1、甜，是所有味觉之中，最能让人产生愉悦感受的味觉。

 

甜的感觉，是人类经历了上百万年进化出来的结果。

 

最初仅仅是因为产生甜味的物质，能补充我们身体所需的能量，为了保证生存，从而进化出这样原始的，对于甜味的味觉，让本性的欲望，驱动我们取摄取糖分，维持生存。

 

从这个层面上讲，其实我们已经没有办法去分清楚，到底是果实自己变得更甜，让我们帮助他们繁殖，还是因为我们发现甜果子能补充能量，而进化出甜味。

 

所以喜欢甜，合乎于天道，又因为喜欢甜而演化出另一层意义。

 

在我们的语言之中，总把美好，幸福的事情比喻为甜。譬如，甜蜜、甜美等。这已经超越了单纯一种味觉的刺激感受，转而对愉快、舒服的感受一种形象的概括。

 

所以要让一个人爱上喝茶，其实很简单，从TA开始能感受到茶叶是甜的那刻开始。就像让一个人爱上炒股，其实也很简单，让TA能感受到天天涨停的快乐就可以了。

 

用欲望诱发行为，总是那么容易和简单。比较难的是能让股票涨停，还有让人一口回甘的茶。

 

或者正因为茶叶有了甜味，或者才有别于其他的植物，产生自己的文化。

 

试想象如果茶叶不是甜的，可能英国人就会喜欢上咖啡而不喜欢上茶叶，与荷兰两次海上战争也许就不会发生，英国人也不会成为海上霸主，更不会成为日不落帝国，更重要的是清朝就不会跟英国产生巨大的贸易顺差，乾隆或者就没那么有钱，也不会到处去玩，那就遇不上大明湖畔的夏雨荷。同时英国人就不会歪着脑子想用鸦片来赚银子，也没了林则徐烧烟，接着就不会爆发鸦片战争，清朝也许还能苟上一段时间，也不会有波斯顿倒茶事件，美国独立也会晚上许久，也许二战的格局也会发生重大变化。

 

这样看茶叶进化出甜味同样是命运石之门的选择啊。

 

2、茶吸引人的，与其说是甜，其实更准确来讲应该是甘。

 

如果从现代字典上看，甜和甘的字义是画上等号的。

 

但是从很多语境来讲，就不一样了。譬如形容猪油饭时的甘香，形容溪水的甘冽，还有我们喝茶时候的回甘。

 

甘又是一种怎么味觉感受呢？我觉得甘是要比甜来得更加复杂。

 

众所周知，人是会经常产生幻觉，就像最近股票行情好了，我发现魅力好像也同步提高了，不少美女可能垂涎我的美色，要加我QQ和微信。但是作为一颗奔往0.1吨重的成熟的韭菜，这些小手段根本骗不了我。

 

甘味，其实也包含了一些幻觉，从物质层面上说，即使没有太多让我们直接感受到甜味，但是实际上其他物质的对比效应又或者是在口腔中的化学作用，产生了一些似甜非甜的错觉。

 

所以甘对于甜来说，是既包含了显性的甜味，也包含了隐性的类似甜味的感觉。

 

甜的感觉比较表浅，更多是形容一个由糖类物质引发的神经冲动产生的感觉。从字面上结构去看甜字，舌甘为甜。

 

但是其实我们也知道还有很多不是在舌头上产生的甘，譬如说喉咙感受到的。

 

所以对于茶来说，用甘字实际要比甜字形容这种甜的感觉更加广泛、准确、深刻。

 

所以我是以甘作为茶汤滋味的基础三原色之一，而非甜。

 

3、茶的甘味又是怎么构成的呢？

 

从物质角度来讲，主要是三类物质会产生甘的感觉，分别是糖类、氨基酸、和黄酮类。

 

糖类：最直接产生甘感觉的是茶叶中的可溶性糖，占比约为2%~5%。这些可溶糖中主要是葡萄糖，麦芽糖，果糖，蔗糖，半乳糖，鼠李糖，甘露糖等。

 

氨基酸：带有甜感的氨基酸，像天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。

 

黄酮类：茶多酚中，有一类物质叫黄酮类，有苦中带甘的感觉，低浓度下，表现出一定的甘甜感。

 

而甘味的形成，一方面是鲜叶自身自带有甘甜味的物质，另外一方面很重要的是加工。

 

4、在加工过程中，物质的转化使得茶汤滋味进一步往我们味觉喜好方向发展。

 

摊晾和萎凋。

 

几乎所有茶类加工都会进行一定的摊晾和萎凋。

 

摊晾和萎凋其实手段上来看的话，区别不大，都是通过静置通风，使得茶叶失水。我认为两者最大区别是失水深度不一样。

 

在摊晾萎凋的过程中，茶叶生理活动依然在进行，由淀粉和糖苷水解生产的糖分在鲜叶体内累积，同时蛋白质也逐步水解成各种氨基酸，这些氨基酸就包括了能产生甜的氨基酸。

 

乌龙茶经过摊晾与未经摊晾的情况下，多糖含量相差了超过10%。

 

做青

在做青过程中，因茶青相互的碰撞，叶片细胞部分破损而氧化。黄酮类得到累积，但是随着做青的加深，可溶性糖容量会下降。

 

杀青

在杀青过程中，因为湿热的作用，水解酶的活性有所提高，所以淀粉、果胶素、纤维素、等多糖，和蛋白质的水解加速，生成更多的可溶性糖和氨基酸。

 

揉捻

过程中，茶汁溢出，与空气发生氧化。黄酮类进一步增加，增加的速度因茶类有所不同，譬如没经过杀青的红茶，就会较多转化。

 

发酵

是红茶的关键工序。在发酵过程中，为了让多酚氧化酶达到最佳效果，会控制好发酵时的温湿度。与之同时，由于糖类水解酶活性增加。在发酵过程中，单糖含量增加2倍以上。

 

渥堆

是黑茶的关键工序，在渥堆过程中，因为微生物的作用，多糖类会逐步水解成可溶性糖，甜度便会增加。但是渥堆时间过长的话，微生物消耗糖分多于分解，可溶性多糖的含量又会逐步降低。

 

后期陈化

普洱茶，在后期存放过程中，因为缓慢的氧化与微生物等作用，其可溶性糖含量会呈现出上升的趋势。但是不同的储藏温湿度变化，对于可溶性糖，黄酮类的影响较大。可溶性糖的含量与地区湿度和温度呈现一定的正相关。

 

5、作为茶叶的基础味觉三原色之一的甘，起到主要平衡协调茶汤滋味的作用。

茶汤中的苦味，可以被这些带甘味的物质中和，茶汤滋味变得可口。另外一方面，适度的甘甜感觉，低刺激残留在口腔中，会形成回甘的感受。

 

事实上甜度并不是越高越好，因为高浓度的蔗糖、葡萄糖等甜感，会在饮用后，在喉咙后产生不愉悦的酸感。

 

所以对于奶茶或者水果茶而言，如果茶汤品质不佳，一味加糖是无法遮盖茶汤自身的苦涩低粗味，反而会因为过量的糖而让本身苦涩的回味加上难受的酸味。

 

而只有恰到好处的苦后回甘才有一种滋润口腔，解渴生津舒服的感受。

 

如果说，茶叶的苦味是一匹脱缰的野马，那么鲜味与甘味就是这匹马的马鞍与马绳，共同驯服苦味的野性，让它变得温顺可人。

 

6、在梳理完茶叶基础味觉三原色后，我突然有一种感觉。对于茶叶滋味喜好这件事，或者并不是那么浅薄。

 

对于甜蜜的感觉喜好，其实是源自本性，发自内心，而对于高糖饮品，不应该更值得发自内心地去追觅吗？

 

显然不是，对于甜的抗拒，或者深知享受过这种愉悦后，空虚感便会随之而来，一瓶可乐之后，一口清水，口中泛酸，寡薄难受。那曲终人散的伤感涌上心头，一旦接触了那种过度直白的愉悦，平淡变得乏味而痛苦。

 

而茶，入口之苦，虽初有不适与难受，但是我们其实都在期盼这苦的尽头，会化作清泉般珍贵的回甘，而这种回甘，相比起甜的愉悦，更让人痴迷。哪怕之后喝上一杯清水，也变得甜润可口。

 

我觉得与其说我们迷恋茶叶，倒不如说我们迷恋的这种苦后回甘，细水长流的感觉。因为像极了生活，也像极了人生。

 

活在糖里，其他一切皆为苦难乏味。只有历尽艰辛苦难得来的回甘，才难能可贵，值得回味，值得歌颂。