茶叶依据制作方式的不同，可分为“绿、黄、白、青、红、黑”，其实这也明确指出了各种茶类基本的茶汤色泽。

  

人们对于茶叶有一个普遍的印象，认为茶汤色泽越绿，发酵程度就越低，茶汤颜色越黄或者越红，发酵程度越高。可是，以颜色来区分发酵程度准确吗？

 

01.

汤色深未必发酵程度就高

 

一般而言，红茶制作时发酵作用剧烈，具有刺激性的多酚类物质就会形成较为鲜爽的茶黄素或甜醇的茶红素，加深茶汤颜色。而青茶制作时发酵作用和缓，因此颜色会比红茶较浅。

 

所以，虽然同样都是发酵，但一个剧烈，一个和缓，在叶内产生的化学变化也就不一样，会产生截然不同的汤色。

  

汤色的深浅，与制作时叶内组织的破坏程度也有关。红茶是先揉捻再发酵，青茶则是先搅拌再发酵，但红茶叶内组织破坏程度比青茶严重，所以汤色更红。

 

另一个例子是白茶，白茶发酵前不揉捻，且发酵时间长，因此发酵程度虽然很高，但茶汤却呈现淡色。

  

以青茶来说，汤色蜜绿或蜜黄的茶，发酵程度未必比金黄或橙红色茶汤低。

 

以文山包种茶为例，因为其茶汤颜色呈现蜜绿或蜜黄，所以一直以来被认为是发酵度最低的包种茶类，但其实这是个误解。过去茶农制作文山包种茶，是以摊菁薄、搅拌轻柔的“消水”制法为主，有别于冻顶茶农的“积水”制法，于是文山包种茶的茶汤色泽较绿。

  

所以说，一部分加工良好、茶汤颜色较绿的包种茶，发酵程度是可能远高于其他茶类的。不明就里者以绿茶的汤色与发酵度的关系直接套用到所有茶类上，其实是不科学的方法。

 

02.

影响茶汤颜色的因素有哪些？

 

针对不同的茶类加工，茶青的成熟度、加工方式、厂房设施与气候条件都有可能影响茶汤的颜色。

  

茶汤颜色的形成，主要来自茶叶中的叶绿素、花青素等和通过制造加工形成的茶黄素、茶红素及茶褐素。通过加工制作，会形成不同比例的茶黄素与黄红素，茶汤的颜色也会随之有所不同。

  

对于半发酵茶类中的包种茶类而言，茶青的成熟度是关键。成熟开面叶中的内含物质能够做出金黄色的茶汤，而过嫩的茶青制作出的包种茶颜色大多偏绿或偏红，很难冲泡出明亮的金黄汤色。

 

相似的原理也同样适用于红茶的采摘制作，采摘成熟度高的茶青原料制作出的红茶汤色往往不那么红艳。

  

不过即使是采摘成熟度相同的茶青原料，所制作出的汤色也可能不同。以乌龙茶来讲，其汤色可能呈现蜜绿、蜜黄、金黄、橙黄、琥珀等各种颜色。

 

主要原因在于在茶叶制作过程中，各地的气候条件不同，制茶师傅的做青、杀青方式不同，这些细节都会影响最终茶汤的颜色。

  

另外，春、冬两季，因为平均气温较低，日照较为和缓，茶叶中酶的活性不容易提高，所以做出的茶汤颜色金黄。夏季，因为气温高、日照强，萎凋不容易掌握，所以容易做出偏红的汤色。

  

所以说，汤色与发酵程度并没有绝对的关联，茶叶受到茶青原料、气候条件、加工方式等影响都会产生不同的茶汤颜色。单单以茶汤颜色来区分发酵程度，甚至是茶类品种，其实是不可取的。