3个条件，一是勐海料，二是在勐海发酵，三是在勐海存放。与“堆味”一样，勐海味在后期陈化过程中也会慢慢减轻直至褪去。

 

　　◆不同香型

　　香型的判断非常主观，每个人的嗅觉记忆、敏锐度不同，闻到的茶香类型及会有所不同，以及带给每个人的愉悦感也有所差异，很多时候，各种香型组合在一起，便多了几丝说不清道不明。

 

　　熟茶香气是复合型的，表现以某类香气为主导，透着其它类型香气，常见香型有甜香、糖香、果蜜香、槟榔香、糯香、木质香、陈香、药香、枣香、桂香、荷香、参香、樟香……

 

　　3、不良香气

　　◆仓味

　　仓味，即仓储的味道，这与茶叶的强吸附特性息息相关。

 

　　茶叶海绵组织发达，鲜叶含水量高，干燥后的茶叶孔隙率很高，而且有错综复杂的内表面微孔结构，这些孔隙贯通整个茶叶，又与外界相通，许许多多孔隙管道，内壁的表面积加起来，总有效面积很大，使得茶叶具有很强的吸湿性和吸收异味的特性。

 

　　茶叶的吸附性具有无选择性和可逆性，储藏环境中的各种水气，香气、臭气、烟气等异杂味它都会吸附，在吸附的同时进行着解吸；同时，在一定范围内，温湿度升高，又会提高茶叶的吸附性。

 

　　有时候即使保证了仓储环境无异味、温湿度适宜，也很难保证熟茶香气的绝对纯正，因为它们有可能吸附包装的味道，如轻微纸皮味、木板味等；

 

　　轻的仓味主要是吸收了环境的轻微潮气、轻微异杂味，一般表现为低沉、不够清爽的、轻微闷味等气味，这种情况对品饮影响不大，且及时调整仓储环境即可校正。

 

　　重的仓味不是变味就是变质了，气味会相对呛鼻、刺鼻、不可描述（比如严重串味情况），品饮时口腔、喉部出现一定程度的干燥不适、刺激的感觉，喝一口便不愿喝了。

 

　　◆霉味

　　因吸水受潮过于严重而导致熟茶品质发生劣变的不可逆情况，一般表现为刺鼻味、腐味等令人不悦的气味。

 

　　通常有2种情况，一是不小心存坏了，通常是在南方地区多雨潮湿的季节，茶品拥有者存放不当；二就是买到了不良商家存坏了或故意做湿的湿仓茶。

 

　　霉变熟茶对身体有害，坚决不能喝，碰到就丢掉吧。

 

　　◆酸馊味

　　类似于天热隔夜的饭菜发酵变酸的气味，和酸臭味一样，主要是在渥堆发酵过程中发酵不当造成。

 

　　◆炭焦味

　　杀青时温度把握不当，导致茶叶烧焦，或者渥堆发酵过程中由于发酵温度过高，部分茶叶碳化形成的气味。

 

　　4、越陈越香：普洱熟茶存放过程中的香气变化

　　“陈香越香”，表明熟茶香气并非一成不变，而是在不断转化中。

 

　　随着陈化年份的增加，熟茶的糖香、甜香等香气不断低弱，陈香则会不断明显直至成为主导香气。

 

　　“陈香”，表现为一种老的、年份的味道，有时候我们也会用“陈香”泛指熟茶香。

 

　　一般3年以上的熟茶，“陈香”便会开始慢慢出现，但不会特别明显，早期阶段，甜香、糖香、果蜜香、槟榔香、糯香、木质香等香型比较常见，而经过较长时间且正确的仓储，陈香、药香、枣香、桂香、荷香、参香、樟香等香型也会慢慢出现。

 

　　5、如何判断熟茶香气纯异、优劣

　　4个闻香维度综合考察：

　　干茶香，茶树鲜叶本身香气物质，在制作过中因不同的工艺会发生非常复杂的变化，形成每款茶更多的、特有的香气内含物质，这些香气物质时刻在呼吸释放着，随时间变化而转变。

 

　　与茶叶品质和仓储密切相关——茶叶品质越高干茶香越优，在干仓、无异味仓储环境下的干茶香纯正、浓郁、凝聚；而暴露空气中、高温、高湿、强光照射等环境下，香气物质则下降明显，表现为茶香低弱、钝浊。

 

　　水飘香，散发在空气中的香气，比如泡茶时散发出的茶香、茶汤散发的茶香、湿茶底散发的茶香，闻得见，喝不着，令人心情愉悦，与茶品品质和冲泡温度高低有关。

 

　　挂杯香，香气物质浸出后挂在器物的香气，洗完茶/分完茶汤后公道杯的茶香；喝完茶的杯底香；盖香都可以被归为这类香。受很多因素影响，冲泡时的温度、冲泡器皿的原料、造型、冲泡用水......比如杯口较小、杯身较深的闻香杯聚香留香效果较好，挂杯香浓郁；瓷质茶杯比陶制杯挂杯香要明显等。

 

　　香入水，喝茶后，茶汤在口腔、喉部生香留香的美妙感受，令人非常享受，是优质熟茶所具备的香气类型。一般止于水飘香的，不如止于水含香的，不如兼具入喉香的。

 

　　纯异判断：看香气是否正常，进而看工艺和仓储是否正常。

 

　　新熟茶通常为带甜/带蜜/带果香的自然茶香，如果有霉、酸、馊、闷、腥味等其它异味则为不正常。其中，轻微的渥堆味、海鲜味也是正常的。

 

　　香气优次判断：

　　香气越浓郁、凝聚、持久（香气是否在全程都有；茶汤、叶底冷了是否依然留香）的越好；低弱易散的为次；钝浊的为差。

 

　　香型丰富、令人舒适的为好、单一的为次、令人不愉快的为差。