走进普洱熟茶（一）—— 熟茶进化论
“生茶”与“熟茶”
普洱茶有自然发酵与人工发酵的区别。自然发酵是指民间俗称的“生茶”，人工发酵是指通过“渥堆”方法快速发酵的普洱茶，也被正式定名为“熟茶”。其实，在熟茶诞生之前，普洱茶本没有生、熟之分。但到了1975年，普洱茶的人工渥堆发酵工艺研制成功，自此，普洱茶的制作出现了两大分支，一个是普洱生茶的加工，一个是普洱熟茶的加工。
千百年来，云南普洱茶始终是“生茶”的加工模式，即鲜叶采摘--杀青--揉捻--晒青--分拣--拼配--紧压（团、饼、沱、砖）。这些工序的完结并不意味着普洱茶马上能够端上茶桌进行品饮，还需要后陈化，也称后发酵。由此也有了“爷爷制茶，孙子喝茶”的说法，因此，我们将这种方式成为最原始的“自然发酵”模式。
普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思。它是通过“渥堆”这一方式，进行快速发酵，是普洱茶有史以来，围绕发酵环节进行的一次有意识人为干预发酵进程的工艺设计，也称“人工发酵”模式，是迄今为止中国茶叶发酵史上最重大的一次科技进步。
谁发明的“熟茶”工艺？
1973年云南获得自主出口权后，云南省茶叶进出口公司派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员去广东学习做泼水发酵茶。从广东回来后，各茶厂的技术人员各自回厂研究发酵技术。由于当时交通、通讯都不发达，昆明-下关-勐海，相隔甚远，技术人员也无法交流研究心得，所以，只能各自钻研。刚开始试制研究，失败在所难免，直到1975年后，三大茶厂才有了相对成熟的普洱茶产品问世。可以说，熟茶技术的发明，是群体智慧的产物，是老一辈茶叶工作者在峥嵘岁月里共同摸索、试验出来的产物。这些先行者、探索者，值得我们后人铭记。
普洱熟茶最初工艺的诞生是在昆明茶厂，由吴启英领军，但这种工艺真正走向成熟，包括对工艺的不断修正与优化，实际是在勐海茶厂完成的，在邹炳良担任勐海茶厂厂长的12年里。勐海茶厂从20世纪八九十年代中叶出品了大量经典产品，这其中有生茶也有熟茶，绝大部分产品至今仍是市场追逐的明星产品，“勐海味”就是这一标志性的称谓，他是消费者的总结，也是对这种产品价值的认同。
熟茶的工艺密码——渥堆发酵
熟茶渥堆发酵历时一般在45天左右，甚至更长。不同于制造业之类的技术，有着标准的规格和流程，在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间，都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
下面介绍一下熟茶发酵工艺的流程：
1、选地
选什么场地，对于发酵来说，是非常重要的。一般来说，用来发酵的地面用的是水泥地面。新的发酵车间不能马上用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1厘米高，然后浇透水。接下来每隔2~3天洒一次水，保持表面湿润，直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。
2、打堆
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50还是70厘米，就跟茶叶的等级有关系了。一般越是粗老的茶，堆高也就越高。
3、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大，并且，洒水量是个很重要的参数。一般是每100千克毛茶需要加30-50千克的水。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶青洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
4、翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50-65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60厘米逐渐往下降。如果温度高的话就要翻得更勤，如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起烧堆，致使茶堆碳化而报废。
5、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40厘米。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
6、养堆
茶堆散热后静置一周左右，这个过程叫做养堆。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。
7、成品
渥堆完成后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要分选、灭菌、蒸压成形、包装出厂。特别需要注意的是，熟茶刚刚渥堆出来多少都会有些堆味，较好的茶厂会将散茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
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