目前研究认为普洱茶的品质形成主要受三个因素的影响：原料、加工工艺和贮藏方法。在原料相同的情况下，发酵工艺对普洱熟茶品质的形成尤为重要。如何调控，才能形成普洱熟茶的优良品质？

 

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微生物的调控

 

普洱熟茶加工过程中固态发酵起主要作用的是微生物。发酵过程中，黑曲霉、根霉及酵母等微生物能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等，对普洱熟茶的品质形成直接或间接地起作用。在普洱熟茶加工过程中，微生物的种类和数量不同会直接导致普洱茶各化学成分的转化程度不同，从而导致品质的不同。

 

对于微生物的调控可从3个方面进行：

 

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始终使发酵向有利于品质形成的方向进行。也就是说要控制好有害菌的滋生，促进有益菌的生长。这就需要在普洱茶固态发酵过程中，掌握好发酵程度。而解决这一关键问题的措施就是掌握好翻堆技术，它是影响普洱茶品质和制茶率的关键。要围绕发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。如潮水不足，应在“翻堆”时补足。一般翻堆间隔5~10天，视发酵场地、堆温、湿度及发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀，严格控制堆温在40~65℃。

 

堆温过低，一些化学成分氧化降解所需的热量无法达到，导致发酵不足；堆温过高，又会导致炭化，同样不利于普洱茶良好风味品质的形成。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色时，即可进行干燥摊晾。

 

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接种外源优势菌种，促进发酵进程。生产实践证明，添加外源优势发酵菌可加快发酵的速度和成分转化的效率，缩短发酵时间，提高茶叶品质和制茶得率。通过接种不同外源优势菌种或者采用不同比例添加生产普洱茶，可使其风格多样化和可控化。

 

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选择良好的发酵环境。包括发酵用水质量、空气中的微生物菌相等，这也是保证普洱熟茶品质的重要途径。

 

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环境条件的控制

在普洱茶的加工过程中，水分、温度、氧气、光线等对品质的形成同样起了重要的作用。这些环境条件不仅影响微生物的活动，而且影响各化学成分的转化。

 

水分：会影响物质的扩散转移速度及其物质间的相互作用。控制一定的温度范围，可以使微生物大量滋生，还可以提高普洱茶的陈香品质。

 

温度：在普洱茶发酵过程主要有以下几方面的作用：

 

①促使发酵茶叶中产生多种物质的化学变化；

 

②提高酶的活性，促进发酵茶叶的系列变化，一般固态发酵茶叶的温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化活性；

 

③温度还能抑制有害杂菌的生长。

因此，有效地控制好发酵温度有利于普洱茶品质的形成。

 

氧气：茶叶中多酚类物质的氧化都需要氧气的参与，所以在发酵过程中保持新鲜空气的流通是十分必要的。

 

光线：能够促进植物色素和脂类物质氧化，长时间的光照可以引起茶叶化学物质的光氧化反应。普洱茶的加工过程中这些指标控制的不同，会引起普洱茶化学成分含量的不同。

 

所以说，加工工艺对普洱茶的品质形成至关重要，要实现普洱茶的标准化生产，必须严格控制微生物的种类和数量，同时控制适宜的水分、温度、氧气、光线，以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用协同作用下，使其得到合理有效的转化，从而形成普洱茶特有的色、香、味品质特征。

 

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外源酶的调控

国内外许多学者将外源酶应用于茶叶加工中。传统各类茶叶加工的原理是在一定的外部条件下，通过利用或抑制茶叶内源酶，使茶叶内含成分发生一系列变化而形成某种茶类特有品质，并且在制茶的过程中所发生的化学变化是极其复杂的。将外源酶有针对性地添加到茶叶加工过程中，可以提高茶制品的品质与产量。

 

包先进等将纤维素酶运用于砖茶的加工中，采用浓度为4%~8%的纤维素酶，液、叶比为3：10，温度45~59℃，相对湿度85%以上，pH值为5.0~6.0的条件下，固态发酵砖茶湿坯只需25~30h，而传统的加温保湿固态发酵要36~38h。李中皓等在成品普洱茶中加入过氧化物酶、风味蛋白酶和纤维素酶及复合酶，对提高普洱茶品质有一定的效果。添加外源多酚氧化酶可以加速茶叶的转化变化，这意味着在生产中添加适量的多酚氧化酶可以缩短普洱茶的发酵时间。

 

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贮存环境的调控

因形成普洱茶熟茶的品质特点需要有一个后续陈化过程，这个过程中茶叶内含成分的协调变化对普洱茶品质有重要的作用。因此在茶叶拼配匀堆装袋后或做型加工形成的成品应仓贮陈化一段时间，仓贮中有条件的要生、熟分开，品质特征鲜明的分开，以利于普洱茶熟茶品质风味的形成。仓储陈化要求把茶叶存放在有专人管理的专用仓库内、并要求湿度低于70%，温度25℃左右，环境清洁、通风、无异味。