今天就给大家科普一下普洱茶主要的几种香型，并知其所以然。

 

茶的香气是怎么样的，我们得先来研究研究茶叶的芳香物质!

 

根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括

 

(1)碳氢化合物、(2)醇类、(3)酮类、(4)酸类、(5)醛类、(6)酯类、(7)内酯类、(8)酚类、(9)过氧化物类、(10)含硫化合物类、(11)吡啶类、(12)吡嗪类、(13)喹啉类、(14)芳胺类等。

 

这组分固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分是那么数十种。以下表格列出一些主要的成分供大家参考：

 

有了上面这个表，大家对照一下，平时喝茶时，会不会觉得有过一些似曾相识的感觉?当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。

 

低沸点芳香物质与高沸点芳香物质

 

为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质，我们还可以参照这些物质沸点的高低，简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意，这只是个相对的概念，没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香：低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到(如清香)，而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到(如蜜香)。

 

另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：

 

青臭(茶青时)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香

 

1、甜醇型花香

此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果。

 

2、鲜爽型花香

这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，但香得纯粹。对此类香型贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关。