一茶友下午同我交流，说最近自己收到几款今年的春茶样，其中有一款品饮时香气中混杂着一股酒糟气息，不知道什么原因。

 

新茶茶香中若混杂有酒糟气息，往往是鲜叶堆放不当造成的。鲜叶在采摘、运输，尤其在贮放过程中，如果堆积得过于厚实，内部通风不良，就会造成鲜叶缺氧。当鲜叶持续缺氧时，内部的单糖这种物质就会分解成乙醇，从而产生酒糟气息，混杂于茶香中。

 

比酒糟味更严重的是馊酸味。当鲜叶产生酒糟气息后，若没有及时杀青制作，任由鲜叶继续延长堆积时间，内部的蛋白质就会跟着水解，导致氨态氮增加，从而出现馊酸味。

 

无论鲜叶出现酒糟味、馊酸味还是更加严重的恶臭味，都表明鲜叶已经出现了质量问题，不再适合用于制作毛茶。鲜叶一旦被采下，内部的成分就会发生剧烈的变化，有效物质逐渐减少，鲜叶品质呈逐渐下滑趋势。因此，鲜叶从采摘到杀青制作这段时间的长短，对茶的香气、滋味和口感都有重要的影响。