大雾青山品茗香，东风浩荡绕南疆。深情厚意夸茶好，深知普洱远四方。普洱茶因发酵工艺过后，经过“陈化”而获得“越陈越香”之称。普洱茶虽有发酵，为何是离地发酵呢！

 

竹筐发酵古树茶

 

先来了解传统的普洱熟茶发酵

熟茶的渥堆发酵实质是微生物和酶共同的作用，当通过微生物代谢而形成的胞外酶和热，以及微生物自身的物质代谢等，共同作用。普洱茶叶的内含物质发生极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。

 

翻堆

生茶发酵成为熟茶，大约需要三十几天或四十几天左右，从下堆到起堆中间，则需要经历四次翻堆左右，以防茶叶在发酵的过程中温度过高，引起茶叶碳化。

 

关于离地发酵

主要是在地面上进行发酵，一次性可发酵几吨甚至是几十吨的茶，而古树茶的成本比较高，一次性发酵几百公斤的话，在地面发酵是很难控制温度的。

 

堆温

所以竹筐熟茶孕育而生，将生茶放进竹筐里发酵，是解决了少量茶叶可以发酵的一个问题所在，使得整个发酵的过程更加的干净卫生，而且发酵出来的产品，堆味很轻，即使刚出堆，也比较适口。

 

下堆

下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿，水质的好坏对发酵茶品质影响很大，一般临沧地区的茶都是用当地生态三泉水发酵，临沧地区因有自然条件的优越性，然而构成了临沧普洱熟茶的优势。

 

洒水量是发酵过程中的一个重要参数，一般是100公斤的毛茶需要加入30～50kg水，这么大的范围到底是30kg水，40kg水，还是50kg的水呢！这就取决于经验了。

 

进竹筐前湿水

正所谓看茶做茶，茶叶一般分嫩茶和粗老的茶，嫩茶的时候洒水适当少一些，粗老的茶则需要洒水较多些，水洒均匀以后就可以盖上发酵布，开始发酵。

 

发酵与翻堆

将水洒入渥堆以后进入竹筐，然后用发酵布把竹筐覆盖住，让温度上升开始发酵，堆温则需要控制在50～65℃。

 

进入竹筐

大约两周的时候进行第一次翻堆，接下来则是每周进行一次翻堆，如果温度过高的情况下，则需要翻得更勤。为了平衡茶堆的温度、湿度、增加透气性，并把“结团”的茶进行解散。

 

当它温度过高的时候，如果翻堆不及时很容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。

 

翻堆

渥堆初期的时候毛茶含水量很高，然而此时的渥堆温度却并不是太高，在这样的条件下很容易引起细菌的生长，当细菌大量增加的时候，随着渥堆时间的变化，会使渥堆温度迅速增加。当堆温达到一定程度时，茶叶中的各种微生物变化达到高潮。

 

渥堆末期变化

渥堆末期的时候，随着渥堆毛茶的温度、湿度、酸度的变化，将逐渐抑制微生物的生长发育，数量也会有明显下降的趋势。

 

起堆

经过几次的翻堆以后，堆高持续下降，在发酵周期的第35天左右。渥堆温度下降为35℃左右，方可进行开沟，让茶进行冷却并干燥。

 

测温

为了不影响普洱茶的品质，所以起堆以后需要自然风干。