喝茶，我们到底在喝什么？我们喝到了什么？

经由专业的仪器分析中，发现茶叶的化学成分有五百多种，除了有糖类、蛋白质、脂肪与类脂物质…三然物质之外与其他化合物。

茶叶在制造加?过程中经过物理与化学变化中会产?的不同茶叶的?、香、味物质。

茶叶中的化学成分可分为「茶菁」、「茶干」、「茶汤」三种状况来说……

「茶菁」就是刚采摘下来的新鲜茶叶，因为不同的茶树品种，不同的?长部位、??环境与栽培条件不同，其中的内含物会有差异。

「茶干」就是经过茶叶的制作后的成品，因为制成过程的发酵程度不同，所以组合成分也不相同。

「茶汤」就是茶干冲泡?之后溶出来的汁液，这就是影响到喝到?体内的直接成分。

茶汤內含物百分比：

1.分：

在新鲜的茶叶上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。

当茶干中?分含量超过12%时，茶叶的化学反应不仅会继续进?，?且还能吸收空气中的氧气，使微?物不断滋?，然后茶叶就会变质或发酸。

2、多元酚类物质：

这里指的就是我们经常听到的「茶多酚」就是茶叶中有三十多种的多元酚类物质的总称，茶多酚又称「茶鞣」，因为大部份能溶解于水中，又称「水溶性鞣质」。

包括：儿茶素类、花色素类（黄烷醇类）、花黄素类（黄酮类）和酚酸类等四大类物质组成。

茶多酚很容易自动氧化，它氧化聚合后会产生「茶黄素」和「茶红素」等，会影响到茶的汤色和滋味。

茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。

儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上，在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气侯的变动因素下，会造成儿茶素类成分含量不同。

在国外发表的研究报告中，儿茶素中含有对生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素培酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）

在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少，在夏季采收绿茶前遮盖黑网，也会降低儿茶素的含量，其用意在减少绿茶的苦涩程度。

儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶会比较没有苦涩感。

如果想将健康的儿茶素喝进身体，可以选择喝热茶。

一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%，占可溶于茶汤内成分的40%~50%；在茶汤中可与咖啡因结合，以减缓咖啡因对人体的影响。

目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用，另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量，防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。

三、生物质：

茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，约占茶干总量的2%～5%，它是氮代谢的产物，在新陈代谢旺盛的茶叶嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量较高……

当茶汤温度低于38°C时，咖啡因会与茶叶中的多酚物质、蛋白质...等大分子物质结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，是一种不溶性胶质沉淀，称为乳化作用（凝乳）或称为「冷后浑」…

这个作乳化作用和茶汤的活性有直接关系，红茶审评中也当作是衡量红茶品质优劣的指标之一。红茶汤的活性愈大，乳化作用愈大，也会增加茶汤的鲜爽度。

咖啡因占茶汤可溶成分的８~10%，通常一天摄取300毫克的咖啡因对大部份的成人是无害的，咖啡因在摄取后的几个小时就会被代谢掉，不会积在人体内。

咖啡因与茶碱属于大分子物质，在冷水中释出率较低，因此饮用冷泡茶不会摄取到太多的咖啡因和茶汁，也比较不会影响肠胃和睡眠。

咖啡因对人体会产生刺激中枢神经、提神、强心、利尿等生理作用，也是支气管的和缓扩张剂，可加速脂肪裂解的代谢作用。但茶叶中所含咖啡因与咖啡中的咖啡因虽然是同一物质，但其化学组成结构不同茶叶中的儿茶素类及氧化聚合物可降低咖啡因对人体的生理作用。

四、氨基酸：

茶叶中的氨基酸带有鲜甜味，十分容易溶解在水中，是决定茶汤品质的鲜爽度。氨基酸与儿茶素作用会使茶叶的香气发生变化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶叶中含量较多。

制茶过程中产生的香气，烘焙时氨基酸与还原醣间产生「梅纳反应」，使茶叶具有焙火香。

高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油总量高出41%。高山茶的醛类物质含量也较高，是形成高山茶较香、较为鲜爽的原因。

五、茶叶色素：