喝普洱，我们常说：“适者为珍”。

 

适，强调的是个人口感的独特性与差异性。每个人对茶汤滋味的敏感度不尽相同，这是毋庸置疑的。有人喜欢清甜型，有人喜欢浓郁型，所以我们说“适合自己的，就是好的”。但如果抛开主观因素，到底“好”没有一个更为客观的理性标准呢？

 

在此，我们有必要回到普洱最基本的审美维度，从最基本的指标考察“好”的问题。我们可以从文化层面、精神层面对一款进行审美评判，但普洱茶的底层的审美，一定是基于自身的物质属性的，即茶叶本身的理化物质，决定了我们的身体感受。

 

相信大家都知道唐代诗人卢仝的《七碗茶歌》：

 

一碗喉吻润， 二碗破孤闷。

 

三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。

 

四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。

 

五碗肌骨清， 六碗通仙灵。

 

七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。

 

无论喉吻润，发轻汗，还是两腋习习清风生，都强调的是身体的直接感觉。茶首先是饮品，其次才是文化产品，因此茶一定与我们的身体感受相关。面对一款茶，我们的身体可以直接感受的几个指标分别是香气、甜度、苦味、涩感、回甘、生津、茶气

 

香气

香气是我们的身体最先接受的一种信号，无论鲜叶、干茶，还是茶汤，我们嗅觉神经都会接收到香气物质的刺激。而香气也是一款茶品质的重要指标。我们常说的香气有清香、花香、果香、蜜香、糯香、樟香、枣香，那么决定香气的物质是什么呢？

 

事实上，芳香物质的种类非常多，也非常复杂，有碳氢化合物、醇类、酫类、酮类、酯类等等。香气最大的特点就是挥发性，因此，我们极易闻到茶的各类香气。一般来说，茶树幼嫩芽叶里的芳香物质含量高成成熟叶，春茶又高于夏秋茶，古树茶又高于小树茶。毛尖香高，就是因为其芽叶幼嫩。

 

甜度

甜度是我们非常熟悉的一个口感描述。决定甜度的物质是糖类，茶叶中的糖类物质含量大概在20%—30%，包括单糖，双糖和多糖。其中单糖和双糖通常可溶于水，又称可溶性糖。而多糖则是由多个单糖分子缩合而成的高分子化合物。我们熟悉的多糖就有淀粉和纤维素。

 

糖类物质不仅影响茶水的甜度，我们常说的汤感，其实也跟糖类物质有关。普洱茶在后期的转化过程中，淀粉、纤维素、果胶等多糖物质，会在水解过程中产生单糖、水溶性果胶等水溶性物质。而这些水溶性物质直接影响着茶汤的滋味。

 

我们常会在普洱茶里看到很多叶梗，但喝起来，茶汤却很甜。原因就是叶梗含纤维素，后其转化水解为可溶性的单糖，多而被我们身体吸收。

 

苦味

对于苦味，我们唯恐避之而不及。而事实上，任何一款茶都必然有苦味。因为决定苦味的物质就包括咖啡碱、可可碱、氨茶碱、及部分花青素类和苦味氨基酸，而这些物质都是茶叶的重要组成元素。因此，茶必然有苦，而很多时候，我们似乎感觉不到苦，并不是不苦，而是苦味相对较弱，其它滋味（比如甜味）占了主导。

 

苦味茶重要的风格指标。提起苦，我们首先想到布朗山。布朗山茶叶口感整体偏苦，这和茶树品种有很大关系。而苦的极端大概就是布朗山的老曼峨，凡喝过老曼峨的，无不对它的苦印象深刻。苦，也就成了老曼峨著名的风格特征。

 

而普洱茶的苦，又因其在口腔的停留时间不同，而成为茶叶优劣的判断指标之一。我们喝茶的都知道，茶苦不怕，怕的是苦而不化。凡好茶，苦味在口腔都是转瞬即化的，苦化之后，是源源不断的回甘享受。老曼峨就具备这样鲜明的特点。

 

当然，茶的苦味也会在后期存放过程中，转化为其它物质。

 

涩感

我们常将苦涩当一个词语使用，但在普洱茶的品饮过程，苦和涩却是截然不同的。苦是味觉，而涩却是一种感觉。我们常感受到的涩，其形成机理是涩味物质在口腔内具有收敛性，刺激口腔黏膜“收紧”。决定涩感的物质主要是茶多酚，茶多酚亦是茶叶的重要组成元素。

 

影响一款茶涩感的因素很多，可能是茶树品种，茶叶采摘时间，也可能是加工工艺。我们都有这样的感受，小树的涩感强于古树，夏茶的涩感强于春茶。同样，涩感也会在后期存放过程中，转化为其它物质。

 

回甘

回甘是一款好茶的重要指标。回甘往往与茶叶苦味相伴相生，我们常说苦尽甘来，似乎先有苦，再有甘。我们明显地感觉是，由苦到甜的味觉颠覆，在苦尽之后，回甘显得异常突出。而从真实的味觉感受来看，苦和甘很难说谁先谁后。苦和甘无非是在不同的时间条件下，谁表现得更突出一些。

 

回甘的本质是多糖类物质的水解反应。正如我们常把苦涩当一个词使用，同样，甘甜被我们当一个词。但甜和甘却是有区别的。甜，是因为一开始茶汤里就存在甜味物质，而甘则是茶汤进入口腔后糖苷类物质经过水解，才存在的一种甜味。

 

生津

生津是一个非常享受的喝茶体验。我们说的“舌底鸣泉”，形容的就是生津。生涩和涩感相伴，简单说，生津是一种应激反应。多酚类物质刺激口腔内壁，细胞收缩，从而分泌出唾液。

 

茶气

喝茶时，我们常听人说茶气，但听得多了，总感觉“茶气”成了一种玄虚的说辞。站在理性的品饮角度看，茶气究竟是什么呢？喝茶时，我们“四碗发轻汗”，会感觉身体发热，这其实就是茶气在影响我们的身体。说白了，茶气就是茶叶内的能量物质，在我们身体内部进行化全反应而释放的热量。这些能量物质就包括葡萄糖。但因人的体质不同，对茶气的感受能力也不尽相同。

 

我们可以通过香气、甜度、苦味、涩感、回甘、生津、茶气七个因子，对一款茶进行评判，但很多时候，喝茶又是一个综合性品饮体验的。因此，在对普洱茶进行感官审美的时候，我们还需要考察五个综合指标，即纯净度、协调性、饱满度、稳定性和活性。

 

纯净度

茶是入口之物，因此纯净永远是第一位的。茶的纯净度，主要考察茶叶有无农残，重金属是否超标；茶叶是否干净，有无其它杂物；香气是否纯正，有无异杂味；汤色是否透亮，有无浑浊。只有在保证纯净度的前提下，我们谈论其它才是有意义的。

 

饱满度

饱满度主要考察茶的内含物质。我们都知道云南大叶种普洱茶，其内含物质都是高于其它茶类的。但普洱茶又因其生长环境、树种、树龄等因素，内含物质也不相同，甚至非常悬殊。一款高饱满度的普洱茶，入口就感觉充实。

 

而饱满度也直接影响到茶的后期转化。可以简单理解就是，饱满度是一款茶的底子，底子厚，越陈越香的可能性越大。我们之所以追求古树茶，一个原因就是古树茶内含物质高于大树、小树、台地茶，底子更深更厚。

 

 协调性

协调性强调的则是滋味和口感的平衡，主要就是香、鲜、甜、苦、涩等各个方面的平衡。我们追求绿茶的鲜爽，追求乌龙茶的香气，追求红茶的香甜，而对于普洱茶，我们追求的往往是它的协调性。对普洱茶布言，有苦而无甜，不是好茶；苦而不化，不是好茶；涩而不化，不是好茶；香而不厚，不是好茶……

 

而普洱茶的拼配，本质就是对各种口感表现的平衡，最终使一款茶保持风格的稳定性。

 

稳定性

稳定性考察的是茶的水浸出物是否持续，最直观的经验就是看茶的耐泡度。稳定性不是指一层不变，如果一款茶由淡到浓再到淡，是一个持续渐进的过程，且有一定的最佳品饮的时限，我们可以认为它具有很好的稳定性。稳定性差的茶，七八泡过后就淡了，或者七八泡之后，口感断崖式下降。

 

从本质上看，茶的稳定性与其内含物质直接相关。春茶稳定性高于秋茶，古树稳定性高大树、小树和台地。这都是基本常识。

 

活性

我们常讲的活性，往往是针对叶底而言。比如我们这样描述一款茶：叶底富含活性。我们都知道越陈越香是普洱茶核心价值，而活性就是保证越陈越香的前提。

 

普洱茶的活性，很大原因取决于加工工艺和仓储环境。我们强调普洱茶的工艺，目的就在于保留茶后期的转化空间。有转化究竟，存放才具价值。而在后期存放过程中，正确的仓储有利于保持茶的活性。

 

总结

 

无论何种评判标准，我们希望的只是喝到一杯好茶、一杯健康茶。新冠肺炎全球肆掠，喝茶或许不能直接抵御病毒，但至少可以起到防范的作用。

 

都说适口为珍，但你有必要知道一些普洱茶的理性指标

参考资料

 

《制茶学》第三版，夏涛主编，中国农业出版社

 

《茶叶生物化学》第三版，宛晓春主编，中国农业出版社

 

《云南普洱茶化学》，龚加顺、周红杰编著，云南科技出版社

 

《亚和说茶》，徐亚和著，云南科技出版社