为什么古树熟茶会有纯天然的坚果香？

 

普洱熟茶的坚果香关键不是发酵度，而是发酵后期的氧化程度，熟茶发酵的中前期，在酶促氧化和微生物的共同作用下，会产生很多的有机酸，其中相当一部分都会展现出鲜爽的坚果香，这跟葡萄酒的发酵原理差不多，葡萄酒的香气基本都是微生物产生的各种各样的挥发性物质，只要我们把发酵结束的降温过程拿捏得当，氧化度控制起来，就可以保留坚果香~

 

以前都很少用坚果香来描述熟茶，因为传统的熟茶工艺比较凭感觉，凭经验，里面具体生长的微生物缺乏研究，没有特别好的方法，也没有刻意的去规避杂菌生长，所以那些会产生堆味的杂菌，就会趁机生长很多，那这种堆味会把本来应该有的香气掩盖住，给人一种新熟茶就是有堆味的感觉，等堆味散去之后，又只剩下了后期的陈味，所谓的药香，陈香，木质香的感觉了，但如果发酵技术得当，能够把杂菌控制在比较低的范围，新熟茶在初期就会有非常舒服的一点菌香气息，以及浓郁的坚果香气~

 

当然如果想要做出坚果香型的熟茶，原料一定要足够好，不然发酵的可控性非常低，茶汤也会比较粗糙，将来关于普洱熟茶的香气描述，我相信也会越来越丰富多彩~