原料、工艺 

 

中期茶的精髓

 

市场上大量的中老期普洱茶储量之中，为何独有其中少数几款茶尤受追捧呢?

 

在20世纪70年代便任职中茶云南茶叶股份有限公司的昌金强经理从原料、工艺方面总结了现阶段中期茶的共有属性，这其实也可作为一款优质中期茶的判断依据了。

 

在中茶公司改制前，国内茶叶市场实际上是计划经济管制时期，那时茶叶的生产、流通、贸易统一由公司负责。

 

在生产上，就原料来说，历年的春茶采制之初，由公司下放标准样到当时云南的四大国营茶厂，再由茶厂按需分配至茶区的各中小初制所，由茶农按标准采摘后，统一由初制所收购。

 

初制所只收鲜叶，制成毛料，按等级交付茶厂。当时的茶叶采摘时令分明，春茶分明前、明后，采摘标准比较细致，大概有十个级别，顶尖儿的是一芽一叶，可评为一级一等或二等，这部分茶叶产量稀少，价格较高，一般不供出口，除却内部消耗少部分，则统归茶叶公司调配，用于饼茶制作的撒面或撒尖。采摘的规范化，进一步使得工艺的规范更为便利了。

 

等级分明的茶叶在普洱茶初制过程中的杀青、揉捻、分拣等环节更宜于操作，加上当时的加工工艺和采摘一样，是由茶叶公司统一制定标准，到生产季还会分派专业人员下至茶区指导。

 

昌经理便有深入初制所指导制茶的经历，用他的话说是“一竿子插到底”,说明当时的制茶标准执行得十分彻底，由此可知，这套标准保障了后来的许多经典产品生产的规范条件。

 

当时普洱茶称为滇青，如7542、8582青饼，所谓的下关7653青沱，即现在的生沱。

 

滇青又大致分为四个类别：炒青、蒸青、烘青、晒青，晒青即是一直沿用至今的传统普洱茶制作工艺了。当时的晒青茶工艺按鲜叶等级，各有严格的杀青、揉捻时间，嫩度高的茶叶需要轻揉、加压再轻揉，一般用时控制在25~35分钟，直到有粘手的触感，在毛茶制作的最后环节晾晒则是阳光直晒，那时候的茶山上不像如今，放眼皆满布晒棚。

 

昌金强认为，晒青工艺制作出的普洱茶，保持低水分状态，茶叶没有受高温伤害，发酵酶处于休眠，就像生面粉，一经激活，便产生一系列的酶促反应，且成品香气上扬，就是这种传统工艺，经时间的锻造成就了一大批优质中期茶。

 

由此，昌金强经理认为，原料、工艺才是中期茶的精髓。

 

但是这套工艺标准在2006～2007年间因为市场调整变动，没有很好地得以延续。

 

这时期由于普洱茶价格出现非良性的大幅上涨，大量生茶应市。全省范围类的茶叶被过度采摘，既往的标准被弃之不顾，甚至有的地方抱着枝叶一把捋下来，按斤论价，这段时间积压的茶叶量相当大，但品质大多较次。

 

追寻过往的经典品质，如今我们所见的普洱茶实物中，按不同的年代大致可划分为号级茶、印级茶、七子饼三个时代，而中期茶则是一个动态的概念。

 

我们以1993年开启的“标号级”普洱茶时代，作为一个关键节点，在1993～2008年间，持续不断的茶号、唛号、明星产品的诞出，集中呈现，标号级茶开启的趋势由此延续了下来，并随着普洱茶工艺的不断进步，一系列的产品不断跻身标号级的行列之中。

 

此时期，民营茶企的发展有如百花齐放，星空璀璨，而经过这些年的大浪淘沙，那些品质稳定的产品经受住了时间的考验，其经典地位得以确立下来，如九九易昌号、96真淳雅号等，成为中期普洱茶的奠基产品。

 

如果时间回溯70年，则把1949年以前茶庄茶号遗留至今，存70年甚至达百年以上的号级茶称为老茶；1952～1972年间，外包装纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶叶公司云南省公司”繁体中文字样，中嵌“茶”字中茶商标的普洱茶称为印级茶。

 

而把1972年中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司成立后，云南省获得茶叶出口权所生产出口的茶品命名为“云南七子饼”,继七子饼时代终结后，走到一个重要的时间节点1993年，开启了我们做说的“标号级”时代，正如张勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于变化，在于保健，在于口味，在于丰厚的历史与文化；品尝饮用之余能保健身体，且茶叶品质还会随时间的推移发生变化，愈陈愈香，愈陈愈贵，这就是普洱茶所具有的独特的魅力!

 

虽然百年贡茶非人人能遇，几十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、让更多的人饮用普洱茶，了解不同时期的普洱茶，体会普洱茶随时间变化产生的无穷魅力，应是作为“可以喝的古董”——普洱茶圆满合理的归宿。

 

节选自《普洱》杂志

 

2022年4月刊

《时间的印记 老茶与中期茶的底色》