普洱茶因其“越陈越香”的特质而备受追捧，而这一特质的形成离不开发酵过程。

 

“越陈越香”的原理似乎带有一些神秘色彩，让人感觉似懂非懂。今天，我们就来揭开其中的奥秘。

 

普洱茶主要分为熟茶和生茶。虽然大家普遍知道普洱熟茶是后发酵茶，但其实普洱生茶也属于发酵茶，只是它属于缓慢后发酵型。普洱茶的发酵过程主要包括三个阶段：初级发酵、二次发酵和后续发酵。

 

初级发酵｜晒青毛茶

 

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶中完成的，通过特殊环境中的微生物菌群自然接种而实现。这一阶段通常在普洱茶进入准发酵之前进行，属于对茶叶的预处理过程。

 

在初级发酵阶段，茶叶受到微生物菌群的“干预”，同时在晒青过程中经历了较大的改变，使茶叶具备了发酵的特性。因此，这个阶段被称为初级发酵。

 

二次发酵｜自然发酵、人工发酵

 

二次发酵包括两个部分，其一是自然发酵，常用于制作普洱生茶。这是一项历史悠久的传统工艺，其过程是将晒青毛茶蒸压成固态形状，以保留茶叶的陈化潜质。

 

其二是人工发酵，通常用于制作普洱熟茶。这一工艺是近代云南发明的制茶方法，其过程是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方式进行快速发酵，然后将其蒸压成固态形状或者散放。

 

后续发酵｜越陈越香

 

普洱熟茶在存储过程中会发生后氧化反应，这时大量微生物和酵母菌参与其中，这些微生物的作用使茶叶的品质逐渐提高。

 

茶汤逐渐变得透亮，口感也变得更加醇厚，而且茶的香气会变得越来越浓郁，正是因为这种陈化过程，普洱熟茶会呈现出“越陈越香”的特点。

 

陈化的秘密

 

普洱生茶的“陈化”是指茶叶在一定温度条件下，内含物质发生非酶促自动氧化的过程。

 

在陈化过程中，茶叶内含物质发生了显著的变化。氨基酸类化合物减少，导致茶叶原本的鲜味逐渐消失，而陈香逐渐显露出来。多酚类物质氧化，苦涩物质减少，茶叶的滋味逐渐变得更加醇和。此外，茶黄素和茶红素在储藏过程中发生氧化，导致非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，使茶汤呈现出红褐色。

 

普洱生茶在最初几年的陈化过程相对缓慢，但经过十年以上的储存，茶叶的变化将变得明显可见。

 

在茶叶进行后发酵的过程中，微生物的参与会产生酸性物质，比如黑曲霉会产生柠檬酸等。此外，还会产生醇类和脂类等物质。其中，酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质的主要成分。

 

普洱生茶在储存过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质。这些芳香性物质逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

 

在今天，普洱茶被发现具有更多的营养价值：它对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有益处。中医学也认为发酵食物有助脾胃，促进消化。

 

这就是普洱茶“越陈越香”的奥秘所在。其制作工艺赋予了茶叶活性，而时间的积淀则雕琢出了茶叶独特的陈香，绽放着大自然山水间别样的美丽。