这是一篇科普文章，请耐心读完，对学茶将有所帮助。

 

发酵： 指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。多指有机物对生物体的某种分解过程。

 

这是科学生对发酵的定义，看起来有些难以理解。但这种古老的生物化学反应，则是众多食物美味的来源。

 

比如日常调味品中不可或缺的酱和醋；比如饮料中的酒、酸奶；比如充满地域特色的泡菜、奶酪等等。发酵食品丰富了餐桌，带来一场味蕾盛宴。

 

茶，作为一种古老的饮品，也与发酵密不可分。但是也有人认为，按照发酵的定义，在中国的六大茶类中，只有黑茶是借助微生物完成的，只有黑茶能称为发酵茶。但是，如果是有机物对生物体的分解，酶的作用也应该算在其中。

 

在日本，会将茶按照发酵程度的不同，分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶四类。而其中静冈大学中林敏郎先生就是其中的代表。

 

在我国，传统的六大茶类分类中茶的“发酵程度”也是重要参考依据之一。

 

绿茶：不发酵茶

 

绿茶工艺中的“杀青”便是控制绿茶不发酵的核心步骤。杀青，是利用高温钝化鲜叶中酶的活性，在后续揉捻和干燥过程中保证多酚类物质不发生酶促氧化作用，从而保证绿茶“清汤绿叶”的品质特点。当然，杀青的目的不止一个，还可以使茶叶散发青气，改变叶子内含成分的部分物质，蒸发水分增加鲜叶柔韧性，便于揉捻等。

 

温度对酶的作用具有两重性，温度合适可以使酶促作用停止，而一旦温度控制不好，就会加速酶促反应，绿茶就会出现“红梗红叶”的问题。高温对酶的破坏作用是不可逆的，但是这并不代表杀青过程中温度越高越好，因为茶叶中还有叶绿素等其他营养物质，过高的温度同样会减少叶绿素的含量，影响茶的品质。

 

黄茶：轻微发酵茶

黄茶，为我国特有，由绿茶演变而来。黄茶的工艺中有一个特殊的步骤——闷黄，而这个步骤便是控制鲜叶发酵程度的关键。闷黄分为初包、复包和堆积三个阶段，通过控制温度和湿度，来控制茶的发酵程度。

 

与绿茶不同，黄茶的品质特点为“黄叶黄汤”。要让鲜叶达到黄茶要求的未发酵程度和独特的品质特点非常不易，在杀青、闷黄和干燥过程中，均需要严格的把控，耗时耗力。即便如此，轻微的失误就会造成最终的失败。

 

因此，如今我们看到的黄茶多有绿茶的特点，真正能做到“黄叶黄汤”的少之又少。需要注意的是，如今绿茶中经常会宣传的“黄金芽”与黄茶毫无关系。

 

白茶：微发酵茶

白茶是六大茶类中工艺最简单的，只有萎凋和烘焙两个步骤。而发酵过程变生在萎凋这个过程中。

 

白茶的萎凋要求做到薄而均匀的摊凉于萎凋帘上，不可有重叠，同时，在萎凋过程中还要不断翻动。这样，可以有效控制鲜叶的发酵程度。如果重叠或者不翻动，则会出现红变或变黑的情况。

 

所以白茶工艺看似简单，却在小小的一个步骤中对茶的质量产生决定性影响。新白茶通常展现出“黄绿色”和“灰绿色”，这与白茶的发酵程度有着关联。

 

乌龙茶：半发酵茶

乌龙茶是一个大的品类，在乌龙茶中每个小种类的发酵程度有着非常大的差别。比如清香铁观音的发酵程度只有15%-20%左右，武夷岩茶中的大红袍发酵程度可以达到60%-70%。

 

乌龙茶的发酵过程发生在萎凋、做青、炒青、揉捻等多个步骤，其中“做青”是乌龙茶制作步骤中的特色，也是乌龙茶香气形成的关键。

 

乌龙茶的品质特点中最显著的是叶底的“三红七绿”，发酵程度的控制影响茶的外在表现，也会对滋味产生显著影响。

 

红茶：全发酵茶

 

需要首先说明的是：全发酵不是100%发酵，红茶的发酵程度通常为75%-90%左右。红茶的制作中，在“揉捻”后，有专门的“发酵”步骤。

 

红茶的发酵，实际上是鲜叶细胞组织受到损伤后，多酚类化合物与内源氧化酶接触，引发的酶促氧化作用，形成了茶黄素、茶红素等物质。与此同时，还在发生一系列的化学反应。红茶的发酵不单纯是微生物发酵，也不单纯是化学氧化作用。

 

发酵，是红茶制作的关键步骤，是红茶香味的来源。在红茶制作的其他步骤中，也在发生着化学变化，而这些不能相互替代。

 

不同的红茶品类，对发酵程度的要求也有所不同，如工夫红茶比红碎茶的发酵程度更深。不同的发酵程度，会给红茶带来不同的滋味特点。而发酵程度的判断，主要是通过看叶色和闻香气来实现，这是对制茶师傅经验的考验。

 

一份红茶，如果发酵过度，将会带来不可挽回的损失，因此，要控制好由发酵到平摊烘焙之间的时间，有时候需要分秒必争。虽说在红茶制作中有“宁可偏轻，不可过度”的说法，但如果发酵不足，红茶的滋味同样大打折扣。

 

可见，一份红茶的最终呈现，与发酵密不可分。这是时间累积下发生的改变。

 

黑茶：后发酵茶

 

与其他茶类不同，黑茶属于微生物参与物质转化的后发酵。在黑茶中，也有一个独特的步骤，称之为“渥堆”。

 

渥堆，是将揉捻叶堆积12-24小时，在微生物和湿热作用下，发生化学反应，形成黑茶独特的品质。

 

黑茶，在后发酵过程中，产生了许多茶类中本身不具有或者含量很低的化学物质，这些物质既参与形成了黑茶独特的口感，还起到保健养生的作用。

 

比如，茯砖茶中的“金花”便是黑茶在湿热条件下，在菌群作用下产生的特殊物质。而金花茯茶也以其特殊性被许多人喜爱。

 

简单分析我国六大茶类的发酵后，可以看到发酵这个神秘的生化过程，对茶产生了多么重要的作用。

 

茶的发酵是复杂的，关于其中的微生物种类、酶的种类，以及每种类别的微生物都会对滋味产生哪种影响，这些还都在继续的科学研究中。

 

茶的发酵作用在制作完成变为成茶后并没有停止，而是继续进行的。因此才有了每种茶的储存方式不同，以及随着时间推移带来的结果也不同。

 

绿茶、黄茶只适宜饮新茶，白茶则越存越珍贵，红茶和乌龙茶则会根据茶的不同和存储方式的不同发生不同的变化。在茶界，这个由时间带来的滋味的改变被称之为“转化”。

 

茶的转化过程充满戏剧性，哪怕是同一款茶也会因为一些细微的区别发生不同的转化。因此，许多茶友对这个过程充满期待，享受这个变化的过程。

 

发酵，让茶变得更加神秘。