在我们日常饮茶的过程中，常常听到茶友们谈论工艺，工艺也是区别六大茶类的重要指标。大家都知道，普洱茶是独立于六大茶类之外的一种茶类，也是因为普洱茶分为生普和熟普，而生普和熟普的工艺大不相同。那么生普、熟普，哪个工艺更复杂呢？

 

传统普洱茶的加工工艺主要包括以下几个内容：鲜叶采摘、适度摊凉走水、杀青、揉捻、日晒干燥之后即可成为生毛茶，也称之为普洱茶生散茶。熟茶是在生散茶的基础之上，通过一定数量的毛茶进行匀堆并洒水，在水分和热量的作用下，历经一定的时间周期后，茶叶通过发酵形成茶底红褐、汤色红浓透亮的红汤茶，也就是大家所说的熟茶。

 

从工艺的分类来看，生茶主要是茶叶物理形态变化居多，熟茶属于物理加化学共同变化的形式。

 

从加工周期和工艺的难度来看，传统生毛茶天气条件好的情况下，加工周期一般两天之内完成，单纯从技艺的上手程度和制作风险来看，如果是手工制作生茶，主要的制作难点在手工杀青环节，主要会存在杀青过度、锅温过高产生糊点，杀青不足生味较重等。

 

从茶叶制作损失风险来看，除非名山的纯料古树，比如冰岛、老班章等，一般来说如果杀青出现问题最多也就损失一锅鲜叶，相对而言成本更低。传统熟茶的制作，除了茶区的基础要素之外，还讲究的原料的分级和拼配，为提升茶叶的口感丰富度和层次度，虽然现在有“木桶”和小堆发酵的技术，但熟茶一次性发酵的数量大小对茶叶口感以及未来的存放都会呈现一定的影响，而合适堆子数量的散茶原料一般都在5000-12000公斤之内。

 

整个熟茶的发酵周期还要根据气候和发酵地环境来看，一般来说周期为35-60天，整个发酵过程是通过洒水开始，在水分左右下，茶叶加速呼吸，呼吸过程当中还会产生热量来加速发酵，需要随时监控茶叶堆子当中的温度变化，局部温度变化和整体的温度不能超过70度以上，且根据发酵的时间变化需要翻堆开沟降温。

 

根据时间的演变整个发酵按照层级分为十成，如果发酵过度，茶叶将丧失活性，口感闷钝、茶底碳化严重，汤色乌黑，发酵不足，非茶之味会影响到正常的茶叶口感品鉴，比如发酸、苦涩较强、品饮茶味不正等。

 

所以整个熟茶的发酵过程相对于生茶无论是从成本投入、风险性、工艺的驾驭度还是人员配合程度来说都更复杂

图片