这几天，连着下雨，空气湿度极高，给做茶增添了不少的难度。

 

● 雨水青 ●

 

雨天采制的鲜叶称为“雨水青”，鲜叶含水量的增加，在无形中加大了采茶人运送茶青的工作量。

 

水作为基质与介质，在制茶过程中参与引起鲜叶的物理变化、生化反应，形成茶叶的色、香、味、形。鲜叶水分的含量，对茶叶品质起着不可忽视的作用。作为被加工的茶青，水分首先必须是适度的，即水与其他内含成分相比较，基本比例应合理。这是做出好茶的基础。含水量过大，则不可能做出好茶来。

 

雨水青的叶内含水量“大”，意味着其他有效成分的量“小”；叶表含水量“大”，意味着不仅加大了鲜叶的湿度，同时叶面气孔被堵塞，“蒸腾作用”被抑制，水分更不易挥发。

 

虽然不主张采制雨水青，而人们为何又非要在下雨天采茶、制茶呢？

 

茶农的难题在于，如果不及时采摘，茶叶错过最佳采摘期，过而则老，势必牵累到产量、收益，进而影响到生产、生活。

 

所以，只能冒着雨水抢收、高湿度下制做。

 

● 低温高湿的环境 ●

 

阴雨天不仅会增加采收的难度，也会增加做茶的难度，而且雨天很难做出高品质的茶。

 

做茶过程中，要控制一定的温湿度，春茶室温要求18-25℃，相对湿度67%-80%。而阴雨天的湿度有时能高达90%，而且春季温度较低，造成低温高湿的环境，茶叶走水难度增加，使得萎凋时间过长，茎叶变黑，更有甚者则发生霉变。