为什么越来越多的名山古树茶都是新茶好喝，越存越薄？
普洱茶品质的黄金公式永远是：原料、工艺和仓储。
因为名山古树茶的魅力逐渐被茶友认可，每逢春茶，许多省外的茶友不远千里万里，不约而同地赶赴源头，自己眼睛都不眨一下的看着收料，花着大价钱熬夜请大师傅炒茶，回到家小心翼翼的干净地方存起来。
新茶喝着确实是顶级的品饮体验，心里美滋滋地想着，有这么多好茶，陪着它们一起慢慢变老，有老茶，不寂寞！
哎！过了三年五载，怀着超高的心理预期，如履薄冰的抠出一小泡，一喝发现咋还没新茶好喝呢？上网一查，喔，原来普洱茶有个存放尴尬期的，要等到适饮期才惊艳。嗨，果然是要悄悄转化，惊艳所有人呀！
然后每隔一年，再喝一次；每喝一次，失望一次，怎么想也想不明白，最后终于在失望中退出茶界，然后大骂，什么越陈越香，就是骗人的鬼话！
那是哪里出了问题呢？
原料自己看着收的，家里的地是自己挑的，免它惊，免它苦，免它颠沛流离，免它无枝可依，可就是等不来传说中的“适饮期”，这是为什么？
你有没有想过，是工艺出了问题！可能你看着做的名山古树茶出道即巅峰，以后是不会有适饮期的！
是的，普洱茶的工艺只有经验，没有标准。
而以个人十多年的制茶经验来看，当下的工艺早已非传统的晒青工艺；茶友们喝的普洱，也并非真正意义上的普洱；而且越来越多的名山茶工艺趋向于新茶好喝，也就是出道即巅峰，后面都在走下坡路，所以你存的名山古树茶可能根本没有适饮期！或者越存越淡，到最后就是一饼饼没有价值的树叶子！
一、为什么越来越多的名山茶趋向于新茶好喝呢？
要搞清楚这个问题，必须要从普洱茶的核心价值“越陈越香”说起。
如果给普洱茶的行业写个历史，那一定会有两个时代：
越陈越香时代和名山古树时代；
越陈越香时代，奉行“藏茶”，普洱茶必须存，不存个20年、三十年，都入不了口，更有甚者，有“爷爷存茶，孙子喝”的景象；
但因为在普洱茶发展的初期，行业的各方面都不成熟，一不小心就玩废了，2007年下半年，普洱茶市场崩盘；
大家都在想，有没有一种可能让普洱茶的新茶也好喝呢？于是2009年前后，名山古树茶的概念开始火爆，从某种意义上来说一山一味，古树纯料的价值被提出，打破普洱茶贵陈不贵新的传统。
而山头茶经过十多年的发展，近年来名山茶都遵循一个规律：贵新不贵陈。
所谓“班章不下山，冰岛不出寨”，名山古树茶在源头的鲜叶时候是最贵的，山头辨识度高，大家趋之若鹜；而当仓储了三五年，名山茶的特点不是那么突出时，没有人愿意相信，它是真的名山古树；
所以许多茶农和茶商对此心知肚明，在做品控时，工艺会不自觉的朝着新茶好喝的方向走！
这其实是为了迎合当下的市场产生的工艺，可以勉强称之为探索，但世间所有的平衡，都有其内在的逻辑。新茶表现的过分惊艳，其后的表现可能就会差强人意。
所以很多时候，不是你的原料和仓储出了问题，而是茶叶做出来的那一刻起，就已经注定了没有太多后期转化的空间！
都有哪些工艺呢，这篇文章为大家盘点一下。
你喝的普洱茶可能是“绿茶化”、“红茶化”、“白茶化”、“黄茶化”的普洱茶！
二、你喝的普洱茶，很有可能是“绿茶化”的！
喝普洱的人都知道，普洱茶的根本价值是“越陈越香”。
甭管这句话的表达是否准确，但可以确定的是：在一定的仓储条件下，普洱茶是有后期转化的。
而后期转化是怎样的一个过程呢？
普洱茶的后期转化是微生物发酵和普洱茶活性酶促生化反应的共同结果，只是哪个占主导地位，没有统一的标准！
这里面提到一个物质叫“普洱茶活性酶”，要有活性酶，才会有后续的酶促生化反应。
这里说的“活性酶”即鲜叶里的多酚氧化酶和过氧化物酶。而鲜叶是要经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等环节才能称为“普洱茶晒青毛茶”。
最终的毛茶里的氧化酶是否具有活性，决定了这个茶是否具备后期转化。
那氧化酶的活性由什么决定呢？温度。
毫无疑问，普洱茶的杀青环节就是温度的艺术！
对初制工艺稍有了解的人都知道：杀青温度过低，容易产生红梗红边；杀青温度过高，容易产生糊点糊边。所以杀青，就是要将叶子的温度控制在某一个范围内！
什么范围呢？既不能因为酶的氧化而让茶青变红，又不能因温度过高而将酶的活性杀死，所以应该是：抑制酶活性的范围！
据测定，氧化酶最适宜的温度是40~50℃。
当温度高于50℃时候，酶的活性被抑制，而当温度高于85℃时，酶的活性就被杀死！这个时候，就变成了晒青绿茶，也就是所谓的“滇绿”；所以杀青时候核心叶温就是50~85℃之间！
来一张示意图，大家就一目了然了：
好的，专业的东西一带而过，大家有个印象就可以了，下面说“晒青绿茶”的特征：
1.晒青绿茶最典型的香气就是“豆香”（也称：高温香），与传统的晒青毛茶相比，它口感鲜爽度更高，香气更高，苦涩相对弱一些，但在新茶时期，仍然保留了滇青的诸多特性：回甘、生津、汤香、喉韵，一样不少；
2.茶汤颜色像绿茶颜色；
3.在普洱茶的精制工艺，如果不是自然晒干，而是进入烘房高温烘干，也会出现豆香
4.这类工艺非常适宜新茶时期品饮，而随着仓储时间的加长，茶汤会出现汤感变薄等现象，从长远来看，不适合长期存放；
5.毫无疑问，在新茶时期，滇绿工艺出来的产品比传统的晒青工艺出来的产品更有竞争力！所以如果需要长期存放的茶友，一定要注意你喝的茶，是否真的是晒青毛茶的工艺！
三、你喝的普洱茶，很有可能是“黄茶化”的
在《制茶学》第三版里有关于黄茶加工工艺的描述：
黄茶的加工工艺为：采摘——杀青——闷黄——干燥。闷黄是黄茶加工的典型工序，是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键工序。
又查了一下，所谓闷黄是在鲜叶杀青完成之后趁热进行初包，然后进行复包，再让其堆积黄变，整个过程的时间长达43h，叶温则控制在30-55℃范围内。
而普洱茶的“黄茶化”也是借鉴了黄茶的“闷黄”工艺。但不应该叫闷黄，准确的应该称之为捂堆（沤堆）发酵
具体做法是：
为了追求新茶的口感，普洱茶在揉捻后（一说在杀青后，以我自己看到的为准），会将揉捻好的茶青堆积在竹篓里堆积（茶山称发酵），堆积时间长短不定，见过最长的达12小时，最短的也有两三个小时的。
黄茶化的普洱茶有什么特征：
1.叶底颜色发黄，新茶有中期茶或者老茶的颜色，新茶色泽金黄！
2.开汤汤色更金黄透亮，发酵加速了茶叶的转化，发酵后的茶叶口感甜、润、涩弱香高、回甘生津也会更好，适口度也非常好！
综合评价：
从品饮的角度讲，可以说没有任何问题，但后其转化空间小，建议在当年或者三年内喝完，目前的山头茶，为了追求新茶口感，是会发酵一段时间的，也就是闷堆发酵，但后期的存出价值也会降低。
四、你喝的普洱茶，很有可能是“红茶化”的！
红茶化的普洱茶通常有三种情况。
一是在生茶或熟茶里掺入部分红茶压饼成型，这种玩法主要在造假老熟茶或老生茶里比较多。比例合适尚可，比例过多就会红茶味足，汤感当然也是醇、厚、滑，但这并非主流口感；
二是在杀青时，温度不够，低温杀青，锅温过低会产生红梗，红梗过多，茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红，开汤无香气，不利于后期存放
三是摊青不及时导致的发酵，摊青时间刻意加长导致发酵。
在源头大部分茶农对于“摊晾（摊青）”的叫法都是“萎凋”，但摊晾和萎凋之间有很大的差距。红茶和普洱茶的“萎凋”，最大的差别在温度，红茶的萎凋是化学变化，普洱茶的萎凋是物理走水。
摊晾不及时导致的发酵有两种情况：一是采摘的鲜叶未及时放入背篓中，而是长期攥在手里，导致鲜叶温度过高，发酵而变红，或者背篓中的鲜叶按压过紧，没有及时运送至临时摊晾点摊晾；二是，长途运送的过程中，鲜叶被捂到，鲜叶因为温度过高，而发酵变红，甚者会烧到鲜叶；
另外，如果在普洱茶“萎凋”时候，刻意加温，日光照晒或者长期捂着，导致鲜叶温度过高，发酵而变红，导致新茶茶汤中出现红茶的味道。
无论是以上那种方式制作的普洱茶晒青毛茶，其叶底红梗红边的占比是比较大的，评判标准是茶汤种有没有出现红茶味。
许多茶友认为，这样会最大限度保留茶叶的内含物质，但事实上大错特错，红茶在酶促氧化作用下在发酵阶段内含物质已经转化殆尽，是非常不利于茶叶的后期转化的！
红茶和生茶拼配产生的假老茶
五、你喝的普洱茶，很有可能是“白茶化”的！
云南白茶的加工工艺一般为：采摘——萎凋——晒干（阴干）
普洱茶的晒青初制工艺一般为：采摘——摊晾（摊青）——杀青——揉捻——晒干
讲道理，这是两种工艺没有太多的交集，那为什么会有普洱茶的“白茶化”呢。而且市场上也出现过类似的产品，
说是晒青毛茶，却也能喝到普洱茶清甜、鲜爽、毫香等的感觉。
说是白茶呢，有具备很多生茶的特征：回甘、生津、汤香、喉韵一样都不少，所以这类工艺出来的产品也有人在当白茶卖。
怎么处理呢？说穿了就很简单！
把普洱茶初制工艺里的“摊晾”变成白茶里的“萎凋”就可以！
普洱茶的摊晾（摊青）是物理变化：将鲜叶均匀摊晾至摊晾架，厚度10~15cm，在保证鲜叶活性酶存活的情况下经行自然脱水，使鲜叶种水分开始均匀的散到叶片和叶梗，之后鲜叶逐步丧失生命，使青草气散发，芳香物质增加，晒青毛茶的摊青时间各地会有出入，一般3~4个小时居多。
云南白茶的萎凋更多的是化学变化：目的是通过长时间的萎凋，蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物质发生缓慢的水解和氧化作用，发挥青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形喝内质特征。白茶的萎凋历时较长，一般室内自然萎凋历时48~60小时，不宜超过72小时，热风萎凋20~36小时（本段选自《制茶学》）
把晒青工艺中的摊晾换成白茶工艺种的“萎凋”，然后根据鲜叶的含水量来调整锅温、杀青时间等条件，制成“普洱茶+白茶”。
相比于晒青毛茶新茶的刺激性强、适口度低，这种白茶化的普洱茶具备更好的适口度，同时也具备普洱茶生茶的底蕴，从这个角度来说“白茶化的普洱茶”在新茶时期同样有一定的竞争力。
如果重萎凋，一是很容易把鲜叶杀糊，杀青时不容易掌握锅温；
二者，因为萎凋时间太长，普洱茶的内含物质被消耗大半，所以后期的转化也受到了限制，想要越陈越香，恐怕是自欺欺人！
当然，就目前的名山茶现状来看，这种工艺也并非主流，消费者也很少遇到，个人从业多年，也很少遇到；但即便遇到了，也能入口即辨与传统晒青工艺制作的普洱茶有什么区别，大家留心一下即可！
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