走进普洱熟茶（二）—— 熟茶发酵的微生物世界及健康价值
如果您有幸参观一次“渥堆熟茶”的发酵场所（车间），您可能第一感觉会认为它不干净、太脏，有大量灰尘，有霉斑菌落......可是，正是因为墙角的那些土（含有大量微生物）、墙面的霉斑菌落（优势菌群），让发酵后的熟茶产生特殊的风味，这些都是发酵场所最珍贵的“知识产权”，犹如贵州茅台酒厂发酵车间的“酵泥”被纳入国家级机密一样，是传统发酵最珍贵的财产。
渥堆中主要微生物是什么
渥堆中含有大量微生物，基本上可归为三大类：霉菌、细菌、酵母菌。这与传统的发酵食品中微生物基本相同。
1、霉菌
普洱茶渥堆发酵中起主导力量的是曲霉属，而在曲霉属中真正的主力军是黑曲霉。
就普洱茶发酵而言，黑曲霉的作用只局限在发酵的前期，利用它巨大的“破坏力”击破发酵底物原有的保护壁垒，然后它又以发酵底物为营养源，产生各种活性酶系（如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等），但在发酵后期进入“酶促发酵”时，它的使命便结束了，也消亡了。
2、细菌
普洱茶渥堆发酵中，在温度达到40-50℃区间会产生一定数量的细菌，这些细菌不仅影响普洱茶的发酵进程，还对普洱茶的滋味与香气产生重大作用。普洱茶中监测到的一些细菌如乳酸菌、醋酸杆菌、芽孢杆菌属等。
细菌有好的，我们称为益生菌，但也有不好的，我们称为致病菌。普洱茶有一个特性，由于它内含的多酚类物质较多，当细菌繁殖到一定程度时，开始出现“拮抗反应”，即出现一小部分青霉素的次级代谢物质，对致病菌产生抑制，因此它能基本确保普洱茶饮用的安全性。
3、酵母菌
酵母菌是目前应用最广泛的一类微生物之一，在酿造、食品、医药工业等方面占用重要地位。酵母菌和醋酸菌在普洱茶发酵中是互惠互利的共生关系。不同的酵母菌，会导致食品的风味不同。
发酵度与汤色、滋味、香气的关系
茶叶在加工过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化，一是氧化路径，二是微生物路径。
1、发酵与茶叶颜色的关系
茶叶颜色的形成机理，主要在于多酚类物质被氧化，形成茶色素。所以茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。颜色越深，氧化程度越深。
2、发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了，其实是个误解。叶底的韧性是由叶片的纤维结构的完整程度决定的，而在发酵过程中，会被微生物尤其是酵母分解破坏掉。酵母分解了纤维，会产生水溶性多糖，所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会更高一些。
3、发酵与口感的关系
发酵的整个过程，在口感上主要是两个方面的变化，第一是刺激性越来越低，氧化作用会让苦涩类物质转化；第二是醇厚度越来越高。在发酵过程中，微生物不断分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成溶于水的多糖，并且把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转让成游离氨基酸。水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
4、发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有枣香、梅子香、果香等等，都是一些有挥发性的有机酸参与形成的。在发酵的初期，挥发性物质的种类非常多，随着发酵的深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐被氧化或者转化消解掉。整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气就会越复杂馥郁。所以发酵轻的茶，往往具备花果香，重一点就有糯香甜香，在重一点就是陈香。
用一句话总结好的发酵，就是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同事尽可能多的保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道！
普洱茶的健康功能价值
1、解酒护肝的功效
许多发酵类的食品中都含有多种酶系，其中就有专属解酒的酶类，而普洱茶解酒的酶类靶向更为明显。
2、消食、解油腻的功效
普洱茶其固有的纤维素酶和果胶酶，可分解大量衍生物，而这些衍生物增加了胃蛋白酶的分泌，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
3、养胃的功效
原因一是普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小；二是内含的果胶物质远高于其他茶类，能保护胃黏膜，帮助消化；三是内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸，改善消化功能。
4、预防和降低高血压的功效
普洱茶内含物质对降血压有较明显的作用，主要是生物碱类和发酵过程产生的部分次级代谢物的作用，可提高人体免疫力，起到辅助药物治疗的作用。
5、降血脂、降胆固醇、降血糖的功效
目前已有很多国内外的杂志刊登了相关的论文，从实验结果来看，普洱茶降血脂主要成分是茶褐素。茶褐素等具有表面活性剂的活性分成与脂肪（尤其是饱和脂肪酸）、胆固醇结合能力强，抑制其吸收，增加排泄，从而防止人体吸收能量高的食物。换句话来说，喝普洱茶能够大大减少食物中游离胆固醇的含量，抑制胆固醇在肠内的吸收，促使之排出体外，从而达到了降低血清胆固醇的效果。
另外，从中医的角度上看，熟茶作为全发酵茶，茶性已经由寒性转为温性。高节奏的现代生活，高热量高脂的饮食习惯和常食辛、辣、味厚食品恰恰是人体的多发病的源头。熟茶具有双向调节的性味，能清火，又能温胃散寒，调解虚寒慢性腹泻，还能醒神益思，属于典型的温补兼施类饮品。
总结一下，熟茶的核心价值是健康。研究证明熟茶在降血糖、降血脂、降血压、养胃护胃、抗动脉粥样硬化、降胆固醇、防癌、消炎、杀菌等方面都有着明显高于其他茶类的健康功效！
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