茶叶中的涩感主要来源于多酚类物质。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。

 

　　喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

 

　　而茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。

 

　　茶叶带有苦涩味的原因主要有两种：

 

　　一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果。

 

　　二是病虫危害导致的。

 

　　造成普洱茶苦涩感过强的原因：

 

　　（1）、除了茶区、叶种本身的特点外，杀青偏轻、失水不达标，会导致茶叶苦涩感偏重。

 

　　（2）、仓储环境湿度过大，也会导致茶叶偏涩。

 

　　（3）、冲泡时投茶量过大、水温偏高，同样会使得茶叶口感偏苦涩。