宋徽宗《大观茶论》中写道：茶有真香，非龙麝可拟。自古至今，饮茶人多爱茶的香气。不同的茶，香气各有特点。

 

形容茶香的词有很多，比如芳香馥郁、沁人心脾等等。不同的茶类，香气的描述方式也有所区别，比如，红茶的鲜甜，绿茶的鲜嫩，乌龙茶的兰花香等等。

 

饮一壶好茶，可以齿颊留香，亦会满室飘香。所谓“茶飘香”便是如此。

 

（一）茶叶的香气由何而来？

 

茶叶的香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。随着科学的进步，对于茶叶香气的研究一直在进行。

 

茶叶的香也由感官的直接体验，变成可鉴别到的化学物质。其中有醇类、醛类、酮类、羧酸类、脂类、内酯类、酚类、酸类等，还有部分含硫化合物和含氮化合物等。

 

其实，研究表明，这些复杂的化学物质在茶中的含量并不高，有些仅能占到内含物质总量的0.01%。虽然含量非常低，但是茶中的芳香物质对茶的品质具有重要作用。

 

看到这一些列的化学成分可能让人非常困惑，但是提到他们对应的香气，喜欢喝茶的人一定不会陌生。就是这些化学物质，构成了绿茶的“板栗香”、“豌豆香”，红茶的“花香”、“甜香”，祁门茶特殊的“祁门香”（玫瑰花香），乌龙茶的“兰花香”、“雪梨香”等等。

 

这些香气物质一部分直接来自鲜叶之中，而更多的是在后期加工过程中形成的。因此，除了鲜叶本身的品质外，制作的过程也会影响茶的香气产生重要影响。

 

制茶犹如烹饪，每一步都是对技巧和经验的考验。绿茶对炒茶“火候”的掌握，红茶对发酵程度的控制，乌龙茶对做青的把控等等，都可以增进茶的香气。

 

当然，水可载舟亦可覆舟，如果制作过程中出现问题，那么再好的鲜叶，可能也要被枉费了。

 

（二）影响茶叶香气的因素

 

构成茶香气的化学物质，有些来自鲜叶，有些来自后期的制作过程中的化学变化产生的新物质。因此，茶的香气既靠先天因素，也靠后天培养。

 

首先，不同品种的茶香气不同。

 

这一点非常容易理解，基因起到决定性因素。鲜叶中的化学成分，也是决定茶香气的基础条件。

 

世界三大高香红茶因为品种不同，所含的芳香物质占比不同，所呈现的香气也有所不同。乌龙茶的不同品种也会带来不同的香气，水仙品种做成的单枞具有黄枝香，梅占做成的乌龙茶具有玉兰香，水仙和肉桂香气不一也跟品种不同密不可分。

 

第二，栽培过程影响香气呈现。

 

温度、光照、土壤等自然因素不同，茶的物质合成也有所不同，因此产地不同茶所呈现出的香气也有所不同。因此，高山茶、正岩茶或是一些特殊产区的茶往往香气更加独特。

 

在栽培过程中，对茶树所施肥料也会对香气产生影响。随着科学的进步，一些茶树肥料的使用可以提高茶的香气。如此说来，有些人工种植茶的香气会高于一些野生茶类。

 

第三，鲜叶采摘影响茶的香气。

 

采摘的季节不同，茶树所处的温度、湿度、日照强度等均有所不同，最终呈现出茶的香气也有所区别。通常来说，春茶香气最高，秋茶次之。但是，在一些产区，秋茶的香气才是最好的，被称为“秋香”，比如铁观音茶。

 

除了季节影响，采摘的老嫩程度也会影响茶的香气。芽叶比例、是否含梗等因素都会影响成茶的香气。但是不同茶对采摘的要求有所不同，因此不能一概而论。

 

鲜叶中的香气物质，会随着时间而逐步挥发，新茶香会逐渐变成酸馊的味道。因此，有些生产高海拔野茶的茶厂，需要建在半山腰，否则，茶叶经过一天的采摘，晚上再运到远的山脚下加工，鲜叶的质量就会大打折扣。

 

第四，制作工艺会对茶的香气产生重要影响。

 

好的制茶师傅，可以让鲜叶展现出最好的一面。即使是略有瑕疵的鲜叶，师傅也可以在制作过程中扬长避短，对鲜叶缺点进行弥补，制作出优质的成茶。

 

每一种茶的加工都有核心的工艺步骤，比如红茶的发酵、乌龙茶的做青、绿茶的炒茶或蒸茶、白茶的萎凋、黑茶的渥堆、黄茶的闷黄等。除此之外，其他步骤也非常关键。

 

茶从鲜叶到成茶的每一个小步骤中都在发生着极其复杂的化学变化，稍有不慎，香气物质减少，令人不愉快的气味产生，茶就会失去价值。

 

制茶师傅可能对其中的化学变化和物质都没什么概念，但是可以凭借着对鲜叶的熟悉程度和多年的经验，完成整个过程。

 

所以，科学可以研究茶，却很难制作茶。茶的制作需要人的温度，需要工匠的传承精神。