全文主要结论

 

康砖茶在30年的贮藏过程中，滋味成分含量发生阶段性变化。贮藏期1-10年康砖茶中茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和葡萄糖含量降低，而茶褐素、游离氨基酸总量、果糖和麦芽糖差异不显著。贮藏期10-30年，茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、茶褐素、咖啡碱、可溶性总糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖含量增加，游离氨基酸总量显著降低。蔗糖在贮藏期为1-10年间有显著变化，贮藏期10-30年间，蔗糖差异不显著。

 

康砖茶在30年的贮藏过程中，构成香气轮廓的挥发性成分数量先减少后增加，特征挥发性成分逐渐改变，不同贮藏期康砖茶香型逐渐凸显。贮藏期10年是康砖茶滋味特征和香气轮廓从新茶向陈年老茶转变的重要转折点。贮藏期10-22年是形成陈年康砖茶滋味特征和香气轮廓的关键期。当贮藏期25-30年时，康砖茶香气和滋味的干果香或中药材香已经形成。

 

黑茶作为六大茶类的一种，属后发酵茶。相比于其他茶类，黑茶可通过后熟作用提升品质，而且黑茶也可预防和缓减代谢综合征。21世纪以来，良好的仓储条件和一定年限内的黑茶被认为具有收藏价值，并被部分消费者视为“越陈越好”“越陈越贵”，导致市场上出现“以新充老”“以次充好”的不法现象，一定程度扰乱了市场秩序。

 

如何科学地辨别黑茶的仓储陈化年限，已经成为保障生产和消费者权益、规范市场监管、促进黑茶产业健康发展急需解决的问题。

 

乔小燕等研究者，分析贮藏期1-30年的康砖茶主要的滋味成分和香气成分。

 

主要研究结果

 

★不同贮藏年份康砖茶中常规成分分析

 

康砖茶在30年的贮藏过程中，常规生化成分含量表现出明显的阶段性变化特征。在贮藏期1-10年间，水浸出物和咖啡碱含量显著降低，茶多酚含量降低不显著;游离氨基酸总量差异不显著(p<0.05)，平均含量保持在1.44%-1.51%。

 

贮藏期10-22年，康砖茶的水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量不显著增加，而游离氨基酸总量则显著降低(p<0.05)。

 

当贮藏期25-30年，康砖茶中水浸出物、茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸差异不显著(p<0.05)。

 

★不同贮藏年份康砖茶儿茶素和GA分析

 

康砖茶在贮藏期1-10年间，儿茶素组分显著降低。当贮藏期10-15年时，非酯型儿茶素含量变化最为显著，GC、C、EGC和EC在整个贮藏期含量达到最低水平;酯型儿茶素中ECG的变化最显著。在贮藏期22-30年间，EGCG、ECG、CG和EGC含量有所增加，但差异不显著;GC和CG含量增加不显著;GCG和C显著增加。GA是康砖茶中重要的滋味成分，其含量高于儿茶素组分。本研究中，GA在贮藏期1-15年间含量先降低后增加，但变化差异不显著，在贮藏期15-30年样品中显著增加(p<0.05)。

 

★不同贮藏年份康砖茶可溶性糖总糖

 

康砖茶中可溶性总糖含量在贮藏期1-10年间显著降低(p<0.05)，在10-30年显著增加(p<0.05)，以贮藏期10年样品中含量最低(3.46%)。

 

★不同贮藏年份康砖茶香气

 

贮藏时间对香气和滋味的影响最为明显。贮藏期1-6年中反-4-庚烯醛、顺-2-庚烯醛、愈创木酚和4-乙基愈创木酚等逐渐转化或减少。

 

当贮藏期10年时，酯类和杂环类构成独特的木(坚果)甜香。对甲基苯酚是贮藏期30年康砖茶药香的重要赋香成分。

 

★感官审评

 

结果表明，康砖茶香气和滋味对贮藏时间的响应最为明显，且有规律可循。基于不同贮藏期康砖茶滋味特征和香气轮廓的变化规律，滋味特征可分为1-6年、10-15年和22-30年;香气轮廓分为1-6年、10-22年和25-30年。

 

贮藏期10年是康砖茶香气和滋味的转折点，康砖茶香气出现木甜香，滋味中青粗气部分消失。从贮藏期15年开始，康砖茶香气和滋味逐步与贮藏期30年接近，表现出木甜香或干果甜香，滋味浓醇。

 

结果总结

 

康砖茶滋味和香气对贮藏时间有明显的响应。茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和和葡萄糖含量在贮藏期1-10年间降低，在之后的10-30年间增加。

 

茶褐素和麦芽糖含量在贮藏期1-30年间显著增加(p<0.05)。

 

构成香气轮廓的特征挥发性成分数量先减少后增加，酯类和杂环类逐渐取代不饱和醛类、醇类和酚类成为康砖茶的重要赋香成分。

 

基于贮藏期的康砖茶滋味特征和香气轮廓的变化规律，滋味特征分为1-6年、10-15年和22-30年;香气轮廓分为1-6年、10-22年和25-30年。贮藏期10年是滋味特征和香气轮廓从新茶向陈年老茶转变的转折点。

 

本研究结果对如何区分黑茶的新茶与老茶，科学判别其贮藏期具有一定借鉴意义。