发酵工艺

 

经常喝熟茶的朋友，对熟茶的发酵过程也许并不陌生：

 

无非就是把晒青毛茶堆在一起，洒水翻堆，开沟干燥，然后筛选压饼嘛。

 

具体的发酵过程就是各家压箱底的秘方了。

 

传说中的熟茶“发酵工艺”，各位看官听说过几个？

 

01

富有传奇色彩的

 

熟茶发酵的“传说”大家可能听说过。

 

话说以前马帮驮着普洱茶进京上贡，路途中因为风吹日晒雨淋高温，茶叶自然发酵了，皇帝一尝，觉得这个味道不错，回去研究这个工艺来做吧，于是熟茶诞生了。

 

这个传说与《那年花开月正圆》的"金花茯茶"有异曲同工之妙啊！

 

但古代确实是有红汤普洱茶（熟茶）的，民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中就曾记述过关于红汤茶的详细制作方法。

 

02

拔苗助长型

 

上世纪五十年代左右，澳门英记茶行的卢铸勋偶然发现，绿汤茶遇水受潮后会变成红汤茶，于是自行研究，将绿汤茶泼水后晒干，研制出红汤茶，卖到港澳、南洋等地。

 

这就是当代熟茶的雏形：南洋泼水茶。

 

聪明的广东人（广东茶叶进出口公司员工）从香港地窖加速转化法得到启示，脑洞大开，研究出人工加温加湿发酵工艺，这种茶叶刚面世时人们并不认可它，认为它是假的普洱茶，但随着时间的推移和人们的宣传及这种茶的口感，让人们逐渐认可了它，但还是不登大雅之堂，还是地下茶品。

 

这项技术的发明人据说是卢铸勋。

 

03

标志性的创新工艺

 

广云贡饼的茶叶调配了云南的晒青毛茶，云南省茶业公司也注意到了这种泼水茶，就派人去广东学习发酵技术，学回来后根据云南的条件改进大堆发酵，使得产品和品质都更为稳定。

 

泼水茶技术经过云南试制研究，于1973年用渥堆发酵工艺正式成功，往后的熟茶工艺迭代，都奠基于1973年的现代制造普洱茶的新工艺《速成后发酵法操作规程》。

 

这一代工艺的代表人物是昆明茶厂原厂长吴启英和勐海茶厂技术骨干邹炳良。在1975年经昆明茶厂研究决定用“唛号”来区别不同茶厂生产的茶，正式有了普洱熟茶。

 

04

菌种添加发酵技术

 

熟茶发展史中，有一个传奇人物：周红杰。

 

九十年代开始，人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关。

 

周教授提出了人工添加菌种的想法，对熟茶发展很有启发意义。

 

 周教授著作的《云南普洱茶》在普洱茶飞速发展的两千年代影响很大。

 

05

创新的小堆离地技术

 

虽说七十年代就有了大堆发酵技术，但由于这些熟茶主要用于填补香港市场的需求，港九商会长期压低熟茶价格，使得熟茶品质难有提成空间，大堆发酵对于茶叶的消耗量也使得较高等级的原料很难用于发酵。2000年以后，市场繁盛，促使小堆发酵技术的产生，熟茶自此摆脱了体量限制。

 

清洁化生产的需求导致了离地发酵技术的诞生，解决了大堆发酵贴底层容易滋生低温杂菌，产生堆味的问题。

 

这两项技术的创新，促进了市场上熟茶的发展，客观上让更多人喝到熟茶，也让更多人参与到了制作熟茶的行列。

 

06

最新的熟茶发酵工艺

 

到了2017年，科学界对微生物研究有了新的进展，促使熟茶发酵技术有了质的飞跃，新技术的代表人物是《茶叶进化论》的主讲：李扬。他通过创造发酵中适宜微生物环境，让有益于熟茶品质的微生物大量生长，解决了以往熟茶发酵工艺的许多问题。

 

精确识别微生物，提高熟茶的有效转化率，发酵出来的熟茶品质也就越醇厚。