本文节选自张理珉《“茶曲”的使用，提升熟茶发酵技术》，该文章前三小节标题分别为“发酵食品，人类健康之盾”、“发酵食品的共性：微生物的参与”、“普洱熟茶发酵过程中微生物的参与和控制”，本刊摘录的是第四、五小节的内容。

 

不同区域的人群，也会有相对趋同的味蕾喜好，而形成了区域性的味觉记忆。记得曾经采访原云南省茶叶进出口公司特种茶部经理昌金强先生时，谈到熟茶的风味，他形容“勐海味”滋味丰富，主销香港，被香港客商形容为“少数民族味”；“昆明味”相对平和、协调性好，最受日本人喜爱；而法国人只认带有“焦糖香、梅子酸”的下关销法沱；“澜沧味”则是厚、滑。

 

人类对于味蕾的感官愉悦，有着孜孜不倦的追求，不仅是美食，还有舌尖上的中国茶。

 

中国茶类之丰富，工艺之多样早已冠绝世界，一片来自同一棵树上的茶叶，会因为不同的制作方式、发酵程度、干燥方式，而有了千变万化的滋味。

 

比如熟茶，也会因为在洒水量、堆子大小、起温时间、翻堆频率、发酵时长等方面的细微差异，而呈现出不同的味蕾体验。当越来越多的人认识到熟茶的健康价值之后，在健康之外，对于味觉的追求也在不断提升。

 

追求熟茶不再有堆味、杂味；追求熟茶有更优质的原料；追求熟茶的滋味和口感更加协调；追求熟茶更加清洁卫生；追求熟茶也有老生茶的韵味、生津回甘；追求熟茶有更丰富的香气；追求熟茶有更多的玩味空间……

 

正是这种对于味蕾体验孜孜不倦的追求，才推动了普洱茶市场从 10 年前“ 熟茶靠碰 ”的怪圈里走出来，越来越多原料优质、工艺精湛、清洁卫生，具备更多后发酵空间的高品质熟茶，成为市场的新宠。

 

云南大学生命科学学院张理珉等自2005年起，从微生物生长代谢和发酵工程专业的角度进行研究，其成果是对“茶曲”的筛选、组合、培养及运用。

 

01、普洱熟茶发酵过程中微生物的参与和控制

早期普洱茶在长期的运输和贮存过程中发现其品质向红浓、醇和变化，品质明显提升，从而有人进行了模拟此过程中，也达到了相似的目的，一直到1973年吴启英等人才进行了系统大规模实践，发明了潮水渥堆发酵普洱茶工艺，生产出普洱熟茶，从而认识了微生物在渥堆发酵的作用（黑霉、白霉），这个时期只是利用原料茶叶、环境本身所带有微生物，通过控制水分和温度进行自然发酵，进而形成了“勐海味”“昆明味”“澜沧味”“永德味”“下关味”等普洱熟茶不同的风味特点。

 

但微生物有其复杂性，存在同种不同功，不同阶段微生物和代谢不同，代谢产物多样性，这样给普洱熟茶产品带来多样性的同时，也带来了不良的气味（仓味、霉味）、叮、麻、干等，也存在安全隐患和产品质量不稳定等诸多不利因素。

 

人们经过长期科学研究，从普洱熟茶中分离得到多种微生物——黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰绿曲霉、灰绿曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡中枝抱霉、曲霉、毛霉、杂色曲霉、聚多曲霉、链霉菌属的灰色和粉红色球菌等。有学者也利用所分离的微生物进行了人工接种发酵的有益尝试，取得了一定的成果，但因为发酵期长、微生物变化大、诸多生理生化变化不清楚，产品品质提升有限。

 

人们除了进行传统大堆发酵和有益微生物的应用，也认识了控制发酵条件从自然筛选出自然存在的有益发酵微生物，提升其作用有利于发酵和产品品质提升，所以现在市场上出现了小筐发酵、离地发酵、菌种发酵等其他发酵方式，但是与传统发酵相比，小筐发酵和离地发酵虽然对茶叶数量的要求较小，对堆温、水分和发酵控制更具有挑战性。

 

02、由“酒曲”概念引发的关于“茶曲”的研发和应用

根据考古的资料可知，人类从8000年前就已经开始在长期生存中根据生活经验在不觉的情况下利用有益微生物进行有益发酵，其中我国的制曲酿酒工艺就是最为典型的实例之一，公元前十四世纪《书经》有“若作酒醴（lǐ），尔惟曲蘖（niè）”的记载（醴，是指甜酒；曲，是用谷物培养霉菌等微生物制成；蘖，是发芽谷物，如作啤酒的麦芽），先利用霉菌（曲）对谷物淀粉进行糖化，然后利用酵母菌进行酒精发酵，这是今日的序列发酵和混合发酵的一种雏形，在微生物发酵工艺史上有着重要的地位。经过多代的经验积累和工艺的优化改进，形成了历史悠久、工艺独特、经验丰富、品种多样等特点。

 

“曲为酒骨”，酒曲是核心，也是有益微生物培养、增殖、优化过程，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分，在制曲与酿酒技术上早有丰富的经验，在《齐民要术》（公元6世纪）和《天工开物》（1637年）等典籍中都有详尽的记载。形成了多种多样酒曲，主要有大曲（传统大曲、强化大曲、纯种大曲）和小曲（传统小曲、纯种小曲），其中含有多种有益微生物（根霉、米曲霉、红曲霉、毛霉、酵母菌、己酸菌等），利用这些酒曲结合酿酒制作工艺，形成了多种香型和滋味等酒品。

 

云南大学生命科学学院张理珉等自2005年起，从微生物生长代谢和发酵工程专业的角度，从多种来源的样品中进行微生物的分离工作，得到了霉菌、酵母菌、细菌和放线菌等，从众多菌种中经过科学筛选方法找到有效有益的菌种，并在此基础上进行菌种的科学合理组合和配比，完成发酵前“茶曲”的培养，并用于普洱熟茶发酵，控制一定发酵条件，形成了具有醇、甜、柔特点的普洱熟茶产品、“茶曲”培养和发酵技术。

 

2009年在普洱市利用“茶曲”优势菌的技术，完成了“普洱茶人工控制发酵”中试项目，后期又进一步探索和完善进行了大规模发酵工艺和技术。

 

03、“茶曲”发酵方式，对熟茶发酵技术的提升

在普洱熟茶的生产中，因为其核心是有益微生物参与的众多代谢、生理生化反应等过程，所以更需要优良的菌种和菌种培养（形成“茶曲”），利用“茶曲”及其发酵技术也被称为控菌普洱茶发酵，同时根据有益微生物的生长规律和代谢特点，依靠现代微生物技术进行严格的发酵控制管理。

 

茶曲添加发酵的特点：直指熟茶品质核心，指导意义极大。现在可以明确传统普洱茶的大体发酵过程：

 

第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。

第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。

第三阶段，干燥，微生物消退。

 

把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：

 

①在传统技术基础上人为添加有效菌。

在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。

 

②创造无菌环境实现菌群的绝对控制

这个目前还在实验阶段。

 

③添加微生物的食物。

发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。