渥堆发酵，是普洱熟茶工艺中最关键的部分，直接关系到成品茶的品质。

 

1.渥堆工艺，对了解熟普的茶人来说，听起来十分简单：鲜叶杀青干燥制成毛茶后，按量发堆，或大到几吨几十吨，或小至几百斤，或地板或离地或箱筐式，洒水通过湿热等发酵。制茶师傅们会定期翻动茶叶、或补水等，来控制茶堆的温度和茶叶发酵的微环境，以达到相应的熟茶品质。

 

但实际中，“渥堆”是非常考验技术水平和制茶经验的，所以在有条件的茶厂，一般都会请经验丰富的老师傅来做，特别是近几年流行了山头熟普、古树熟普等以后。

 

所以，能做好品质的熟普，基本都代表着茶厂和师傅的实力，因为不像生普，初制所或个人都能玩得转。

 

而持续不断的每年发堆、制作成品熟普，也代表着经营茶的人，有着不一般的爱好或实力。因为熟普需要几十天的发酵、需要时间周期存放转化才能上市、需要承担较大的损耗及做坏的风险。所以，它不像生普那样很快变现回收资金。

  

传统渥堆发酵的时长，根据情况，一般要持续四五十天。

 

近年来，小众玩家、个性玩家也越来越多，也有厂家为了减轻堆味、改善口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到了3个月、甚至半年。

 

茶友们可以想像，这是多么大的跨度。那自然关心，这发酵，和醇酿好酒一般无二了，都叫发酵，这区别也太大了吧！如何把握发酵好坏、发酵轻重？什么程度的熟茶品质好？

 

这只能说没有绝对的统一标准。很有中国特色对不对？

 

不同的地域、不同的厂家、不同的发酵师，都有自己的不传秘诀和心法。

 

像中华人做菜，油少许、盐适量。。。这样，即使给我们食谱，一步步照着做，却也做不出美味可口的食物一样。

 

熟茶的发酵全靠发酵师傅的经验，在普洱茶界，发酵经验纯熟的老师傅对任何一个茶厂来说，都是最宝贵的财富。

 

有时候你讲的七成，很可能是我说的八成；而我说的八成，你可能认为是九成，这简直没办法一概而论。

 

单来说，和中华所有好茶一样，就是“看茶做茶、看茶制茶”。

  

2.但好在，茶人善于总结，长年的摸索，是有一些共性的认知存在的。

 

比如，1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》和2003年《普洱茶云南省地方标准》中都有“色泽褐红，俗称猪肝色，或带灰白色”、“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘...”的规定要求。

 

再比如，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵程度不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵程度，又属于发酵过度的范畴了。

 

那么自然，7-9成发酵程度的接受度就会比较高，观点和评判标准也更为接近。

 

这就是茶人常说的，“9成熟”适合当下就能喝，后期转化空间会小些；“7-8成熟”着眼于后期转化，兼顾品饮，是应用最广泛的发酵方式。

 

“10成熟”，那是不存在的，而“6成”的就已经属于偏轻的一种发酵方式了，曾经是大多师傅和茶厂不提倡的；自然6成以下的，那就不能叫熟茶了，自然它也已经不是生茶，那叫“夹生饭”，吃着咯牙不？

 

发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；而过生呢，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐多泛青。

 

所以，老师傅们都最常说的“口头禅”就是，过“生”过“熟”皆不可取，适度才好！

  

3.这就又延伸出来新的关于熟普发酵程度的说法了。

 

就是除了上面说的用“1-10”数字来表达发酵程度外，还有另一种表达，即“轻度发酵、适度发酵、重度发酵”。

 

4.茶友间说的值得期待，又充满惊喜的”轻度发酵“。

 

这样的熟普，大多叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津，这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩。

 

轻发酵的优点是提升了叶底的活性度，可以延长普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的强度，后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

 

但轻度发酵掌握不好的话，缺点也很致命：苦涩味明显，略带杂味，陈香不够纯正，没有普洱熟茶的纯正陈香，造成“四不像”的“半生不熟”茶。

 

市面上的轻发酵熟茶之前很少，基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品，有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶，但口感怪异，自然在争议就较大。

 

这几年越来越流行了所谓的“轻发酵熟茶”，一是茶人玩家多了产品丰富性，更多的卖点；二是茶友们也多了玩味的空间和机会。至于最终会如何，只能留给未来时间、市场来验证了。

  

5.谈论最多的是一切刚刚好的“适度发酵”。

 

这也是最普遍的发酵方式。茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口。

 

适度发酵的熟茶，既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点。

 

但就像真理掌握在少数人手里一样，好的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，需要很多年的发酵经验，讲究天时、地利、人和，甚至很多时候，还要有些运气成分机缘而在。

 

痴迷于熟普的茶友，可能更觉得“适度发酵”才最具魅力，因为“适度”这个词，本身就充满着魔性的文化属性。“适”已经就是不偏不倚，就是“中庸”，就是“恰当“，就是”适合“，就是”刚刚好“了。

 

所以，它也是最难的，也是最被认可的。

  

6.还有过犹不及的“重度发酵”。

 

达到9成熟或以上的熟茶就算是重度发酵。可以简单的理解为已经熟透了，所有的能量都已经被激发出来，没有可以转化的物质了，叶底通常呈黑褐色或者更深，碳化、干硬较为明显。

 

重度发酵由于后期大多没什么存储价值，市场上也基本少有。如果湿仓茶严重受潮以后快速发酵，也就会演变成重度发酵。这样的熟普，也很好辨识。