我们常说茶叶加工工序中往往有“杀青”、“炒青”、“烘青”等这些专业词汇，这个“青”指的是什么？

 

杀青是领用鲜叶中的酶对温度的两重性，即15~55℃之间随温度升高增强酶的活性，叶温达到65℃时，酶的活性显著下降，80℃以上酶蛋白变性，酶失活。利用高温加速鲜叶中青草气的低沸点芳香物质的挥发，简单来说，“杀青”就是减弱茶叶青草气的一个过程。

 

因此，“炒青”即利用炒的方式去青草气，“烘青”即用烘焙的方式去青草气……以此类推……所以“青”即茶叶鲜叶的青草气。