其实这个问题和“什么叫轻发酵”是一样的。所谓的“轻发酵”首先我们要明白一件事情，轻发酵的“轻”是和什么对比？

 

我们不讲长远的历史，只从1973年年开始。现代普洱茶就是现在我们喝的熟茶，现代普洱茶工艺定型之后，下关茶厂、昆明茶厂、勐海茶厂，这三大国营厂，或者说是中国茶叶总公司云南省分公司下属的三个加工厂。

 

这三个厂都在试制做熟茶，下关茶厂所处位置，它的纬度是偏高的，属热带季风气候，而昆明茶厂地处昆明，海拔是比较高的，天气是偏冷的。只有勐海是热带雨林气候或者是亚热带季风气候，温度、湿度非常适宜微生物生长。

 

所以说这三大厂发酵的时候，比如说同样的熟茶，勐海茶厂，翻堆四到五次就可以发酵完毕；而昆明茶厂要翻堆八九次甚至十多次，所以你看到“7581”发的偏重。我们现在喝到当年，比如说2000年之前，或者是九十年代后期，或者九十年代之前的“7581”，你会明白那个“7581”是发的比较老的；而勐海茶厂因为这个得天独厚的条件，发酵相对是偏轻的。

 

这个时候所谓的“轻”是首先和昆明茶厂的“7581”相比，发酵偏轻的，和下关茶厂的销法沱来比，发酵也是偏轻的。

 

后来到了九十年代中后期的时候，那个时候昆明茶厂已经破产了，就剩勐海厂和下关茶厂了。这个时期，有一大部分台湾省商人进来做茶了，他们认为“爷爷存茶孙子喝”或者说认为轻发酵熟茶做好之后，还是需要几年的仓储才能达到想要的这个品质，就加重发酵程度，可快速投向市场，在消费者中形成了一种对熟茶普遍的味觉认知，也才有了市场上大量流通的这种适合快速品饮的熟茶。这种熟茶对比九十年代之前的勐海茶厂的茶叶发酵是偏重的。

 

所以说熟茶发酵度的“轻”和“重”，它不是对立面它不是对立面，它可以并行的。轻发酵也让现在普洱茶消费者们感受到了不一样的熟茶风味，带来“耳目一新”的感觉，也感受到了熟茶的活性，感受到好原料的底蕴。

 

其次，所谓的“轻”，我们现在理解的所谓的“轻发酵熟茶”，它的发酵度是可以和勐海茶厂九十年代之前的（就是从1975年到九十年代之间这二十年间的熟茶），在发酵度上是比较接近的一种发酵方式。从口感表现上来说，也有比较接近的口感。茶汤入口有回甜、有回甘、有喉韵、有生津、有清凉感。简洁概括就是“甘、润、活”。茶汤入口有层次感，有可以越陈越香的可能性，就称之为“轻发酵”。

 

如果茶汤入口，只有香甜滑厚，而没有丰富的滋味和韵感的普洱熟茶，我们现在一般称之为“重发酵茶”。

 

从专业的发酵上来说，“轻发酵”并不是很多人认为的：“轻发酵是因为发酵时间短”。

 

轻发酵的发酵时间与重发酵的发酵时间并无太大差别。因为熟茶发酵的时候就是利用茶叶里边的脂类的物质，潮水之后利用脂类的物质，分解、燃烧起温，利用了微生物和其他的菌群的共同参与来分解茶叶内质的一个过程。

 

简单说，就是它的内质没有被完全分解，还保留了一部分，就视之为“轻”。

 

一些习惯性看叶底喝茶的茶客提出疑问说“守兴昌的熟茶叶底看着也不是比别的熟茶更轻，为什么喝着有老生茶的滋味？”

 

我们以易武、临沧、勐海这三个茶区来主要讲解。易武茶区，梗长叶大，糖类和果胶类的物质含量比较丰富；勐海茶区，茶多酚含量和茶碱的含量相对比较高，并且茶多酚里面的简单儿茶素含量比较多；临沧茶区，涩感偏高，茶多酚含量高，脂型儿茶素偏高。所以发酵的时候不可能都把它发酵到一个平行线上去，如果发一个平行线上去，那是骗人的。

 

每个地方都要把它发酵到刚刚好的时候，有的含有的某些物质含量比较高，有的含量物质比较低，它的发酵是不一样的。 PS:一般发酵，如果在昆明发酵的，时间为60—70天，在勐海发酵大概40-60多天就差不多了。发酵的时间的长短和原料、起温的温度有关

 

轻发酵和重发酵对于发酵的量来说，有本质的区别吗？轻发酵与重发酵，发酵的量没有本质区别。严格意义上来说，发酵越多，发酵就是相对来说越稳定，堆越大发酵越稳定，越小的堆发酵越矫情。像做大锅饭一样的，做小锅饭反而更难一些。